Wie lange muss man Milchpilze kochen und wie mariniert man sie zu Hause (+25 Fotos)?

Eingelegte Milchpilze gelten als eine wahre Delikatesse für die Festtafel. Da diese Pilze nur bedingt essbar sind, müssen sie vorbereitet werden. Das Einlegen von Milchpilzen ist nicht schwierig, aber es ist wichtig, sich mit bestimmten Regeln für die Verarbeitung und Konservierung der Früchte vertraut zu machen.

Merkmale der Art und nützliche Eigenschaften

Milchpilze sind recht groß und massiv. Es gibt verschiedene Sorten:

• Schwarz;
• weiß (oder echt);
• Eiche;
• Espe;
• trocken;
• Gelb.

Steinpilze gelten eingelegt oder gesalzen als besonders schmackhaft. Ihre fleischigen Hüte können einen Durchmesser von bis zu 20 cm erreichen. Die weiße Oberfläche ist oft mit gelblichen Flecken übersät. Bei Verletzungen verfärbt sich das Fleisch gelblich. Der hohle Stiel des Fruchtkörpers wird 4–6 cm hoch. Die Lamellen sind weiß mit einem cremefarbenen Schimmer.

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Gelbe Milchlinge zeichnen sich durch ihre fehlende Behaarung aus. Ihr Hut ist trichterförmig mit nach innen gebogenen Rändern. Diese Sorte wird meist zum Einlegen verwendet, da die Früchte recht bitter sind und langes Einweichen benötigen.

Der Fruchtkörper enthält viele für den Körper nützliche Substanzen:

• Vitamine A, B1, B12, E, C, D, PP;
• Magnesium;
• Kalzium
• Phosphor;
• Kalium;
• Natrium.

Wie und wie lange sollte man Milchpilze vor dem Kochen vorkochen?

Es ist wichtig, sich mit den grundlegenden Zubereitungsregeln vertraut zu machen, damit die marinierte Vorspeise zu einer köstlichen Bereicherung für jede Tafel wird.

Allgemeine Grundsätze

Nach der Ernte werden die Pilze sortiert und auf Beschädigungen und Wurmbefall untersucht. Die Fruchtkörper werden von Verunreinigungen und anhaftendem Schmutz befreit, der mit einer weichen Bürste entfernt werden kann. Die sauberen Pilze werden anschließend sofort nach Rezept zerkleinert (in mehrere Stücke oder indem nur der Stiel abgeschnitten wird).

Vor der Zubereitung müssen Wildpilze eingeweicht werden. Dadurch wird die Bitterkeit entfernt. Geben Sie die Milchpilze in ein großes Gefäß und bedecken Sie sie mit Salzwasser. Am besten decken Sie sie mit einem Deckel ab und beschweren sie mit einem leichten Gewicht, damit sie vollständig mit Wasser bedeckt sind.

Die Dauer des Einweichvorgangs hängt vom Alter der geernteten Früchte ab, da ältere Früchte länger eingeweicht werden müssen. Das Einweichen dauert in der Regel zwei bis drei Tage. Währenddessen ist es wichtig, das Wasser zweimal täglich zu wechseln.

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Vor dem Einlegen

Nach gründlichem Reinigen und Einweichen die Milchpilze in ein großes Gefäß geben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Pilze frei an der Oberfläche schwimmen können. Etwas Salz ins Wasser geben und das Gefäß auf den Herd stellen.

Manche Köche empfehlen, die Pilze in kochendes Wasser zu geben. In jedem Fall sollten sie nach dem Aufkochen 10–15 Minuten gekocht werden. Bei der Kalt-Einlegemethode ist kein vorheriges Kochen nötig; wichtig ist, sie vorher einzuweichen.

Vor dem Frittieren

Soll das geerntete Obst zum Frittieren verwendet werden, so ist ein so langes Einweichen nicht nötig.

Die Pilze eine Stunde lang in kaltem Salzwasser einweichen, dann 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser wegschütten und die Pilze gründlich unter fließendem Wasser abspülen.

