Methoden und Rezepte zum Einlegen von Steinpilzen zu Hause (+23 Fotos)

Vorbereitungen für den Winter

Steinpilze sind bei Pilzsammlern und Hobbyköchen sehr beliebt. Das hat seinen Grund: Frische Exemplare verströmen direkt nach dem Putzen einen angenehmen Pilzduft, und der Geschmack ist hervorragend. Eine gängige Methode zur Konservierung ist das Einlegen. Es gibt viele Möglichkeiten, Steinpilze einzulegen, sowohl heiß als auch kalt.

Merkmale der Art und nützliche Eigenschaften

Die Gattung Boletus zeichnet sich durch ein attraktives, appetitliches Aussehen und eine beeindruckende Größe aus. Der Durchmesser ihres Hutes (anfangs gewölbt, später flach-gewölbt) kann zwischen 7 und 30 cm (möglicherweise sogar 50 cm) variieren.

Je nach Wachstumsbedingungen variiert die Schalenfarbe von bräunlich-rot bis fast weiß, wobei verschiedene Schattierungen vorherrschen. Bei trockenem Wetter ist die Oberfläche glänzend und matt, bei feuchtem Wetter leicht schleimig. Das Fruchtfleisch ist bei jungen Früchten saftig, fest und weiß, bei älteren hingegen faserig und leicht gelblich. Nach dem Anschneiden bleibt die Farbe nahezu unverändert.

Der Steinpilz gilt seit Langem als wertvolles Lebensmittel, nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seines Nährwertes. Sein Fruchtfleisch enthält eine beträchtliche Menge Selen, das im Frühstadium von Krebs hilfreich sein kann. Es enthält außerdem lebenswichtiges Kalzium und Eisen sowie Phytohormone, die Entzündungen hemmen.

Es enthält B-Vitamine, die die Funktion von Gehirn und Nervensystem unterstützen. Seine Antioxidantien stärken das Immunsystem. Insgesamt bietet es zahlreiche Vorteile. Darüber hinaus ist es vielseitig in der Küche einsetzbar: Es kann gebraten, geschmort, mariniert, getrocknet und sogar gesalzen werden.

Klassische Salzmethode

Zutaten:

ausgewählte Steinpilze - 3 kg;
Kirschblätter und Johannisbeerblätter – jeweils 2 Dutzend;
Meerrettichblätter - 5-7 Stück;
Dill - 1 Bund.

Für die Marinade:

Steinsalz - 6 EL;
getrocknete Nelkenblütenknospen – 7-10 Stück;
schwarzer Pfeffer - 7-10 Erbsen;
Johannisbeerblätter - 5-7 Stück;
Lorbeer - 3-4 Blätter.

Kochablauf:

Bevor Sie mit der Zubereitung von Weißwäsche nach dem klassischen Rezept beginnen, müssen Sie diese zunächst von Schmutz, Sand und Ablagerungen befreien und gründlich abspülen.
Anschließend in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz und Gewürze hinzufügen und höchstens 30 Minuten kochen lassen.
Die Pilze in einem Sieb unter kaltem, fließendem Wasser abspülen und trocknen lassen.
Die reinen Gewürze in die Gläser geben, dann eine Schicht Pilze darauf. Anschließend weitere Gewürze und Pilze hinzufügen.
Decken Sie den Behälter mit einem ungefärbten Tuch ab und beschweren Sie ihn. Die Pilze sollten vollständig mit Salzlake bedeckt sein. Falls nicht genügend Salzlake vorhanden ist, geben Sie abgekochtes, abgekühltes Wasser hinzu.

In nur 2-3 Tagen können Sie den Geschmack dieses fantastischen Gerichts genießen.

Trocken einlegen von Steinpilzen zu Hause

Um Steinpilze auf diese Weise einzulegen, benötigen Sie (für 3 Liter):

Steinpilze – 2 kg;
Salz – 300 g.

Zubereitungsschritte:

Die sauberen Champignons in dünne Scheiben schneiden. Auf einer flachen Oberfläche ausbreiten und leicht antrocknen lassen.
In ein geräumiges Gefäß (z. B. eine Schüssel) geben, dort mit 1 Tasse Steinsalz vermischen, in Gläser verteilen und mit dem restlichen Salz bestreuen.
Verschließen Sie die Gläser mit Deckeln und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Beratung!

