Methoden und Rezepte für köstliche marinierte Safran-Reizker (+19 Fotos)

Safran-Reizker sind in vielen Ländern ein wertvolles Lebensmittel, und einige Arten gelten sogar als Delikatesse. Ihre Beliebtheit verdanken sie vor allem ihren Nährwerten. Allerdings verderben sie schnell und sind nicht länger als drei Tage haltbar.

Es gibt verschiedene Methoden, um Pilze länger haltbar zu machen. Einlegen gilt als eine der besten, da es für ein intensives Aroma und einen vollen Geschmack sorgt. Allerdings kann unsachgemäßes Einlegen das Produkt verderben. Daher ist es wichtig, Safran-Reizker richtig einzulegen, entweder heiß oder kalt.

Merkmale der Art und nützliche Eigenschaften

In Russland wachsen Safran-Reizker in Misch- und Nadelwäldern. Sie werden zwischen Juli und September geerntet. Ein charakteristisches Merkmal der Safran-Reizker ist ihre honig- oder feuerrote Färbung. Diese Farbe ist auf ihren hohen Beta-Carotin-Gehalt zurückzuführen. Der Fruchtkörper besteht aus Hut und Stiel, die fest miteinander verwachsen sind.

Im jungen Stadium ähnelt der Hut einer Kapuze: halbkreisförmig, oben leicht abgeflacht und samtig. Mit zunehmendem Alter wölbt er sich nach außen, wobei sich die dünnen Ränder leicht zum Stiel hin einrollen. Der Stiel ist von der gleichen Farbe wie der Hut oder etwas heller, oben unter den Lamellen heller und verjüngt sich zur Basis hin oder wird regelmäßig und zylindrisch.

Safranmilchkapseln sind reich an Retinol, Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin und Niacin. Ihre positiven Eigenschaften sind mit denen von Obst und Gemüse vergleichbar. Sie enthalten Ballaststoffe, Asche und Saccharide. Ihr Verzehr ist gut für Haut, Haare und Nägel, da sie Kalium, Phosphor, Natrium, Magnesium und Kalzium liefern.

Safranmilchkapseln zum Einlegen vorbereiten

Bevor Sie mit dem Marinieren beginnen, vergewissern Sie sich, dass Sie alle Zutaten haben. Die Zubereitung von Safranmilchkapseln umfasst mehrere Schritte:

1. Sortierung. Zum Einlegen ist es wichtig, die kleinsten und frischesten Fruchtkörper auszuwählen. Größere können zwar auch verwendet werden, ihr Geschmack ist jedoch weniger intensiv und ihr Aussehen weniger ansprechend. Verdorbene oder wurmstichige Fruchtkörper sind zum Einlegen ungeeignet und sollten entsorgt werden.

   

2. Reinigung. Frisch gepflückte Pilze sollten von Kiefernnadeln, Blättern und Sand befreit werden. Die Häutchen der Hüte sollten entfernt werden. Anschließend wäscht man sie unter fließendem, sauberem Wasser und lässt sie vollständig trocknen.
3. Schneiden. Kleine Safranmilchkapseln werden im Ganzen mariniert, große müssen jedoch zerkleinert werden.
4. Kochen. Zum Kochen die Pilze in einen Topf mit sauberem Wasser geben. Sobald das Wasser kocht, 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Die gekochten Pilze erneut abspülen und abtrocknen. Das Kochwasser wegschütten.

   

Sobald Sie alle diese Schritte abgeschlossen haben, können Sie mit dem Marinieren beginnen. Falls Sie zu viel Rohmaterial haben, können Sie die Reste einfrieren. Diese können jederzeit aufgetaut und gebraten werden.

Methoden zum Einlegen von Safranmilchkapseln für den Winter

Es gibt viele Möglichkeiten, Champignons zu marinieren. Schauen wir uns drei der gängigsten Methoden an.

Heiß

So zubereitete Pilze sind bis zu zwei Jahre haltbar. Zur Konservierung von 2 kg Safran-Reizker benötigen Sie folgende Zutaten:

• 300-350 ml Wasser;
• 30-35 Gramm Zucker;
• 50 Gramm Salz;
• 100 ml 9%iger Essig;
• 5-7 Lorbeerblätter;
• Pfeffer und Sonnenblumenöl – nach Geschmack.

