Rezepte und Tipps zum Einlegen von Ebereschenpilzen für den Winter (+16 Fotos)

Ebereschenpilze sind in Kiefern- und Mischwäldern heimisch. Sie werden bis zum ersten Frost geerntet. Sie gelten als Herbstgericht; frische Pilze werden Suppen beigefügt, gebraten oder gekocht. Doch wer weiß, wie man sie für den Winter haltbar macht, kann sich das ganze Jahr über köstliche, selbstgemachte Konserven gönnen.

Das Einlegen von Ebereschenpilzen ist recht einfach. Die meisten Pilzsammler haben solche Zubereitungen in ihrer Speisekammer. Wichtig ist, dass Ebereschenpilze, wie andere Pilze auch, etwas Vorbereitung benötigen, was Zeit in Anspruch nimmt.

Merkmale der Arten und die Auswahl essbarer Pilze

Am beliebtesten sind die lila-stielige, die violette und die graue Eberesche. Sie haben einen feinen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Bei der Pilzsuche in ruhigen Momenten stößt man oft auf die Pappel-Eberesche, die mit den Wurzeln von Pappeln eine Mykose bildet. Sie hat einen runden, glatten Hut, der bis zu 12 cm Durchmesser erreichen kann. Die Farbe kann braun oder rot sein. Ausgewachsene Exemplare haben einen flachen Hut mit kleinen Rissen am Rand. Der fleischige Stiel ist bräunlich gefärbt.

Die Purpur-Eberesche wird auch Blauäugige Eberesche genannt, weil sie die Fähigkeit besitzt, die Farbe ihres Hutes während des Wachstums zu verändern: Junge Exemplare sind satt purpurrot oder braun gefärbt, nach der Reifung hingegen hellpurpurrot mit einem braunen Schimmer.

Vorteilhafte Eigenschaften

Essbare Ebereschenpilze gelten als Nahrungsergänzungsmittel. Der Verzehr der Früchte wirkt sich positiv auf den Magen-Darm-Trakt und die Leber aus und hilft, schädliche Substanzen und Toxine aus dem Körper zu entfernen. Experten haben folgende gesundheitsfördernde Substanzen im Fruchtkörper gefunden:

• Mangan, Natrium, Zink, Phosphor, Calcium;
• antibakterielle Substanzen, die dem Körper helfen, Krebszellen und Bakterien zu bekämpfen;
• Polysaccharide;
• Vitamine K, C, B, A, PP;
• Flavonoide.

Pilze tragen zur Stärkung des Immunsystems bei und besitzen antivirale und entzündungshemmende Eigenschaften. Der Verzehr von Ebereschenpilzen hat eine positive Wirkung auf Menschen, die an Diabetes, Herzrhythmusstörungen, Rheuma, Osteoporose und Erkrankungen des Nervensystems leiden.

Vorbereitung zum Marinieren

Nach dem Sammeln der Wildpilze geht es an die Zubereitung. Die Sterilisation der Behälter, in denen die Pilzmischung aufbewahrt wird, ist dabei unerlässlich. Die richtige Vorbereitung der Gläser ist der Schlüssel zu einer hochwertigen Marinade, die lange haltbar ist.

Einmachgläser werden üblicherweise mit Dampf sterilisiert. Dazu stellt man saubere Gläser kopfüber auf ein Drahtsieb über kochendes Wasser. Für Ein-Liter-Gläser reichen 10 Minuten über dem Dampf aus. Alternativ kann man die Gläser auch im Backofen sterilisieren. Dazu stellt man sie kopfüber in den kalten Backofen (immer auf ein Rost). Bei 150 °C erhitzt man die Gläser 15 Minuten lang.

Nachdem die Behälter vorbereitet sind, beginnen Sie mit dem Reinigen der Wildfrüchte. Entfernen Sie Erde, Blätter und andere Verunreinigungen. Der untere Stiel jeder Frucht wird abgeschnitten, da er nicht zum Verzehr geeignet ist. Spülen Sie die gereinigten Wildpilze anschließend unter reichlich fließendem Wasser ab und weichen Sie sie ein.

Die Einweichzeit variiert je nach Pilzart und kann zwischen drei Stunden und drei Tagen liegen. Purpurbeinige und Purpur-Ebereschenpilze enthalten eine geringe Menge Bitterstoffe und werden daher drei Stunden lang eingeweicht.

Rezepte zum Einlegen von Ebereschenpilzen für den Winter

Ebereschenpilze eignen sich hervorragend zum Einlegen und Marinieren für den Winter. Ob gesalzen oder eingelegt, diese Pilze werden Sie in der Winterzeit mit ihrem exzellenten Geschmack und ihrem angenehmen Aroma begeistern. Die Zubereitung ist ganz einfach; folgen Sie einfach der Anleitung.

Die klassische Methode

Das klassische Rezept zum Einlegen von Wildfrüchten ist sehr beliebt. Zur Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:

• 2 kg Pilze;
• 500 ml Wasser;
• 1 EL Salz (nicht jodiert);
• 2 EL Zucker;
• 4 EL 9%iger Essig;
• 10 schwarze Pfefferkörner;
• drei Nelken und Lorbeerblätter.

