Warum ist Sauerkraut nicht mehr knackig, sondern weich geworden?
Kohl ist in der kalten Jahreszeit das beliebteste Lebensmittel. Er ist reich an Vitaminen und schmeckt hervorragend. Jede Hausfrau im Land legt Sauerkraut ein. Jede hat ihr eigenes Rezept, doch das Ergebnis ist nicht immer zufriedenstellend. Die Hausfrauen fragen sich, warum Sauerkraut nach dem Einlegen weich wird und seinen Biss verliert, und warum es nicht schmeckt.
Gründe für weiche Gabelblätter beim Einlegen
Wenn der Kohl beim Einlegen weich wird, lässt er sich nicht mehr knackig machen. Er sollte dann entweder gebraten, in Suppen verwendet oder weich gegessen werden. Um Fehler beim nächsten Mal zu vermeiden, ist es wichtig zu wissen, warum eingelegter Kohl weich wird.
Faktoren, die die Knackigkeit von Gemüse beeinflussen:
- Die Gemüsesorte ist entscheidend für den Geschmack des Gerichts. Nicht alle Sorten eignen sich zum Einlegen und Fermentieren. Um eine knackige, feste Konsistenz zu gewährleisten und ein matschiges Ergebnis zu vermeiden, verwenden Sie späte Sorten wie Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya und Belosnezhka.
- Ausbildung des Gemüsekopfes. Der Kopf sollte sich geformt und fest anfühlen;
- Rezept. Die Salzmenge und die Fermentationsdauer an einem warmen Ort sind wichtig. Je mehr Salz Sie verwenden, desto knackiger wird der fertige Salat, aber zu viel Salz macht ihn ungenießbar. Die Fermentation beginnt am zweiten Tag des Einlegens und ist zwischen dem dritten und fünften Tag abgeschlossen. Das wichtigste Zeichen dafür, dass die Fermentation abgeschlossen ist, ist das Ende der Blasenbildung an der Oberfläche. Dann sollte das eingelegte Gemüse an einen kühlen Ort gestellt werden.
- Mondphase. Laut Mondkalender werden Kohlblätter, die bei zunehmendem Mond fermentiert werden, immer knusprig. Der zunehmende Mond bewirkt, dass die Kohlblätter Saft und Salz aufnehmen, wodurch das Produkt saftig und knusprig wird.
Mäßig gesalzene Produkte sind lange haltbar und behalten ihre Eigenschaften und Vitamine während der Lagerung. Wer die Grundregeln des Einlegens beachtet, kann einen hochwertigen und schmackhaften Salat zubereiten.
Pickling-Fehler
Der häufigste Fehler beim Einlegen von Kohl ist das falsche Verhältnis von Salz zu Kohl. Zu wenig Salz verhindert, dass die Fermentation in Gang kommt, und der Kohl gibt nicht genügend Salz ab. Mit dem richtigen Verhältnis hingegen tritt viel Saft aus. Daher empfiehlt es sich, etwas Platz im Einmachglas zu lassen oder es in eine Schüssel zu stellen. Pro Kilogramm Kohl werden 20 Gramm Salz benötigt.
Zu viele Karotten machen den Salat schleimig, ähnlich wie Seetang. Auch wenn es verlockend ist, den Salat optisch ansprechender und farbenfroher zu gestalten, beeinträchtigt ein Übermaß an Karotten meist den Geschmack. Verwenden Sie 30 Gramm Karotten pro Kilogramm Kohl.
Die Fermentationstemperatur ist wichtig. Beim Einlegen sollte der Behälter mit dem Produkt eine Temperatur von maximal 17 Grad Celsius aufweisen.
Warum wird Kohl weich?