Das fertige Produkt kann sowohl als eigenständiger Snack (gemischt mit Knoblauch, Zwiebeln und Öl) als auch als Zutat in Suppen und anderen Gerichten genossen werden.

Wie legt man Steinpilze in Gläsern ein?

Sie benötigen (für 9 l):

Steinpilze – 5 kg;
Steinsalz – 1/4 kg;
Pflanzenöl – 180 ml.

Kochablauf:

Saubere und nicht zu grob gehackte Champignons in einen Topf mit warmem Salzwasser geben (50 g Salz pro 5 Liter Wasser).
Kochen Sie die Steinpilze halb gar (dieser Vorgang dauert etwa 10 Minuten).
Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und dann in Gläser schichten, dabei alle 5 cm (2 Zoll) Salz darüberstreuen (für ein 1-Liter-Glas mindestens 1 Esslöffel Salz, höchstens jedoch 1,5 Esslöffel).
Kochen Sie die Plastikdeckel ab. Falten Sie sie einmal und dann noch einmal in der Mitte – dadurch werden sie elastisch. Legen Sie je einen Deckel in ein Glas, drücken Sie ihn fest und verschließen Sie das Glas mit einem Nylondeckel mit Löchern. Kühl lagern.
Nach zwei Wochen die Deckel von den Gläsern entfernen und das Öl über das Produkt gießen. Mit sauberen Deckeln (ohne Löcher) verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Produkt kann nach zwei Wochen verkostet werden.

Heiße Methode

Durch das Salzen mit heißem Salz können Pilze länger gelagert werden.

Traditionell

Zutaten (für 3 l):

Steinpilze – 3 kg;
getrocknete Nelkenknospen – 1 Dutzend;
Piment-Erbsen – 1 Dutzend;
Johannisbeerblätter – 5-6 Stück;
Dillsamen – 10 g;
Salz – 100 g;
Wasser – 2 l.

Zubereitungsschritte:

Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen (ein paar Esslöffel).
Getrocknete Nelken, Dillsamen und Pfefferkörner zusammen mit den Pilzen in kochendes Wasser geben. 15–20 Minuten kochen lassen. Die Pilze sollten nach dieser Zeit auf den Boden sinken und die Flüssigkeit klar sein.
Johannisbeerblätter mit kochendem Wasser übergießen.
Die Steinpilze in einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen. Die Lake nicht wegschütten; sie wird später benötigt.
Die Steinpilze in einer Emaille- oder Glasform schichten. Jede Schicht mit Salz würzen und mit Johannisbeerblättern bedecken.
Gießen Sie die abgesetzte Lake (0,5 l) über die Pilze. Zur besseren Konservierung können Sie etwas Pflanzenöl hinzufügen. Decken Sie den Behälter mit einem Plastikdeckel oder einem Gaze-Tuch ab und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank).

Gut zu wissen!

Diese Methode eignet sich auch zum Einlegen von Steinpilzen in Gläsern. Die angegebenen Mengen reichen aus, um ein 3-Liter-Glas zu füllen.

Die Pilze sind nach 3 Wochen verzehrfertig. Es empfiehlt sich, sie vor dem Servieren kurz mit Wasser abzuspülen.

Mit Koriander und Nelken

Zutaten:

Steinpilze - 700 g;
getrocknete Nelkenknospen – 3 Stück;
Koriandersamen - 0,5 Teelöffel;
grobes, nicht jodiertes Salz - 45 g;
schwarzer Pfeffer - 3 Erbsen;
Lorbeer - 1 Blatt;
Knoblauch - 5 Zehen.

Kochablauf:

Frische Champignons sorgfältig sortieren, beschädigte Stellen entfernen.
Große Exemplare grob in Stücke teilen; kleine können ganz bleiben. Alles waschen.
Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.
Geben Sie Salz in einen Topf mit erhitztem Wasser und legen Sie die Pilze vorsichtig hinein, sobald sich das Salz aufgelöst hat.
Sobald das Wasser im Topf zu kochen beginnt und Schaum entsteht, diesen abschöpfen und die Hitze reduzieren. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Geben Sie schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und Koriandersamen zu den Fruchtkörpern. Vermischen Sie alles und kochen Sie es weitere 7 Minuten.
Nehmen Sie die Pilze aus der Pfanne und füllen Sie sie in sterilisierte Gläser.
Gießen Sie die abgesiebte Brühe hinzu.
Die Gläser abkühlen lassen, mit Deckeln verschließen und an einem kühlen Ort (7-8 °C) aufbewahren.

