Wie reinigt und bereitet man rote Safran-Reizker nach der Ernte richtig zu (+21 Fotos)?

Pilze

Der Safran-Reizker, einer der nährstoffreichsten, leicht verdaulichsten und aromatischsten Pilze, ist eine beliebte und begehrte Zutat für jeden Tisch. Besonders köstlich ist er, wenn er nach langer Suche im dichten Wald von Hand gesammelt wird.

Safran-Reizker lassen sich warm und kalt zubereiten – gebraten, geschmort, als Suppe, fermentiert, gebacken, gesalzen oder eingelegt. Die Zubereitungsmethode hängt von der Menge und den persönlichen Vorlieben ab, da Safran-Reizker vielseitig verwendbar sind.

Merkmale der Art und nützliche Eigenschaften

Der Safran-Reizker (Lactarius) aus der Familie der Täublingsgewächse (Russulaceae) ist ein lamellarer Speisepilz der ersten Kategorie. Er verdankt seinen Namen seiner charakteristischen kupferroten Farbe mit orangen Nuancen. Sein Hut ist flach und eingedrückt (ca. 15 cm) und weist konzentrische Rillen auf. Der Stiel ist zylindrisch und hohl. Beim Brechen tritt ein orange-rötlicher, milchiger Saft aus.

Es enthält große Mengen an Beta-Carotin, Ascorbinsäure und natürlichen B-Vitaminen sowie Zucker, Ballaststoffe und Asche. Außerdem enthält es Mineralsalze von Magnesium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Eisen, die sehr gesundheitsfördernd sind. Lactaryoviolin, ein natürliches Antibiotikum, ermöglicht seinen Einsatz als Therapeutikum gegen bakterielle Erkrankungen.

Was tun mit Safran-Milchkapseln nach der Ernte?

Safran-Reizker sind sehr anfällig für Wurmbefall, daher hängt der erfolgreiche Transport zum Verarbeitungsort maßgeblich von der sachgemäßen Ernte und Verpackung ab. Nach der Ernte muss jedes Exemplar sorgfältig geprüft und zerteilt werden. Wurmbefallene Pilze oder Teile davon müssen aussortiert werden.

Der Behälter sollte nicht zu groß sein; es ist besser, zwischen jede Schicht der Safranmilchkapseln Papier oder ein sauberes Tuch zu legen, um mechanische Beschädigungen zu vermeiden.

Verarbeitungsregeln

Nach der Ernte müssen die gesammelten Pilze als Erstes richtig verarbeitet werden. Erfahrene Experten raten, diesen Schritt nicht aufzuschieben, da sonst die gesamte Waldernte verloren gehen könnte. Die Pilze können entweder zu Hause oder direkt im Wald gereinigt werden.

Eine ordnungsgemäße Verarbeitung umfasst:

Sortierung mit Entfernung von verrotteten und beschädigten Teilen;
Entfernen von festsitzendem Schmutz, Blättern, Grashalmen und Moos;
Abschneiden verhärteter Stellen an den Beinen;
Pilze in einen geschlossenen Behälter aus Glas, Holz, Emaille oder Kunststoff geben.

So lagern Sie

Safran-Milchkapseln sind nicht lange haltbar und schwer zu transportieren. Sie verderben bereits 3–4 Stunden nach der Ernte bei Zimmertemperatur. Bei direkter Sonneneinstrahlung verkürzt sich diese Zeit noch weiter. Im Kühlschrank kann der Verderbprozess um bis zu 24 Stunden verlangsamt werden, wenn man darauf achtet, die Pilze bei der ersten Verarbeitung ohne Wasser zu behandeln.

Zukünftig sollten nur noch solche Pilze zum Verzehr verwendet werden, die ein festes und zähes Fleisch aufweisen.

Beliebte und köstliche Gerichte aus Safran-Milchkapseln

Safranmilchkapseln sind in der heimischen Küche und in Restaurants gleichermaßen beliebt, sowohl als Alltagsgericht als auch zu Festtagen. Ihr ansprechendes Aussehen, ihr kräftiges und angenehmes Aroma, ihr feiner und einzigartiger Geschmack sowie ihr Nährwert machen die verschiedenen Zubereitungsarten von Safranmilchkapseln zu begehrten und beliebten Klassikern.