Man kann auch Knoblauch, Zimt und andere Gewürze verwenden.

Beim Einlegen mit der Heißmethode die rohen Milchpilze vorbereiten, in einen Topf mit Wasser geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sobald das Wasser kocht, alle Zutaten außer dem Öl hinzufügen. Die gekochten Pilze fest in Gläser füllen und anschließend das Öl dazugeben. Die Gläser 10 Minuten sterilisieren, dann verschließen und einwickeln.

Kalt

Durch das Marinieren mit kaltem Wasser erhält man eine ansprechende, klare Marinade. Zum Marinieren von 2 kg Champignons benötigen Sie:

• 25-30 Gramm Salz und Zucker;
• 4 Gläser Wasser;
• 4 Knoblauchzehen;
• 2 Dillzweige;
• 3 Esslöffel 9%iger Essig.

Diese Zutaten werden für die Marinade benötigt. Dazu alle Zutaten in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die separat gegarten Champignons in Gläser füllen und die abgeseihte, kochende Marinade darüber gießen. Vor dem Aufrollen müssen die Gläser sterilisiert werden.

Die einfachste

Es gibt eine einfachere Methode zum Einlegen. Im Gegensatz zu den vorherigen Methoden müssen die bereits gefüllten Gläser nicht sterilisiert werden. Für dieses Rezept benötigen Sie:

• 2 kg Safranmilchkapseln;
• 800 ml Wasser;
• 70 ml 30%ige Essigessenz;
• 15 Gramm Salz;
• 10 Gramm Zucker;
• 3 Lorbeerblätter;
• 5 Piment-Erbsen.

Bei dieser Methode werden die Pilze zweimal gekocht: zuerst in klarem Wasser, dann in einer Marinade aus allen Zutaten außer Essig. Beim zweiten Mal kocht man die Pilze etwa 10 Minuten lang, und der Essig wird 3 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugegeben. Die gekochten Pilze werden in Gläser gefüllt und mit der Marinade übergossen.

Ungewöhnliche Einlegerezepte

Eingelegte Pilze, insbesondere Safran-Reizker, haben von Natur aus ein reichhaltiges Aroma. Viele Hobbyköche konservieren sie jedoch auf vielfältige und ungewöhnliche Weise, um ihre Lieben damit zu überraschen.

Auf Polnisch

Nach diesem Rezept zubereitete Pilze sind mäßig scharf, und die Nelken verleihen ihnen eine besondere, pikante Note. Hier ist eine Liste der Zutaten für das Einlegen von Pilzen nach polnischer Art:

• Safranmilchkapseln – 1 kg;
• Meerrettichwurzel – nach Geschmack;
• Jamaikanischer Pfeffer – 5 Erbsen;
• Senfpulver - 5 Gramm;
• Nelken – 2 Stück;
• Lorbeerblatt;
• Wasser – 5 Gläser;
• Tafelessig – 2 Tassen;
• Salz – 2 Esslöffel;
• Zucker – 3 Esslöffel.

Die Marinade sollte am Vortag des Einkochens zubereitet werden. Dazu alle Zutaten außer den Pilzen in kochendes Wasser geben. Am nächsten Tag die Marinade über die Pilze gießen und diese anschließend in Gläser füllen und verschließen.

Mit Beeren

Für dieses Rezept werden Wacholderbeeren benötigt. Außerdem müssen Sie Folgendes vorbereiten:

• 2 Zwiebeln;
• 2 kg Safranmilchkapseln;
• 50 Gramm Salz;
• 2 EL Senfkörner.
• 5 Gläser Wasser;
• 500 ml Essig 9%;
• 60-75 Gramm Zucker;
• 15 Gramm Salz;
• 10 Pimentkörner;
• 15 normale Pfefferkörner.

Geben Sie in jedes sterilisierte Glas ein paar Nelken. Schälen Sie die Zwiebel, schneiden Sie sie in Halbringe und verteilen Sie diese in den Gläsern. Geben Sie anschließend die Safranmilchkapseln hinzu.