Die Pilze werden geschält, gewaschen und die Hüte entfernt. Anschließend werden sie in ein Gefäß gegeben, mit Wasser bedeckt und 10–13 Stunden eingeweicht. Nach dem Einweichen werden die Pilze abgespült und 30 Minuten in sauberem Wasser gekocht, wobei der entstehende Schaum regelmäßig abgeschöpft wird.

Die gekochte Mischung wird in ein Sieb gegeben und gut abtropfen gelassen. Anschließend wird Wasser hinzugefügt und die Gewürze und Kräuter nach Rezept eingerührt. Sobald die Marinade kocht, lässt man sie 10 Minuten köcheln. Die Pilzmischung wird in Gläser gefüllt und mit der Lake bedeckt. Die Gläser werden verschlossen und nach dem Abkühlen im Keller gelagert.

Mit Gewürzen

Ein mit Rosmarinzweigen mariniertes Pilzgericht ergibt ein duftendes und köstliches Gericht. Zutaten für die Marinade:

• 3 kg Pilze;
• 100 ml Sonnenblumenöl;
• 150 ml 9%iger Tafelessig;
• 10 Knoblauchzehen;
• drei Rosmarinzweige;
• 3 EL Zucker;
• 2 EL Salz;
• fünf schwarze Erbsen und Piment.

Die vorbereiteten und eingeweichten Champignons werden 20 Minuten bei schwacher Hitze gekocht. Anschließend abspülen und in ein großes Gefäß geben. Zucker, Salz, grob gehackten Knoblauch, Pfeffer, Essig, Öl und Rosmarin hinzufügen. Gut vermischen und 2–3 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nach dieser Zeit die Rosmarinzweige entfernen und entsorgen. Die Pilzmischung in Gläser füllen und fest andrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Ein dickes Tuch auf den Boden eines großen Behälters legen und diesen mit kaltem Wasser füllen.

Stellen Sie die Gläser in die dafür vorgesehenen Behälter und verschließen Sie sie mit den Deckeln. Sterilisieren Sie die Gläser anschließend bei schwacher Hitze auf dem Herd 40 Minuten lang. Verschließen Sie die Gläser luftdicht und bewahren Sie sie warm auf. Lagern Sie die Marinade bei einer Temperatur von maximal 10 °C.

In Tomatensoße

In Tomatensoße marinierte Champignons eignen sich als Basis für Suppen und Gemüseeintöpfe oder als vollwertige Mahlzeit. Zur Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:

• 3 kg Ebereschenpilze;
• 250 ml Sauce;
• 1 Liter Wasser;
• 7-8 Teelöffel Salz;
• 3 EL Zucker;
• 7 EL 9%iger Essig;
• 10 schwarze Pfefferkörner;
• 5 Lorbeerblätter;
• 1/3 Teelöffel Kurkuma.

Die eingeweichten Pilze werden 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Anschließend in einem Sieb abgießen, abspülen und in ein sauberes Gefäß geben. In einem separaten Topf Wasser mit der Sauce, Zucker und Salz verrühren. Die Flüssigkeit auf den Herd stellen. Sobald sie kocht, die Pilzmischung hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.

Die Mischung wird in vorsterilisierte Gläser gefüllt und mit Salzlake aufgegossen. Die Gläser werden verschlossen und in einem großen Behälter etwa 20 Minuten lang sterilisiert. Anschließend werden die Gläser luftdicht verschlossen und isoliert. Die abgekühlten Pilze werden in den Keller gebracht.

In einem Multikocher

Heutzutage besitzt fast jeder Hausbesitzer ein vielseitiges Küchengerät: einen Multikocher. Man kann ihn sogar zum Marinieren von Champignons verwenden. Zum Marinieren benötigen Sie folgende Zutaten:

• 1 kg Pilze;
• 500 ml Wasser;
• 100 ml 6%iger Essig;
• 1 EL Salz (nicht gehäuft);
• 1 EL Zucker;
• 0,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer;
• zwei Lorbeerblätter.

Die eingeweichten Ebereschenpilze in den Topf des Multikochers geben und die benötigte Wassermenge hinzufügen. Den Multikocher auf „Kochen“ stellen und 20 Minuten garen lassen. Nach dem Signalton die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Multikocher erneut auf „Kochen“ stellen und weitere 10 Minuten garen lassen. Die fertige Mischung in sterilisierte Gläser füllen und mit Salzlake auffüllen. Die Gläser verschließen und abkühlen lassen.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Obwohl Champignons schon lange verzehrt werden, haben Hausfrauen viele Fragen zum Einlegen:

Ebereschenpilze sind in russischen Wäldern weit verbreitet. Beim Sammeln ist Vorsicht geboten, da man leicht einen giftigen Doppelgänger pflücken kann. Heute gibt es zahlreiche Rezepte, mit denen man seine Lieben mit diesen köstlichen Pilzen verwöhnen kann.