Kaltes Salzen

Zutaten (für 10 l):

Steinpilze – 5 kg;
Meerrettichblätter – 6 Stück;
Knoblauch – 10 Zehen;
Steinsalz – 120 g;
Dill-Regenschirme – 10 Stück;
Eichenblätter – 2,5 Dutzend;
Kirschblätter – 2,5 Dutzend.

Zubereitungsschritte:

Große, geputzte Champignons können in Stücke geschnitten oder nur die Hüte zum Kochen verwendet werden; kleine Champignons können im Ganzen gegessen werden.
Die Steinpilze in Salzwasser geben (1 Teelöffel Salz auf 2 Liter Wasser). Erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
Das Wasser abgießen und die Pilze etwas antrocknen lassen.
Die geschälten Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.
Übergießen Sie Kirsch-, Eichen- und Meerrettichblätter sowie in Segmente geteilte Dillblütenstände mit kochendem Wasser.
Legen Sie ein Meerrettichblatt auf den Boden des Einmachgefäßes und geben Sie 1 Löffel Salz hinzu.
Die Pilze schichtweise in eine Schüssel geben. Jede Schicht mit Salz bestreuen (mindestens 1 Esslöffel pro 1 kg Pilze) und mit Dill, Knoblauch und Kräuterblättern bedecken. Die größten Steinpilze mit dem Hut nach unten ganz unten platzieren.
Die oberste Schicht mit einem Mulltuch abdecken. Um Schimmelbildung an den Pilzen zu verhindern, können Sie diese leicht mit Senfpulver bestreuen (diese Empfehlung ist optional).
Unter Druck setzen. Überschüssige Salzlake kann abgelassen werden, und das verbleibende Volumen kann mit weiteren Pilzen aufgefüllt werden.

Wichtig!

Es wird empfohlen, das so zubereitete Produkt erst nach 40 Tagen zu verzehren. Die Pilze vorher unter fließendem Wasser abspülen.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Sollten gesalzene Champignons weggeworfen werden, wenn sich Schimmel darauf bildet?

Zweifellos muss es entsorgt werden, wenn der Schimmel tief eingedrungen ist und ein anhaltender Schimmelgeruch besteht. Befindet sich der Schimmel jedoch nur an der Oberfläche, können Sie Folgendes tun:

Die oberste Pilzschicht entfernen und die Lake abtropfen lassen;
Die restlichen Pilze abspülen, kochen, das Wasser zum Kochen bringen und abgießen;
Die Pilze schichtweise (nicht vergessen, Salz hinzuzufügen) in sterilisierte Gläser geben;
Mit neuer Kochsalzlösung auffüllen.

Wie legt man Champignons am besten ein?

Saubere Glas- oder Emaillebehälter (die Emaille muss unbeschädigt sein) eignen sich zum Einlegen von Pilzen. Auch Holzwannen können verwendet werden (sofern sie wasserdicht sind). Neue Eichenbehälter sollten 1,5 bis 2 Wochen lang eingeweicht und häufig abgegossen werden, damit die Gerbstoffe des Holzes den Inhalt nicht schwarz färben. Tonbehälter, insbesondere verzinkte, sind nicht empfehlenswert.

Müssen Steinpilze vor dem Einlegen eingeweicht werden?

Sie müssen nicht eingeweicht werden, da sie hinsichtlich ihrer Nähr- und Geschmackseigenschaften zur Kategorie I gehören. Kochen genügt.

Einlegen ist eine Möglichkeit, gesunde Pilze in Ihre Winterernährung zu integrieren. Es gibt verschiedene Einlegemethoden (heiß, kalt usw.), die es Ihnen ermöglichen, zu experimentieren, Rezepte Ihrem Geschmack anzupassen und Ihre Familie und Freunde mit kulinarischen Köstlichkeiten zu überraschen.