Essbarkeit von Milchpilzen und ihre Beschreibung (+29 Fotos)

Milchlinge (Lactarius) gehören zu den beliebtesten Pilzen in unseren Wäldern. Sie gehören zur Familie der Täublingsgewächse (Russulaceae) und zeichnen sich durch ihre lamellenartige Struktur aus. Der Name bedeutet wörtlich „milchproduzierend“, da das Fruchtfleisch einen milchigen Saft enthält, der beim Verletzen des Pilzes austritt.

Überreife Exemplare (sowie Pilze während längerer Dürreperioden) können diesen Saft vollständig verlieren. In Europa gelten die meisten Milchlinge als ungenießbar und sogar giftig. In Russland hingegen sind Milchlinge bedingt essbar, werden aber aufgrund ihrer Unbedenklichkeit häufig verzehrt – eine detaillierte Beschreibung und Fotos erleichtern die Bestimmung im Wald.

Charakteristische Merkmale von Milchpilzen

Die Gattung umfasst etwa 400 Pilzarten. Seidenpflanzen weisen je nach Art sowohl gemeinsame als auch einzigartige Merkmale auf.

Beschreibung des Aussehens des Pilzes und Foto

Je nach Art kann die Hutgröße um bis zu 8 cm variieren. Junge Exemplare zeichnen sich dadurch aus, dass der Hutrand nahe am Stiel anliegt. Mit zunehmender Reife wird der Hut flach, trichterförmig oder flach-konkav. Die Fruchtränder sind in der Regel glatt, können aber auch gewellt sein.

Die Hutfarbe kann stark variieren, von weiß bis dunkeloliv. Sie kann sich im Laufe des Wachstums verändern. Die Hutoberfläche kann samtig oder glatt, schuppig oder leicht behaart sein.

Das rohe Fruchtfleisch von Pilzen hat einen kräftigen Geschmack, manche Sorten sind jedoch mild oder leicht süßlich. Die Farbe bleibt an der Schnittstelle unverändert. Das Fruchtfleisch ist hellbraun, cremefarben oder rehbraun. Die meisten Arten haben einen schwachen Eigengeruch, einige sind völlig geruchlos. Manche Sorten verströmen ein sehr charakteristisches Aroma.

Der Stiel ist zylindrisch, wie auf dem Foto deutlich zu erkennen ist. Seine Farbe entspricht in der Regel der des Hutes. Die Stielhöhe variiert zwischen 5 und 8 cm. Der Stiel kann glatt und trocken sein, manche Früchte haben jedoch einen schleimigen, klebrigen Stiel.

Verteilungsort

Pilze dieser Gattung sind fast überall auf der Welt zu finden. Ihre Früchte wachsen praktisch überall – in Afrika, Australien, Nord- und Südamerika sowie Eurasien. Am häufigsten kommen diese Pilze in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel vor, wo man sie bereits im Juni findet.

Bei trockenem Wetter ist die Ernte im August/September zu erwarten. Pilze gedeihen in feuchten Wäldern und Waldrändern, in Parks und auf Wiesen in der Nähe von Bäumen. Milchlinge leben in Symbiose mit den meisten Laub- und Nadelbäumen, am häufigsten mit Birke, Buche, Eiche, Fichte und Kiefer.

Diese Pilzart ist häufig in den zentralen Regionen Russlands und im Altai anzutreffen. Man findet sie in den Gebieten Wladimir, Amur, Pskow und Saratow. Da diese Gattung in russischen Wäldern recht verbreitet ist, lassen sich Pilze dort sehr leicht finden.

Regeln und Bedingungen der Datenerhebung

Diese Pilze tragen von Juli bis Mitte Oktober Früchte. Die meisten Arten sind kälteresistent und bevorzugen feuchte Standorte, was ein schnelles Wachstum im Herbst begünstigt. Sie wachsen kurz und bilden nur zwei Fruchtkörperschichten.

Am besten sammelt man Pilze im Wald in Begleitung eines erfahrenen Pilzsammlers. Milchlinge haben viele ungenießbare und giftige Doppelgänger, die beim Verzehr schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen können.

Bedingt essbare Milchpilze

Alle essbaren Arten weisen bestimmte gemeinsame Merkmale auf: einen charakteristischen milchigen Saft und ein einheitlich gefärbtes Sporenpulver. Die Gattung umfasst viele Arten, aber die folgenden bedingt essbaren Früchte gelten als die beliebtesten:

• Junge Milchlinge sind dunkelblaugrau, verfärben sich mit zunehmendem Alter violett und braun, dann gelb oder ockerfarben. Auf dem Hut sind dunkle Ringe zu erkennen. Sie werden erst nach langem Einweichen verzehrt;

  

• Der Milchling hat einen flachen oder gewölbten, graubraunen Hut, der mit der Zeit hellgrau wird. Die Oberfläche der Frucht ist uneben, feucht und fühlt sich klebrig an. Zum Einlegen und Marinieren werden nur große Exemplare verwendet, da das Fruchtfleisch sehr dünn ist.