Vor dem Löschen

Vor dem Schmoren sollten die Früchte eingeweicht werden, um eventuelle Bitterstoffe zu entfernen. Nach dem Aufkochen 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wie bei anderen Zubereitungen auch, eine Prise Salz ins Wasser geben. Währenddessen auf Schaumbildung achten und diesen regelmäßig abschöpfen. Die gekochten Früchte aus dem Topf nehmen und abspülen.

Rezepte zum Einlegen von Milchpilzen zu Hause

Eingelegte Milchpilze sind nur dann lange haltbar und schmecken hervorragend, wenn man sich genau an ein bestimmtes Rezept hält.

Vorbereitung zum Marinieren

Um Milchpilze selbst einzulegen, sollten Sie zunächst das passende Rezept auswählen und die benötigten Zutaten vorbereiten. Die einzulegenden Pilze müssen vorher eingeweicht werden. Der Einlegevorgang sollte 72 Stunden dauern, wobei das Wasser regelmäßig (2-3 Mal täglich) gewechselt werden muss.

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Soll das Produkt in Glasbehältern aufbewahrt werden, müssen diese vorher sterilisiert werden. Dies kann durch Dämpfen der Gläser für etwa 10 Minuten oder im Backofen erfolgen.

Die klassische Methode

Zum Marinieren von 2 kg Champignons nach der klassischen Methode benötigen Sie folgende Zutaten:

• 2 Liter Wasser;
• 50 g Salz;
• 20 ml 70%iger Essig;
• 5 Nelken;
• 4 Lorbeerblätter und Piment-Erbsen.

Eingeweichte Champignons werden in große Stücke geschnitten, mit 1 Liter Wasser übergossen, 10 g Salz hinzugegeben und 20 Minuten lang gekocht.

Die fertig gebratenen Pilze aus der Pfanne nehmen, abspülen und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten. 1 Liter Wasser in ein sauberes Gefäß geben und die restlichen Zutaten, außer dem Essig, hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, die Pilze dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Essigaroma hinzufügen und vom Herd nehmen. Die Pilzmischung in Gläser füllen und mit der heißen Marinade übergießen, sodass die Pilze vollständig bedeckt sind. Die Gläser fest mit sterilen Deckeln verschließen und bis zum vollständigen Abkühlen einwickeln.

Kaltmethode

Pilzkonserven lassen sich auch ohne Vorkochen zubereiten. Gehen Sie dazu wie folgt vor:

1. Die Pilze werden eingeweicht und gründlich gewaschen.

   

2. Gießen Sie Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Geben Sie dann die Pilze hinzu und lassen Sie sie einige Minuten kochen.
3. Das Wasser wird abgelassen und die Mischung lässt man stehen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
4. Die Gewürze und die Milchpilze in ein separates Gefäß geben. Gründlich vermischen und mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
5. Bereiten Sie eine Marinade aus Wasser und Essigessenz zu.
6. Die Pilze werden in Gläser gegeben und mit heißer Marinade übergossen.

Die Behälter werden mit Metalldeckeln verschlossen und nach dem Abkühlen zur Lagerung in den Keller gebracht.

Mit Gewürzen

Für dieses Rezept müssen die Pilze zwei Tage lang eingeweicht werden. Zur Zubereitung von 2 kg Pilzen benötigen Sie folgende Zutaten:

• 3 Liter Wasser;
• 60 g Speisesalz;
• 20 g Zucker;
• 2 Johannisbeer- und Kirschblätter;
• 2 Lorbeerblätter;
• 3 Knoblauchzehen;
• 2 Nelken und 2 Pfefferkörner;
• 60 ml 9%iger Tafelessig.

