Methoden und Rezepte zum Einlegen von Ebereschenpilzen für den Winter (+20 Fotos)

Vorbereitungen für den Winter

Tricholomae gelten als sehr häufige Pilzart, doch die meisten unerfahrenen Pilzsammler meiden diese ungewöhnlichen Pilze aus Angst, sie mit ihren giftigen Verwandten zu verwechseln. Erfahrene Pilzsammler wissen hingegen, dass essbare Sorten hervorragend für eine Vielzahl von Gerichten geeignet sind.

Ebereschenpilze lassen sich kochen, marinieren, salzen, braten und in Salaten verwenden. Sie sind recht einfach zuzubereiten und die Gerichte sind aromatisch und köstlich. Sobald Sie die grundlegenden Zubereitungstechniken beherrschen, können Sie beim Kochen mit neuen Zutaten experimentieren.

Charakteristische Merkmale essbarer Ebereschenpilze

Essbare und giftige Ebereschenpilze sehen sich sehr ähnlich, was die Unterscheidung für unerfahrene Pilzsammler erschwert. Es gibt jedoch einige Unterschiede, die helfen, die Essbarkeit eines Pilzes zu bestimmen. Achten Sie zunächst auf die Farbe des Hutes. Ist er reinweiß und ohne jeglichen Farbstich, ist der Pilz giftig. Nur farbige Pilze sollten gepflückt werden: solche mit rosa, violetten oder anderen Farbtönen. Giftige Sorten verströmen einen stechenden Geruch.

Unter den Trichomyceten ist der Graue Trichomycet (auch Maustrichomycet oder Seruschka genannt) der bekannteste. Sein fleischiger Hut ist zunächst gerundet, wird aber mit zunehmendem Alter uneben und flach, mit einer leicht abgeflachten Erhebung in der Mitte. Der Hutdurchmesser variiert zwischen 4 und 12 cm.

Diese Pilzart ist dunkelgrau, manchmal mit einem violetten oder grünen Schimmer. Der Stiel kann bis zu 15 cm lang werden und ist leicht bereift. Mit zunehmender Reife wird der Stiel hohl und heller und nimmt bei gutem Licht einen gräulich-gelben Farbton an. Die Schnittfläche des Merrus ist gelblich und verströmt einen dezenten Duft.

Nützliche Eigenschaften und Nutzungsbeschränkungen

Essbare Sorten der Eberesche gelten als Nahrungsmittel, die zur Verbesserung der Magen-Darm-Funktion beitragen, sich positiv auf die Leberfunktion auswirken und dem Körper helfen, Giftstoffe und Abfallprodukte auszuscheiden.

Chemische Analysen der Pilze ergaben, dass sie antivirale, antibakterielle, entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften besitzen. Dieses Produkt ist vorteilhaft für Menschen mit Diabetes, Rheuma, Erkrankungen des Urogenitaltrakts und Krebs.

Wichtig!

Es sollten nur junge Pilze gesammelt werden, da überwachsene Exemplare verschiedene Giftstoffe aus der Umgebung aufnehmen, sodass der Schaden durch alte Pilze viel größer ist als der Nutzen.

Personen, die an Pankreatitis, Cholezystitis oder einem niedrigen Säuregehalt im Magen leiden, wird vom Verzehr großer Mengen dieser Pilze abgeraten.

Zubereitung und Verarbeitung von Pilzen

Zunächst wird die Waldernte sorgfältig geprüft und von Blättern, Schmutz und anderen Verunreinigungen befreit. Wurmbefallene Exemplare sollten aussortiert oder beschädigte Stellen vorsichtig entfernt werden. Der untere Teil des Stiels wird von jedem Pilz abgeschnitten, da er zum Kochen ungeeignet ist. Die geernteten Pilze werden gründlich unter fließendem Wasser abgespült und anschließend drei bis fünf Stunden eingeweicht.

