Wie man Steinpilze zu Hause lecker mariniert für den Winter (+16 Fotos)?

Der Steinpilz ist der beliebteste Vertreter der Gattung Boletus und bekannt für seinen exquisiten Geschmack. Obwohl die Gattung Boletus viele essbare Arten umfasst, ähneln sie sich alle im Aussehen und werden in der Küche häufig verwendet. Zu den gängigen Arten zählen der Fichten-, Eichen-, Birken- und Kiefern-Steinpilz. Alle diese Arten lassen sich auf verschiedene Arten zubereiten, doch eingelegte Steinpilze sind besonders begehrt.

Merkmale der Art

Steinpilze lassen sich leicht von anderen Pilzen unterscheiden. Ihr Hauptmerkmal ist der gewölbte Hut, der einen Durchmesser von bis zu 20 cm erreichen kann. Seine Farbe ist uneinheitlich und reicht von bräunlich-rot über weiß bis zitronengelb. Die Oberfläche kann glatt oder runzelig sein und bei feuchtem Wetter manchmal schleimig werden.

Das Fruchtfleisch ist fest, saftig und weiß. Es verfärbt sich mit zunehmendem Wachstum der Frucht gelb. Geschmack und Geruch des Fruchtfleisches sind nahezu neutral, entfalten sich aber beim Kochen und Trocknen.

Der massive Stiel erreicht eine Höhe von 8–25 cm und einen Durchmesser von 7–10 cm. Er ist zylindrisch geformt und hat eine verdickte Basis. Seine Oberfläche kann rötlich oder braun sein und passt farblich zum Hut. Der Stiel ist mit hellen Adern bedeckt, die sich vorwiegend auf seiner Oberseite befinden.

Die Röhrenschicht befindet sich nahe dem Stiel und lässt sich leicht vom Fruchtfleisch trennen. Bei jungen Organismen ist sie weiß, bei älteren gelblich bis grünlich. Die Röhren sind bis zu 4 cm lang. Die Poren sind klein und rund. Das Sporenpulver ist braun. Die durchschnittliche Sporengröße beträgt 15,5 × 5,5 µm.

Wie kann man Steinpilze zu Hause in Gläsern für den Winter marinieren?

Das Einlegen von Steinpilzen in Gläsern für den Winter ist die gängigste Zubereitungsmethode. Es gibt verschiedene Varianten dieses Rezepts.

Die beliebtesten Rezepte

Zusätzlich zu den Champignons (1 kg) benötigen Sie folgende Zutaten zum Marinieren:

• Salz und Zucker (je 1 Esslöffel);
• 9%iger Essig (3 Esslöffel);
• Nelke;
• schwarzer Pfeffer;
• Lorbeerblätter.

Die Steinpilze verarbeiten, schälen und gegebenenfalls klein schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und weitere 15 Minuten kochen lassen. Anschließend den Topf beiseitestellen. Das Wasser abgießen und die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Marinade 2 Tassen Wasser in einen Topf geben, alle oben genannten Zutaten hinzufügen und den Topf auf den Herd stellen. Zum Kochen bringen und Essig hinzufügen. Das Lebensmittel in Gläser füllen, die Marinade darüber gießen und die Deckel fest verschließen.

Mit den bereits aufgeführten Zutaten können Sie Steinpilze auch folgendermaßen marinieren:

1. Die Pilze in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen.
2. Bereiten Sie eine Salzlake zu (1 Liter Wasser/200 g Salz), bringen Sie sie zum Kochen und geben Sie die Steinpilze hinzu. Kochen Sie die Pilze weitere 20 Minuten, schöpfen Sie dabei entstehenden Schaum ab und spülen Sie sie anschließend in einem Sieb ab.
3. Einen Topf mit Wasser für die Marinade füllen, Salz, Pfeffer und Gewürze hinzufügen. Zum Kochen bringen und die Pilze dazugeben. Drei Minuten vor Ende der Garzeit 70 ml Essig hinzufügen.
4. Die Steinpilze 10 Stunden marinieren lassen und dann mehr Essig hinzufügen.
5. Füllen Sie die Zutaten in separate Gläser und verschließen Sie diese mit Deckeln.

Mit diesem Rezept können Sie schnell eingelegte Pilze zu Hause zubereiten. Sie benötigen dafür 1,5 kg Steinpilze, Wasser, Salz, Zucker, Lorbeerblätter, Piment, Pflanzenöl und Essigessenz.

