Wie man Steinpilze und Röhrlinge richtig und schmackhaft einlegt (+18 Fotos)?

Die in unserem Land am weitesten verbreiteten und vielseitigsten Pilze sind Schwammpilze. Espenpilze und Birkenröhrlinge, um nur einige zu nennen, lassen sich auf einfache und ungewöhnliche Weise einlegen. Viele Köche und Hobbyköche haben verschiedene Marinaden entwickelt, die den Geschmack der Pilze nicht nur verfeinern, sondern ihm auch mehr Tiefe verleihen.

Eigenschaften und Vorteile von Pilzen

Der Nährwert von Birken- und Espenröhrlingen ist sehr hoch; sie enthalten viele Mikroelemente, Kohlenhydrate, Eiweiß und nur wenig Fett, was sie zu einem wertvollen Nahrungsmittel macht.

Espenpilze

Es gibt verschiedene Arten von Espenpilzen. Ihre Hüte sind meist rötlich, können aber auch braun, weiß oder purpurrot sein. Im jungen Zustand ist der Hut kugelförmig; im reifen Zustand richtet er sich auf und kann einen Durchmesser von bis zu 30 cm erreichen. Die schwammartige Innenschicht ist weißlich oder olivgrün.

Der Stamm kann bis zu 5 cm breit und 15 cm lang werden. Seine Oberfläche ist weiß mit einem gräulichen Schimmer und Schuppen, die mit dem Alter dunkler werden. Er verdickt sich nach unten hin. Beim Anschneiden färbt sich der Stamm blau und wird mit der Zeit schwarz. Der Duft ist angenehm, aber sehr dezent. Wie der Name schon sagt, wächst er zusammen mit Espen.

Steinpilze

Der Steinpilz (Boletus boletus) bildet typischerweise Mykorrhiza mit Birken, kommt aber auch gut mit Espen und Pappeln vor. Er ähnelt dem Espen-Steinpilz (Boletus escapus) im Aussehen, insbesondere durch seinen schuppigen Stiel. Der Hut ist hellbraun, kann aber auch rötlich sein. Die schwammige Unterseite ist cremefarben und verfärbt sich mit zunehmendem Alter ockerfarben. Im Schnitt zeigt der Körper einen rosafarbenen Schimmer.

Beide Arten gehören zur zweiten Kategorie der Speisepilze, die sich durch hohen Geschmack und Nährwert auszeichnen.

Pilze zum Einlegen vorbereiten

Vor jeder Zubereitungsmethode durchlaufen Birken- und Espenröhrlinge mehrere Vorbereitungsschritte. Für das Einlegen sind dies folgende:

1. Reinigung. Reinigen Sie die Pilze zügig, da Espen- und Birkenröhrlinge manchmal schon im Korb verderben. In diesem Fall sollten sie aussortiert werden, um den Geschmack des gesamten Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Entfernen Sie Sand, Blätter und Nadeln vom Pilzkörper und weichen Sie ihn anschließend weitere 10 Minuten in Wasser ein, um kleine Partikel zu lösen.
2. Sortierung. Dies geschieht üblicherweise parallel zur Reinigung. Die Birken- und Espenpilze werden nach Größe sortiert: Die größeren werden gebraten, während die schönsten, kleinsten und festesten eingelegt werden.
3. Schneiden. Es empfiehlt sich, die Pilze in große Stücke zu schneiden; zu kleine Stücke sind schwer zu essen. Dicke Stiele werden in kurze Stümpfe geschnitten, während dünne Stiele in langen, holzigen Abschnitten belassen werden. Die Hüte sehen, in der Mitte aufgeschnitten wie ein Kuchen, sehr appetitlich aus. Manchmal werden nur die Hüte mariniert, und die Stiele werden für ein anderes Gericht verwendet.
4. Primäres Sieden. Alles mit Wasser übergießen, aufkochen lassen, entstehenden Schaum abschöpfen und Salz hinzufügen. 20 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb abgießen.

Methoden zum Einlegen von Espenpilzen

Espenpilze werden besonders oft in Marinade zubereitet, weshalb es so viele verschiedene Rezepte gibt. Die Garzeit für Espenpilze hängt vom jeweiligen Rezept ab.

Für den Winter mit Kochen

Für das Winterrezept müssen Sie eine Salzlake zubereiten. Geben Sie Folgendes zu einem halben Liter Wasser hinzu:

• je 1 EL Salz und Zucker;
• 1 Lorbeerblatt;
• 5 schwarze Pfefferkörner;
• 2 Nelkenblüten.

Alles 5 Minuten köcheln lassen. Dann die gekochten Espenpilze (1 kg roh) in die Flüssigkeit geben, ein halbes Glas Essig hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen.

Eine Dillblüte und eine gehackte Knoblauchzehe in ein sterilisiertes Glas geben, die marinierten Espenpilze darauf verteilen und mit einer weiteren Dilldolde bedecken. Mit einem Plastikdeckel verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Mit Zitronensäure

Diese Variante ermöglicht es Ihnen, den besonders feinen Geschmack von Espenpilzen zu genießen. Kochen Sie 1 kg der geputzten Pilze mit 2 g Zitronensäure. Bereiten Sie anschließend die Marinade zu:

• 500 ml Wasser mit 3 TL Salz und 1 g Zitronensäure aufkochen;
• Nach dem Aufkochen 4 Teelöffel Zucker, 1 g gemahlenen Zimt, 2 Nelken und Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner und einen Viertel Teelöffel Paprikapulver hinzufügen;

  

• Nach 1 Minute 1,5 EL Essig dazugeben;
• Sie können die Marinade sofort in Gläser mit Espenpilzen füllen, diese verschließen, abkühlen lassen und 10 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren, danach können sie verzehrt werden.