Die Einweichzeit hängt von der jeweiligen Ebereschensorte ab. So werden beispielsweise violette Ebereschenpilze nicht länger als drei Stunden eingeweicht, da diese Sorte nicht bitter schmeckt. Die meisten Sorten sollten drei Tage lang eingeweicht werden, wobei das Wasser zweimal täglich gewechselt werden sollte. Nach dem Einweichen werden die Pilze erneut abgespült und von eventuellen Schmutzresten befreit. Anschließend werden sie leicht abgetrocknet und in kleine Stücke geschnitten; kleinere Pilze können auch ganz verwendet werden.

Methoden zum Einlegen von Ebereschenpilzen für den Winter

Liebhaber eingelegter Pilze kennen viele Rezepte zum Einlegen von Ebereschenpilzen für den Winter. Ihr Aroma und Geschmack hängen von den Zutaten und deren Mengen ab.

Heiß

Die meisten Hausfrauen kochen Pilze vor dem Einlegen, da dadurch verhindert wird, dass schädliche Substanzen in den Körper gelangen. Das Einlegen erfolgt wie folgt:

Die geputzten und gehackten Ebereschenpilze in einen großen Behälter geben, mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen und auf den Herd stellen.
Nach dem Aufkochen etwa fünf Minuten kochen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Früchte werden zurück in den Topf gegeben, mit sauberem, gesalzenem Wasser bedeckt und 30 Minuten lang gekocht.
Heißes Salzen
Wenige Minuten bevor es fertig ist, 2-3 Zweige Nelken, Piment, Dillspitzen und ein paar Lorbeerblätter hinzufügen.
Der Herd wird ausgeschaltet und die Pilzmischung lässt man etwa 15 Minuten ziehen.
Johannisbeer-, Kirsch- und Meerrettichblätter, schwarze Pfefferkörner und weitere gewünschte Gewürze in eine vorbereitete Schüssel geben. Manche Köche fügen gehackte, geschälte Meerrettichwurzeln hinzu, was dem Gericht eine besondere Note verleiht.
Eingelegte Champignons
Das fertige Produkt in einen Behälter geben und die Lake, in der die Pilzmischung gekocht wurde, darüber gießen. Den Behälter fest mit einem Deckel verschließen.

Die fertigen Pilze werden an einen kühlen Ort gebracht. Die eingelegten Pilze können erst nach einer Woche verzehrt werden.

Kalt

Vor dem Einlegen sollten Ebereschenpilze gründlich eingeweicht werden. Dazu gibt man sie in ein großes Gefäß und füllt es mit Wasser. Das Gefäß wird mit einem Deckel oder einem Tuch abgedeckt. Die Pilze lassen man drei Tage im Wasser einweichen und wechselt das Wasser regelmäßig. Das wichtigste Anzeichen dafür, dass ein Produkt zum Einlegen bereit ist, ist die Festigkeit des Deckels. Ein gut eingeweichtes Exemplar sollte nicht brechen. Die Kaltmethode besteht aus mehreren Schritten:

Die Pilze mit dem Hut nach unten auflegen, jede Schicht sollte nicht dicker als 6 cm sein;
Die Schicht wird mit Gewürzen und Salz bestreut;
Ernte von Ebereschenpilzen
Der Behälter wird verschlossen und ein Gewicht daraufgelegt;
Nach einigen Tagen eine neue Schicht hinzufügen und dies so lange wiederholen, bis der Behälter vollständig gefüllt ist;
Die Reihen werden mit einer Kochsalzlösung gefüllt und dicht verschlossen.

Beratung!

Köche empfehlen, Kirsch- und Johannisbeerblätter sowie Dillzweige zwischen die Schichten zu legen, um das angenehme Aroma zu verstärken. Die Kirschblätter sorgen für die Elastizität und den Biss der eingelegten Mischung.

Sie können die gesalzenen Früchte in eineinhalb bis zwei Monaten probieren.

Trocken

Die Trockenmethode ähnelt der Kaltmethode, nur dass die Pilze in ihrem eigenen Saft und nicht in Wasser eingelegt werden. Dazu legt man saubere Pilze mit dem Hut nach unten in ein großes Gefäß. Den Boden des Gefäßes bedeckt man mit Meerrettichblättern und Dilldolden.