Bereiten Sie die Pilze vor: Waschen Sie sie, entfernen Sie Verunreinigungen und trennen Sie Stiele und Hüte – zum Kochen werden nur die Hüte benötigt. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen, geben Sie die Pilze hinein und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie auf den Topfboden sinken. Rühren Sie sie dabei häufig um.

Für die Marinade einen Liter kochendes Wasser mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeerblatt verrühren. Anstelle von Pfeffer kann Zimt verwendet werden. Die Marinade 15 Minuten köcheln lassen, dann Essig hinzufügen. Die Pilze in sterilisierte Gläser geben, die heiße Marinade darüber gießen und mit Pflanzenöl beträufeln.

Die Gläser mit Deckeln verschließen und in einen Topf mit heißem Wasser auf dem Herd stellen. Zum Kochen bringen und die Gläser anschließend eine weitere halbe Stunde im kochenden Wasser lassen. Danach mit sterilisierten Deckeln verschließen.

Universalmarinade

Um Steinpilze nach einem gängigen Winterrezept einzulegen, ist es wichtig, bei der Auswahl der Pilze einige Besonderheiten zu beachten. Pilze jeder Größe eignen sich, solange sie makellos sind. Anders als andere Pilzarten werden Steinpilze nicht im Ganzen eingelegt; für diese Zubereitungsart wird nur der Hut verwendet.

Waschen Sie die Gläser gründlich und sterilisieren Sie sie zusammen mit den Deckeln in kochendem Wasser. Füllen Sie einen Behälter mit kaltem Wasser und stellen Sie die Gläser hinein, sodass sie vollständig bedeckt sind. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und sterilisieren Sie die Gläser weitere 5 Minuten. Stellen Sie sie anschließend auf ein sauberes Tuch.

Die Pilze abspülen und mit Wasser in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen und, sobald das Wasser kocht, 2 g Zitronensäure hinzufügen. Sobald die Pilze auf den Topfboden sinken, sind sie gar. Die Garzeit beträgt in der Regel etwa 15 Minuten nach dem Aufkochen des Wassers. Den Topf vom Herd nehmen und 50 ml Essig hineingießen.

Anschließend die Pilze auf sterilisierte Gläser verteilen. Für eine kurze Lagerung (bis zu zwei Monate) die Gläser einfach mit Deckeln verschließen. Dann die Gläser umdrehen, mit einer Decke abdecken und vollständig abkühlen lassen. Zur längeren Lagerung (über zwei Monate) je einen Löffel Essig und Pflanzenöl in jedes Glas geben, verschließen und in einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Die Gläser eine halbe Stunde im kochenden Wasser lassen, dann herausnehmen und die Deckel fest verschließen.

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Rezept ohne Sterilisation

Um Steinpilze ohne Sterilisation einzulegen, ist die Auswahl der Pilze entscheidend. Sie müssen frisch, nicht überreif und frei von Würmern sein. Wenn Sie die Pilze ohne Sterilisation zubereiten möchten, sollten Sie mit dem Einlegen so bald wie möglich nach der Ernte beginnen. Kleine Steinpilze können im Ganzen gekocht werden, während größere Pilze durch Trennen der Hüte von den Stielen zubereitet werden. Anschließend werden die Pilze geputzt und die Wurzeln entfernt.

Für die Zubereitung von 1 kg Steinpilzen benötigen Sie 200 ml Wasser und 40 g Salz. Geben Sie das Salz ins Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Geben Sie dann die Pilze hinzu und achten Sie darauf, dass sie nicht zu eng liegen. Kochen Sie die Pilze 10–15 Minuten, nachdem das Wasser kocht, und rühren Sie dabei häufig um. Schäumen Sie den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Reduzieren Sie anschließend die Hitze.

Sobald sich kein Schaum mehr bildet, Gewürze und Zucker ins Wasser geben. Gegen Ende der Garzeit 5 ml 80%igen Essig hinzufügen. Wer die Pilze nicht sofort verzehren möchte, kann 10 ml Essig verwenden. Die Steinpilze sind fertig, wenn sie auf den Topfboden gesunken sind.

Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen, ohne das Wasser abzugießen. Sobald die Flüssigkeit abgekühlt ist, die Gläser in ein Holzfass oder ein großes Einmachglas stellen und verschließen. Achten Sie darauf, dass die Füllung vollständig bedeckt ist. Anschließend die Gläser an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Nach einem Monat sind die Gläser verzehrfertig.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Das Einlegen von Steinpilzen ist einfach. Die fertigen Pilze können als Vorspeise oder zu Fleisch- oder Kartoffelgerichten serviert werden.