Salz, Pfeffer, Zucker und Essig in kochendem Wasser auflösen. Einen Esslöffel Beeren hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Marinade in Gläser füllen und mit sterilisierten Deckeln verschließen. Die Gläser in einen tiefen Topf stellen, zu zwei Dritteln mit Wasser füllen und 25–30 Minuten pasteurisieren. Nach dem Pasteurisieren die Gläser abtrocknen und zum vollständigen Abkühlen auf den Kopf stellen.

Mit Zwiebeln

Für diese Methode müssen die vorbereiteten Safran-Reizker eingeweicht und anschließend in Salzwasser gekocht werden. Danach werden die Pilze erneut in einer Marinade gegart, wofür (pro 1 kg) Folgendes benötigt wird:

• Wasser - 0,5 l;
• Salz - 1 EL;
• schwarze Pfefferkörner - 6-8 Stück;
• Lorbeerblätter a - 4-5 Stück;
• getrockneter Dill - 1 EL;
• Nelken - 3-4 Stück.

Geben Sie eine halbe Zwiebelringhälfte zusammen mit den Pilzen zur Marinade. Füllen Sie die Mischung in sterilisierte Gläser. Geben Sie in jedes Glas 1 Esslöffel Öl und Apfelessig. Stellen Sie die verschlossenen Gläser kopfüber und lassen Sie sie einen Tag lang stehen.

Mit Senf

Senfkörner verleihen dem Gericht eine besonders pikante Note, und Zitronensäure sorgt für eine leichte Säure und hilft, die Pilze lange haltbar zu machen. Zuerst bereiten Sie die Marinade zu, und zwar mit folgenden Zutaten:

• Wasser – 4 Gläser;
• Zucker – 1,5 Esslöffel;
• Salz – 1 EL;
• Dill-Regenschirme.

Die vorbereitete Marinade 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend erneut erhitzen und aufkochen lassen. 2 kg Champignons, 0,5 TL Zitronensäure, 4 Lorbeerblätter, 4 Knoblauchzehen und 1 TL Senfkörner hinzufügen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, dann in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Mit Gewürzen

Hier ist ein einfaches Marinadenrezept für echte Gewürzliebhaber. Bereiten Sie die Marinade mit folgenden Zutaten zu:

• 4-5 EL Trinkwasser;
• 5-7 schwarze Pfefferkörner;
• 2 Stück Nelken;
• 1,5 bis 2 Teelöffel Speisesalz.

Zum Schluss ein halbes Glas 9%igen Essig hinzufügen. 1 kg Pilze in sterilisierte Gläser füllen, die abgekühlte Marinade darüber gießen und mit abgekochten Deckeln verschließen. Die Pilze im Kühlschrank aufbewahren.

Ohne Kochen

Diese Methode ermöglicht den bestmöglichen Erhalt der wertvollen Eigenschaften. Um die Pilze jedoch langfristig lagern zu können, ist es unerlässlich, alle Mengenverhältnisse genau einzuhalten. Dazu benötigen Sie:

• 2 kg Safranmilchkapseln;
• 1,5 EL Salz;
• 1 EL Zucker;
• 80 ml Essig 9%;
• 1 Liter Wasser;
• 4 Lorbeerblätter;
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer;
• 1 TL Paprikapulver;
• 3 Knoblauchzehen.

Die geputzten Pilze in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit alle restlichen Zutaten 5 Minuten kochen lassen. Die Safran-Reizker in sterilisierte Gläser geben und mit der vorbereiteten Marinade übergießen. Mit Deckeln verschließen und 30–60 Minuten sterilisieren lassen. Die Gläser aufrollen, umdrehen und einwickeln, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Wer zum ersten Mal Safranmilchkapseln einlegen möchte, hat vielleicht verschiedene Fragen. Schauen wir uns die häufigsten an.

Es gibt unzählige Marinierrezepte. Jeder Hobbykoch findet die passende Methode. Das Marinieren selbst ist ganz einfach, und die Ergebnisse können alle Erwartungen übertreffen.