Die eingeweichten Pilze werden in 2 Litern Wasser mit einem Esslöffel Salz 10 Minuten lang gekocht. Anschließend werden sie abgespült und währenddessen die Marinade zubereitet. Dazu werden 1 Liter Wasser in ein sauberes Gefäß gegeben und mit Salz und Zucker nach Rezept abgetropft. Sobald die Flüssigkeit kocht, werden die Pilze und die restlichen Zutaten, außer Essig und Knoblauch, hinzugefügt. Die Marinade lässt sich 15 Minuten kochen und 5 Minuten vor Ende der Kochzeit wird der geschnittene Knoblauch untergerührt.

Gießen Sie das heiße Produkt in Gläser und verschließen Sie diese fest. Bei Gläsern mit einem Fassungsvermögen von einem Liter geben Sie jeweils 30 ml Essig hinzu. Bei Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 0,5 Litern genügt ein Teelöffel Essig. Füllen Sie anschließend die heiße Marinade in die Gläser und verschließen Sie diese fest mit den Deckeln.

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In Tomatensoße

Für die Zubereitung von marinierten Milchpilzen in Tomatensoße benötigen Sie folgende Zutaten:

• 4 kg eingeweichte Champignons;
• 5 Liter Wasser;
• 1 Tasse Pflanzenöl;
• 6 Zwiebeln;
• 3 EL Zucker;
• 4 Lorbeerblätter;
• 10 schwarze Pfefferkörner;
• 0,5 Tassen 9%iger Essig;
• 700 ml Tomatenmark;
• Mit Salz abschmecken.

Die Pilze werden klein geschnitten und in kochendes Wasser gegeben. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft, und die Pilze werden 15 Minuten gekocht. Anschließend werden sie mit kaltem Wasser abgespült und abgetropft. In der Zwischenzeit wird Öl in einer tiefen Pfanne (vorzugsweise einer großen Bratpfanne) erhitzt. Sobald das Öl heiß ist, werden die in Halbringe geschnittenen Zwiebeln hinzugegeben. Nach etwa drei Minuten wird Zucker hinzugefügt und weitere drei Minuten gebraten.

Anschließend die Pilze, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz (ca. 1 EL) in die Pfanne geben. Die Mischung 10 Minuten anbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und weitere 10 Minuten braten. Den Essig angießen, kurz umrühren und die Hitze abstellen. Die heiße Mischung in sterilisierte Behälter füllen, verschließen und warm halten, bis sie abgekühlt ist.

Mit Gemüse

Eine köstliche Pilzvorspeise lässt sich zubereiten, indem man Milchpilze mit Tomaten und Zwiebeln mariniert. Dieses Rezept enthält folgende Zutaten:

• 2 kg eingeweichte Milchpilze;
• 1 kg Tomaten und Zwiebeln;
• 3 Liter Wasser;
• 60 g Speisesalz;
• 100 ml Sonnenblumenöl;
• 20 ml 70%iger Essig.

Drei Liter Wasser in einen Topf geben und zwei Esslöffel Salz hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, die mittelgroßen Champignons hineingeben und weichkochen. Sobald alle Champignons auf den Boden gesunken sind, den Topf vom Herd nehmen. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, schälen und in große Stücke schneiden. Die Zwiebel in Halbringe schneiden.

Die Pilzmischung in eine vorgeheizte Pfanne geben, mit Salz abschmecken und 10 Minuten braten. Die gebratenen Pilze in einen Topf geben. Die Zwiebeln goldbraun und die Tomaten weich braten. Das Gemüse zu den Pilzen geben, Essig hinzufügen und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die heiße Mischung in vorbereitete Gläser füllen, verschließen und in eine warme Decke einwickeln.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Welche Gewürze eignen sich zum Einlegen von Pilzen? Zucker, Salz, Tomatenmark oder -saft, Essig und Zitronensäure werden zum Einlegen verwendet. Manche Marinaden enthalten auch Wein oder Glutamat (einen Geschmacksverstärker).

Ein Korb voller Milchpilze ist ein hervorragender Anlass, Pilz-Vorspeisen für den Winter zu marinieren. Selbstgemachte marinierte Pilze sind im Winter eine wunderbare Ergänzung für Ihre Festtafel.