Gründe, warum Kohl weich, dunkel und schleimig wird:
- Wenn die Kohlköpfe nach dem ersten Frost geerntet wurden und das Gemüse durchgefroren ist, wird der Salat nicht nur weich sein, sondern auch einen unangenehmen Geruch und einen süßlichen Geschmack haben;
- Mit Nitraten angebautes Gemüse ist nicht lange haltbar und verhält sich bei der Verarbeitung nicht wie erwartet. Sollte man ein solches Produkt erhalten, schmeckt das eingelegte Gemüse fade;
- Frühe Kohlsorten sind nicht knackig und geben nicht genügend Saft ab;
- Wenn man einen Kohlkopf direkt aus dem Garten einlegt, schmeckt das Gericht nicht. Nach der Ernte sollte der Kohlkopf eine Weile ruhen;
- Wenn man die Essiggurken während der Gärung nicht ansticht und dadurch kein Kohlendioxid entweicht, verliert das Gericht stark an Geschmack und Farbe;
- Das Gemüse muss nach dem Zerkleinern nicht mehr stark gepresst oder zerdrückt werden; der Kohl wird mit Salz vermischt und in einen Behälter gegeben;
- Zum Einlegen werden Behälter aus Glas, Emaille oder Holz verwendet;
- Nach 2-3 Tagen Gärung werden die Gurken an einem kühlen Ort, im Kühlschrank oder Keller, gelagert.
Wenn Sie sich an das Rezept halten und den richtigen Kohl auswählen, gelingt Ihnen garantiert ein köstliches Gericht. Indem Sie die Blätter fest in den Behälter stopfen und mit einem Gewicht beschweren, verhindern Sie, dass das eingelegte Gemüse schleimig wird.
Kann man schleimigen, dunklen Kohl essen?
Wenn die Gurken bei Temperaturen über 17 Grad Celsius oder in der Sonne gären, werden sie mit Sicherheit schleimig. Auch der Verdichtungsgrad spielt eine wichtige Rolle, da sich Bakterien im offenen Raum vermehren und so zu Dunkelfärbung und Schleimbildung führen. Die Saftmenge beeinflusst ebenfalls die Bildung von Fäulnisbakterien und das Aufweichen der Blätter; daher muss das Produkt vollständig mit Saft bedeckt sein.
Der Verzehr von schleimigem Kohl ist unbedenklich, er eignet sich aber am besten für Gerichte mit langer Garzeit, wie Suppen, Pasteten und Gebäck. Bildet sich zu Beginn der Fermentation Schleim an der Oberfläche, sollten die Blätter mit den unteren Schichten vermischt und die Fermentation im Kühlschrank fortgesetzt werden.
Die Essiggurke wird bitter schmecken, wenn der Gärungsprozess bei einer Temperatur unter 17-18 Grad stattfand.
Wenn man die Blätter der Gabel an einem typischen Männertag einlegt, wird das Gericht besonders lecker; die Blätter werden knackig und saftig sein.
Die Wahl des richtigen Kohlkopfes zum Einlegen sowie die korrekte Zubereitung und Fermentation sind entscheidend für die Sauerkrautherstellung. Gehen Sie bei der Zubereitung behutsam vor, halten Sie sich an das Rezept, und das Gericht wird garantiert ein Genuss.
Rezensionen
Valentina Egorovna, 65 Jahre alt
Wenn ich Kohl salze, wird er immer knackig und saftig. Mein Geheimnis ist, immer mindestens 20 Gramm Salz pro Kilogramm zu verwenden.
Irina, 31 Jahre alt
Ich lege donnerstags und montags Kohl ein. Der Männertag trägt dazu bei, dass die Gurken knackiger werden. Ich bewahre die Gurken nicht bei Temperaturen über 20 Grad Celsius auf.
Nina Alekseevna, 49 Jahre alt
Ich habe festgestellt, dass das Einlegen von trockenem Kohl mit weichen Köpfen kein gutes Ergebnis liefert. Ich wähle daher immer feste Köpfe. Und ich beginne den Einlegeprozess erst Mitte Oktober, nachdem die späten Sorten geerntet wurden.
Wenn du während deiner Periode Kohl schneidest, wird er flüssig und weich sein.