Zuerst den Boden der Auflaufform großzügig salzen. Jede weitere Schicht ebenfalls salzen und nach Belieben würzen. Die letzte Schicht mit Meerrettichblättern und Dill bedecken, mit einem sauberen Tuch abdecken, den Deckel schließen und beschweren.

Prüfen Sie nach einigen Tagen, ob sich Pilzsaft im Behälter gebildet hat. Falls es zu wenig ist, ersetzen Sie das Gewicht durch ein schwereres. Die Pilze können erst nach 30 Tagen verkostet werden.

Rezepte für Gerichte mit Ebereschenpilzen

Gebratene Kartoffeln mit Pilzen sind köstlich. Für die Zubereitung dieses schmackhaften Gerichts benötigen Sie folgende Zutaten:

0,5 kg Kartoffeln;
0,5 kg Ebereschenpilze;
50 g Butter;
Dill;
Zwiebel;
Gewürze und Salz nach Geschmack.

Gebratene Kartoffeln mit Ebereschenpilzen

Die Pilze putzen, waschen, in Scheiben schneiden und fünf Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen, frisches Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln vorbereiten. Schälen, in kleine Scheiben schneiden und halb gar kochen.

Butter in einer vorgeheizten Pfanne schmelzen und die Champignons darin etwa fünf Minuten anbraten. Alle Zutaten in die Pfanne geben, salzen und gut vermengen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten braten. Das Gericht ist fertig, wenn die Kartoffeln goldbraun sind. Oft werden zum Schluss noch etwas frischer Dill und gebratene Zwiebeln hinzugefügt.

Eingelegte violette Ebereschenpilze ergeben einen umwerfenden Salat, der Ihre Festtafel bereichern wird. Zur Zubereitung benötigen Sie:

500 g eingelegte Ebereschenpilze;
100 g grüne Erbsen aus der Dose;
100 g Frühlingszwiebeln oder zwei mittelgroße Zwiebeln;
Mayonnaise;
3-4 gekochte Eier.

Alle Zutaten werden kleingeschnitten und mit Mayonnaise und Erbsen vermischt. Abschmecken wird mit Gewürzen. Für ein festliches Buffet kann man diesen Salat schichtweise zubereiten und jede Zutat separat mit Mayonnaise vermengen.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Müssen die einfachen Soldaten durchnässt werden?

Alle Ebereschenarten sollten eingeweicht werden. Die Einweichdauer hängt von der Pilzart ab. Purpurbeinige und violette Ebereschen sind nicht bitter und müssen daher nicht länger als drei Stunden im Wasser bleiben. Die meisten anderen Arten benötigen etwa drei Tage Einweichzeit.

Kann man Pappel-Ebereschen trocknen?

Die Ebereschenpilze eignen sich nicht nur für köstliche Gerichte, sondern auch hervorragend zum Einmachen für den Winter. Man kann sie einlegen, salzen und sogar trocknen. Getrocknete Exemplare werden zu Pulver gemahlen und als aromatisches Pilzgewürz verwendet.

Wie lange sind gesalzene Champignons haltbar?

Eingelegte Früchte sind im Kühlschrank etwa 6 Monate haltbar. Die Raumtemperatur sollte um die 5 °C betragen. Wird diese Temperatur überschritten, beginnen die Früchte zu sauer und verderben.

Kann man sich durch eingelegte Ebereschenpilze vergiften?

Eine Gurkenvergiftung kann auftreten, wenn giftige Gurken beim Pflücken in den Korb gelangen. Unsachgemäße Lagerung der Gläser kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Gurken, die älter als sechs Monate sind, sollten nicht verzehrt werden.

Das Einlegen von Wildpilzen ist ganz einfach. Man muss sich nur an die Grundregeln und Empfehlungen für die Zubereitung und das Einlegen halten. Eingelegte Ebereschenpilze sind eine tolle Ergänzung für die Festtafel.