Ohne Sterilisation

Nach diesem Rezept zubereitete Espenpilze lassen sich lange im Keller lagern. Für die Lake: 500 ml Wasser mit 80 ml Essig, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, 5 weißen und 5 schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL Dillsamen, 3 Nelken und 2 Lorbeerblättern zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen, dann die Pilze hinzufügen und weitere 40 Minuten köcheln lassen. Anschließend in Gläser füllen, die restliche Marinade darübergeben und mit Plastikdeckeln verschließen.

Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen

Schauen wir uns einige Rezepte für die beste Art der Marinierung von Steinpilzen an, um unterschiedliche Geschmäcker zu befriedigen.

Mit Knoblauch und Zimt

Das folgende Rezept wird Liebhaber ungewöhnlicher Aromen begeistern. Zutaten für die Marinade, basierend auf 1 kg rohen Steinpilzen:

• Gewürze: Lorbeerblatt - 3 Stück, Nelken - 5 Stück, Zimtstange - ein Drittel einer Stange, schwarzer Pfeffer - 10 Körnchen;
• 15 ml 70%ige Essigessenz;
• 40 g Salz, 40 g Zucker;
• 1 Zwiebel;
• 3 Knoblauchzehen.

Es gibt eine kleine Abweichung von der oben beschriebenen Zubereitungsmethode: Die Zwiebeln werden zunächst mitgekocht, um einen pikanten Geschmack zu erzielen. Nach dem Abgießen werden die Zwiebeln entfernt; sie werden nicht für die Marinade benötigt. Die Espenpilze werden unter fließendem Wasser abgespült.

Gewürze, Salz und Zucker in die Salzlake geben, aufkochen lassen, die Pilze hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch fein hacken, in den Topf geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss das Aroma hinzufügen und nach weiteren 5 Minuten den Herd ausschalten.

Die Pilze in sterilisierte Gläser geben, die Marinade erneut aufkochen, darübergießen und verschließen. Abkühlen lassen und wie in den vorherigen Rezepten beschrieben aufbewahren. Zum Servieren kann man etwas Pflanzenöl hinzufügen, um dem Gericht einen besonders intensiven Geschmack zu verleihen.

Klassisches Rezept

Für dieses bewährte klassische Rezept benötigen wir eine Marinade. Sie wird mit folgenden Zutaten pro 1 kg roher Steinpilze zubereitet:

• 1 Liter Wasser;
• jeweils 40 g Zucker und Salz;
• 125 ml Essig;
• Gewürze: 3 Nelken, 10 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter.

Die Birkenröhrlinge nach dem ersten Kochen abspülen, mit 1 Liter Wasser übergießen und 10 Minuten kochen lassen. Alle Zutaten für die Lake hinzufügen und weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die heißen Röhrlinge in sterilisierte Gläser füllen, mit Marinade auffüllen und verschließen.

Stellen Sie die Gläser kopfüber und abgedeckt zum langsamen Abkühlen hin. Anschließend können die Gläser mit den eingelegten Steinpilzen den ganzen Winter über in der Speisekammer aufbewahrt werden.

Ohne Essig

Für dieses Rezept benötigen wir keine Deckel, da die Produkte aufgrund des fehlenden Essigs, dem wichtigsten Konservierungsmittel, nicht in einer normalen Speisekammer aufbewahrt werden können. Sie müssen bei mindestens 8 Grad Celsius (46 Grad Fahrenheit) gelagert werden und sollten daher im Kühlschrank unter Plastikdeckeln aufbewahrt werden.

Wir benötigen:

• Birkenröhrlinge – 1 kg;
• Wasser – 1 l;
• Zucker und Salz – jeweils 10 g;
• Zitronensäure und gemahlener Zimt – jeweils 2 g;
• Lorbeerblatt - 1 Stück;
• schwarzer Pfeffer – 5 Erbsen.

Bereiten Sie aus allen Zutaten außer der Zitronensäure eine Salzlake zu. Geben Sie die Steinpilze hinzu und lassen Sie sie 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Fügen Sie die Zitronensäure hinzu und schalten Sie den Herd aus. Füllen Sie die Pilze in Gläser, gießen Sie die Marinade darüber, verschließen Sie die Gläser, lassen Sie sie abkühlen und lagern Sie sie kühl.

Wir marinieren eine Mischung aus Birken- und Espenpilzen.

Birken- und Espenröhrlinge ähneln sich in Aussehen und Geschmack sehr, daher unterscheiden sich ihre Rezepte kaum. Auch das Einlegen einer Mischung beider ist üblich. Interessanterweise dunkelt der Birkenröhrling beim Kochen nach, während der Hut des Espenröhrlings rot bleibt, was in Kombination ein appetitliches und ansprechendes Aussehen ergibt.

Marinade: Je 2 Esslöffel Zucker und Salz, 3 Teelöffel Essig, 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner und 5 Nelken in 1 Liter Wasser geben. Nach Belieben auch Zimt und Knoblauch hinzufügen. Alles aufkochen lassen und die gekochten Pilze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Anschließend mit der Marinade in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Beim Kochen von Pilzen haben Hausfrauen zusätzliche Fragen:

Pilze sind ein beliebter Bestandteil unserer Ernährung. Das Pilzesammeln wird als „stille Jagd“ bezeichnet, und der Prozess selbst ist faszinierend; dank der Rezepte gipfelt er in einer köstlichen Mahlzeit.