Alexander
Salz: 280 g pro kg Nettogewicht, Karotten: 300 g. Den Kohl niemals zerdrücken oder zerquetschen, sondern nur mischen und andrücken. Die Sorte ist sehr wichtig; ich kaufe bei vertrauenswürdigen Händlern. Ich verwende keine Kalender.
...ist da nicht eine Menge Salz pro Kilogramm „Nettogewicht“ enthalten?
…ist das nicht eine Menge Salz pro Kilogramm Nettogewicht?…
Wovon redest du? Das ist 1 kg mehr als ein Glas Salz, was bekommst du denn nun dafür?
1 kg mehr als ein Glas Salz? Und was erhält man dabei?
Alexander
Entschuldigung, 280 g pro 10 kg.
Liebe
Ich fermentiere Kohl nur bei zunehmendem Mond. Ich verwende 20–25 Gramm Salz pro Kilogramm Nettogewicht und lasse Karotten fast komplett weg: Sie sind nur zur Zierde da … sie verderben Farbe und Geschmack. Aber ich liebe Kohl mit Dillsamen. Er passt gut in Salate und Borschtsch. Ich habe ihn allerdings auch mit Kümmel probiert – das hat mir nicht geschmeckt. Und noch etwas: Bevor ich den Kohl einlagere, steche ich ihn drei Tage lang mit einem Holzstäbchen ein und rühre ihn dann gründlich um, damit eventuelle Restgase entweichen können. So lasse ich ihn eine Stunde lang verdunsten. Dann drücke ich ihn mit einem Teller fest und stelle ihn weg.
Larisa
WEISSES SAUERKRAUT von L.A. Kolieva
Berechnen Sie die Zutaten für 900 g Kohl und 100 g Karotten, insgesamt also 1 kg. Geben Sie 1 gestrichenen Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Zucker, 5–6 schwarze Pimentkörner und 1 Lorbeerblatt hinzu.
Den Kohl fein schneiden, die Karotten grob raspeln, Salz, Zucker, Pfeffer und ein Lorbeerblatt hinzufügen und alles mit den Händen wie Teig kneten, bis Saft austritt. Alles in einen Topf oder ein anderes Gefäß geben und mit einem Teller beschweren.
Bei 10 kg Gemüse sollte das Gewicht des Rohkohls nicht mehr als 1 kg betragen, also 1/10 des Gesamtgewichts. Ist das Rohkohlgewicht zu hoch, bleibt der Kohl möglicherweise nicht saftig. Ich bewahre ihn in einem mit heißem Wasser gewaschenen Kohlkopf auf einem Teller auf. Man kann aber auch ein Einmachglas mit Wasser verwenden.
Wir lassen den Kohl in der Küche stehen, stechen manchmal mit einem Stock bis zum Boden hinein, um die Luft entweichen zu lassen, und sobald sich der Schaum abgesetzt hat, wischen wir die Ränder des Tellers vorsichtig ab.
Mit einem Tuch waschen wir den Teller und das Gewicht ab und stellen den Kohl für 10-15 Tage in die Kälte, damit er weiter reifen kann.
Beim Servieren empfiehlt es sich, fein gehackte Zwiebeln und Koriander hinzuzufügen und mit Pflanzenöl zu beträufeln.
Und noch etwas. Normalerweise koche ich in einer Emailleschüssel, nachdem sich der Schaum abgesetzt hat, und
Man kann den Kohl in die Kälte stellen; ich kann ihn in Gläser umfüllen. Aber nur, wenn ich ihn vorher in den Kühlschrank stelle. Wenn es draußen kalt genug ist, stelle ich den Eimer oder Topf, in dem ich ihn gekocht habe, einfach auf die Veranda. Man kann das Gewicht entfernen. Er friert in der Kälte nicht ein und wird auch nicht weich. Er ist bei mir noch nie schleimig oder ungenießbar geworden. Falls dein Kohl schleimig geworden ist, ärgere dich nicht und wirf ihn auf keinen Fall weg oder verwende ihn für Borschtsch; probiere ihn einfach nicht sofort. Der Kohl muss reifen, das dauert mindestens 10 Tage, besser noch länger.