Gebraten

Da diese Pilze nicht bitter schmecken, müssen sie nicht vorgekocht werden, es ist aber möglich (bis zu 20 Minuten in Salzwasser). Wie genau man sie brät, ist Geschmackssache.

Ob in Sonnenblumenöl oder Butter, in der Pfanne oder im Schmortopf, mit Gemüse, Zwiebeln, anderen Pilzen, Fleisch, in Sauerrahm oder Sahne, im Teig oder in einer Kruste – sie schmecken in jeder Form köstlich. Das Braten dauert etwa 20–25 Minuten.

Gedünstet

Safran-Reizker entwickeln beim Schmoren einen milderen Geschmack und ein intensiveres Aroma. Sie können pur oder mit Sauerrahm, Fleisch, Kartoffeln, Gemüse, verschiedenen Getreidesorten, Hartkäse oder gekochten Eiern zubereitet werden. Sie benötigen nur wenige Gewürze. Man kann sie vorkochen oder diesen Schritt überspringen.

Wichtig ist, dass es bei schwacher Hitze und in einem Gefäß mit dickem Boden köchelt.

Suppen

Safran-Reizker-Suppe ist gesund, köstlich und sieht toll aus. Wie lange sie kochen muss, damit die Pilze ihr Aroma an die Flüssigkeit abgeben und nicht zu einer formlosen Masse verkochen, hängt von der gewählten Suppensorte ab:

transparent;
Brühe;
Cremesuppe aus frischen, gefrorenen, getrockneten, eingelegten oder gesalzenen Safran-Milchkapseln;
mit Zugabe von Sahne oder Schmelzkäse;
mit Kartoffeln;
mit Hühnerbrust oder Nudeln;
Milch oder mit Eiern;
Petersilie und Knoblauch.

Im Durchschnitt garen Pilze 20 Minuten, die restliche Zeit wird für die Zubereitung der übrigen Zutaten benötigt.

Salate

Salate mit Safran-Reizker wirken besonders festlich. Diese kleinen, orangefarbenen, marinierten Pilze, ob frisch gekocht, gebraten oder gesalzen, passen hervorragend zu Gemüse-, Fleisch- und Käsesalaten und ergeben auch eine einzigartige „Pelzmantel“-Variante mit Eiern und Mayonnaise.

Diese Salate sind einfach zuzubereiten, erfrischend, sättigen schnell, liegen nicht schwer im Magen und hinterlassen lange einen angenehmen Nachgeschmack.

Vorbereitungen für den Winter

Die warme Erntezeit vergeht schnell, aber Sie können die Verwendung Ihrer Lieblingspilze bis in den Winter hinein verlängern, indem Sie Ihre Pilzkonserven gut pflegen.

Ob einfrieren oder trocknen, marinieren oder fermentieren, einlegen oder frittieren – Safranmilchkapseln schmecken in jeder Form.

Gefroren

Durch das Einfrieren bleiben Geschmack und Aroma frisch, und Sie können später mit verschiedenen Pilzgerichten kreativ werden. Damit die Pilze nicht zusammenkleben und ihr ansprechendes Aussehen verlieren, sollten sie ungewaschen, aber gereinigt eingefroren werden. Frieren Sie sie zunächst in einer einzelnen Schicht ein und füllen Sie sie erst dann in Behälter, wenn sie fest sind.

Salzig

Das Salzen kann unter oder ohne Druck, kalt, heiß oder trocken erfolgen. Kleine Pilze bleiben ganz, größere werden in Stücke geschnitten. Bei der trockenen Methode werden die geputzten und vorbereiteten (aber nicht gewaschenen) Pilze mit den Hüten nach unten geschichtet in ein Gefäß gegeben, und zwar mit 5 Esslöffeln grobem Salz und 4 Zweigen fein gehacktem Dill pro 4 kg Pilze.

Für einen Hot Pot benötigen Sie neben den Safran-Reizker (2 kg) eine Knolle Knoblauch, Dilldolden, Petersilie, aromatische Blätter (Johannisbeere, Meerrettich, Kirsche) und 3 Esslöffel Salz. Die Pilze werden zunächst etwa 20 Minuten gekocht, abgetropft und dann schichtweise auf die Blätter gelegt. Anschließend werden sie mit Salz, Knoblauch und Petersilie bestreut und unter Druck gegart.