Zwei Wochen. Und dann verschwindet dieses unangenehme Gefühl, alles wird gut. Du musst es nur länger ziehen lassen. Wir essen Kohl generell erst nach einer Woche, wenn er voll ausgereift ist. Dann schmeckt er viel besser. Ich koche ihn nie in Salzlake, sonst schmeckt er wässrig. Probier es aus, du wirst sicher nicht enttäuscht sein. Dieses Rezept ist uralt; ich bin 67 und habe das Fermentieren von meinem Vater gelernt. Die Zutaten sind also über die Jahre erprobt worden, wir ändern nichts daran. Und falls jemand eingelegte Äpfel mag: Saure Äpfel können bedenkenlos mit einer Gabel anstechen und in den Kohl stecken. Er bekommt dadurch ein noch besseres Aroma und du hast süß-sauer-saure Äpfel. Sehr lecker! Du kannst meinen Kohl auf OK auf meiner Seite im Fotoalbum „Einlegen und Fermentieren“ sehen. Dort gibt es viele Bilder. Kohl, auf verschiedene Arten fermentiert. Schade, dass ich hier keine Fotos hochladen kann. Viel Erfolg bei euren Vorbereitungen, alle zusammen. Es ist Zeit, mit dem Fermentieren des Kohls zu beginnen.
Natalia
Ich gebe in letzter Zeit keinen Zucker mehr zum Kohl; ich finde, er wird dadurch glitschig. Ich füge ihn erst beim Essen nach Geschmack hinzu.
Danke für den Rat.
Yachthafen
Ich habe nie über den Mond oder die Wochentage nachgedacht. Die Idee, dass die Temperatur nicht über 17 Grad steigen darf, ist meiner Meinung nach völliger Unsinn. Mein Kohl gärt in der Küche, wo es bestimmt mindestens 20 Grad warm ist, manchmal sogar mehr. Und er wird nie weich, dunkel oder schleimig. Dieses Jahr habe ich Anfang September meinen ersten eingelegten Kohl gemacht. Er ist schon aufgegessen, und die Kinder wollen mehr. Es ist also nicht immer eine bestimmte Kohlsorte, sondern einfach das, was gerade im Laden erhältlich ist. Hauptsache, der Kopf ist fest und schön.
Meine Mutter hat es ein paar Mal geschafft, weichen Kohl zuzubereiten, aber sie hat ihn zu stark mit Salz gestampft. Ich glaube, das ist das Problem, sonst nichts. Ich stampfe ihn gar nicht; ich gebe Salz hinzu, vermische alles und drücke es fest, bis Saft austritt. Ich halte mich nicht genau an die Mengenangaben; ich mache alles nach Gefühl und Geschmack. Und bisher hat sich niemand über das Ergebnis beschwert. Sie wollen einfach nur Nachschlag.
Konstantin
Wenn der Kohl beim Einlegen nicht viel Saft abgibt, gebe ich abgekochtes Wasser hinzu, gerade so viel, dass der Kohl vollständig bedeckt ist. Anschließend füge ich natürlich Salz hinzu, und zwar 22 g pro Liter. Das bedeutet nicht, dass ich einen Liter Wasser zum Kohl gebe; typischerweise reichen 300–400 g Wasser für 5–6 kg Kohl. Ich lege den Kohl portionsweise (5–6 kg) ein, und für das zweite Einlegen in der Saison und später verwende ich zusätzlich Lake vom vorherigen Einlegen. Das beschleunigt nicht nur den Einlegeprozess, sondern sorgt auch für gleichbleibend gute Ergebnisse.
Salz mit Trennmitteln kann Kohl weich machen.
Ich salze seit vielen Jahren alles nach Geschmack und gebe immer einen Löffel Honig pro Kilogramm Kohl hinzu. Der Kohl wird dadurch sehr schmackhaft und knackig.