Eingelegt

In nur 5 Tagen erhält man köstliche eingelegte Safran-Reizker. Für 2 kg geputzte Pilze benötigen Sie:

4 Gläser Wasser;
2 Esslöffel Salz;
1 Esslöffel Zucker;
5 Esslöffel 30%igen Essig;
3 mittelgroße Lorbeerblätter;
5-10 Pimentkörner und Pfefferkörner.

Die Pilze 15 Minuten in sauberem Wasser kochen, die Marinade dazugeben und weitere 7 Minuten kochen lassen, dann zum Schluss den Essig hinzufügen.

Die Marinade in Gläser füllen und diese entweder zurollen oder mit Nylondeckeln verschließen. Anstelle von Essig kann ein halber Teelöffel Zitronensäure verwendet werden. Außerdem lassen sich Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander oder Senf zur Marinade hinzufügen.

Eingelegt

Sie können den ganzen Winter über eingelegte Safran-Reizker zubereiten, die nicht nur schön aussehen, sondern auch ein intensives Aroma haben. Für dieses Rezept benötigen Sie pro 5 kg Pilze Meerrettichwurzel, ein Glas Molke, Wasser, 170 g Salz, 2 Esslöffel Zucker, 10 Knoblauchzehen, Johannisbeerblätter und Dillsamen.

Die rohen Fruchtkörper werden schichtweise in Behälter gegeben, mit den übrigen Zutaten vermischt, dann mit Molke und kochendem Wasser bedeckt und festgepresst. Auch Kohl kann fermentiert werden.

Getrocknet

Getrocknete Früchte behalten all ihre wertvollen Inhaltsstoffe, wenn sie richtig getrocknet werden. Wichtig ist, sie nicht vorher zu waschen, sondern sie gründlich zu reinigen und in Stücke zu schneiden.

Trocknen Sie die Früchte dünn im Backofen, bündelweise an der Luft oder in geeigneten Trockenvorrichtungen. Ungetrocknete Früchte sind klebrig, übertrocknete hingegen brüchig und spröde. An der Luft reichen 5–7 Tage zum Trocknen aus.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Selbst die erfahrensten Pilzsammler haben noch Fragen zur Lagerung und Zubereitung von Pilzen. Die häufigsten Fragen sind unten aufgeführt.

Wie kann man Safranmilchkapseln lange frisch halten?

Um die Haltbarkeit der Safranmilchkapseln zu verlängern, werden sie nach der Verarbeitung in Salzwasser mit einer Prise Zitronensäure gekocht. Anschließend wird das Wasser abgegossen und die Kapseln können bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Muss es vor dem Kochen eingeweicht werden?

Obwohl Safran-Reizker leicht bitter sind, ist ihre Bitterkeit mild und pikant, sodass sie nicht entfernt werden muss. Daher ist Einweichen – außer bei großen, älteren Exemplaren – nicht notwendig. Beim Einlegen werden sie im eigenen Saft verwendet, der keine unangenehme Bitterkeit aufweist. Längeres Einweichen in Wasser kann zudem dazu führen, dass sie ihr Aussehen und ihren einzigartigen Geschmack verlieren.

Kann man Champignons im Schongarer zubereiten?

Moderne Multikocher sind eine hervorragende Alternative zu Bratpfannen, Backöfen, Dampfgarern und Töpfen. Sie ermöglichen die Zubereitung gesünderer und schmackhafterer Gerichte, auch mit Pilzen, und minimieren gleichzeitig den Fettverbrauch und damit die Bildung krebserregender Stoffe im Essen. Braten, Schmoren und Backen sind im Multikocher möglich, dauern aber etwas länger.

Welche Gewürze passen am besten zu Safran-Milchkapseln?

Safran-Reizker besitzen ein einzigartiges, natürliches Aroma und benötigen beim Kochen keine zusätzliche Würze. Eine Prise Meersalz und gemahlener weißer Pfeffer, der für seinen milden Geschmack bekannt ist, genügen. Um das Aroma zu verstärken, können Zwiebeln, Dill und Piment in kleinen Mengen hinzugefügt werden.

Der König der Pilze, mit seiner fröhlichen, sonnigen Farbe, ist in jeder Zubereitungsart ein Genuss; er ist eine Augenweide, ein wahres Geschmackserlebnis und betörend im Duft. Eine entspannte, gesunde Pilzsuche im Sommer und Herbst kann jeder Familie eine Vielzahl köstlicher, gesunder und nahrhafter Gerichte für den ganzen Winter bescheren.