  

• Der Hut des Braunen Milchlings ist dunkelbraun bis braun. Der samtige Hut ist im jungen Stadium gewölbt und fällt mit zunehmendem Alter ein. Seine Ränder sind leicht gebogen. Dieser Pilz ist bei Pilzsammlern beliebt; er wird nach dem Kochen gesalzen, getrocknet und eingelegt.

  

• Der Braune Milchling hat einen dunkelbraunen bis schwarzbraunen, eingesunkenen Hut, der im jungen Stadium gewölbt ist und in der Mitte einen kleinen Höcker aufweist. Der Hut fühlt sich samtig an, seine Ränder sind gewellt und leicht behaart. Die Stiele dieser Art gelten als ungenießbar, da sie zu zäh sind.

  

• Der Milchling (Hygrophorus lactarius) ist ein Speisepilz. Sein brauner Hut weist manchmal einen rötlichen oder braunen Schimmer auf. Das Fleisch ist weiß, und bei Beschädigung tritt eine milchige Substanz aus. Die Frucht wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet;

  

• Der Hut des Milchlings variiert in der Farbe von olivgrün bis cremefarben. Reife Exemplare zeichnen sich durch einen konkaven Hut mit gewelltem Rand aus. Das rohe Fleisch hat einen würzigen Geschmack und ein angenehmes Pilzaroma.

  

Ungenießbare Arten

Ungenießbare Milchkapseln gelten zwar nicht als giftig, werden aber aufgrund ihres schlechten Geschmacks nicht verzehrt. Zu den häufigsten gehören:

1. Der Klebrige Milchling hat einen glänzenden, klebrigen Hut von graugrüner Farbe. Auf der Oberfläche sind dunkle Ringe zu erkennen. Das Fruchtfleisch hat einen pfeffrigen, eher scharfen Geschmack.

   

2. Der Hut dieser graurosa Milchschote erreicht einen Durchmesser von bis zu 12 cm und ist trichterförmig mit nach innen gewölbten Rändern. Seine Farbe ist bräunlich-rosa. Das Fruchtfleisch schmeckt bitter und hat einen ausgeprägten, unangenehmen Geruch.

   

3. Das Lebermoos findet man in Kiefernwäldern. Es ist leberbraun und hat einen glatten Hut. Das Fleisch ist hellbraun und scharf.

   

4. Der Dunkle Milchling zeichnet sich durch seine geringe Größe aus: Der Hutdurchmesser beträgt bis zu 3 cm, die Stielhöhe bis zu 2–3 cm. Die Hutfarbe ist ockerbraun.

   

5. Der harzig-schwarze Milchling besitzt einen samtigen, rotbraunen Hut mit einem Durchmesser von bis zu 10 cm. Das Fruchtfleisch ist weiß und färbt sich an der Schnittstelle rosa. Der Fruchtkörper verströmt ein fruchtiges Aroma und schmeckt pfeffrig.

   

Nutzen, medizinische Verwendung und Verzehrbeschränkungen

Milchpilze werden in der Volksmedizin seit Langem zur Behandlung eitriger Wunden, Nierenerkrankungen und anderer Beschwerden eingesetzt. Die meisten Arten besitzen tumorhemmende und antibakterielle Eigenschaften. Die Früchte enthalten Vitamine, die sich positiv auf das Nervensystem auswirken und zur Vorbeugung von Multipler Sklerose beitragen können.

Arzneimittel aus Milchpilzen helfen bei der Behandlung von Nierensteinen. Der bläuliche Milchpilz enthält ein natürliches Antibiotikum, das Staphylokokken abtötet. Wissenschaftler haben in einigen Früchten Lactarioviolin entdeckt, ein Antibiotikum, das Tuberkulosebakterien bekämpft.

Die meisten Pilze dieser Gattung sind bedingt essbar und müssen daher vor dem Verzehr erhitzt werden. Vermeiden Sie das Sammeln in der Nähe von Autobahnen, Fabriken und Industrieanlagen; am besten sammeln Sie in ökologisch sauberen Gebieten. Der Verzehr dieser Pilze wird für Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen sowie während der Schwangerschaft und Stillzeit nicht empfohlen.

Rezepte und Kochtipps

Pilze dieser Gattung lassen sich braten, kochen und einlegen, ihr Geschmack wird dadurch jedoch gemildert. Gesalzene und eingelegte Milchlinge schmecken gut. Safran-Milchlinge müssen nicht lange eingeweicht werden, Bitterpilze, Milchlinge und Volnuschki (weiße Milchlinge) sollten hingegen eine Weile in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Hier sind einige leckere Rezepte:

• Wenn Ihr Korb voller Safran-Reizker ist, haben Sie einen guten Grund, Ihre Lieben mit gebratenen Pilzen zu verwöhnen. Die Pilze werden gewaschen und von Waldresten befreit. Jeder Pilz wird in 5–7 Stücke geschnitten und in einer vorgeheizten Pfanne mit Sonnenblumenöl angebraten.

  

  Die Hitze sollte mittel sein, damit das Wasser in der Pilzmischung schneller verdampft. Sobald das Wasser verdampft ist, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten braten. Nun fein gehackte Zwiebeln und Salz hinzufügen und weitere fünf Minuten braten.

• Für die Zubereitung köstlicher Pilze nach koreanischer Art benötigen Sie folgende Zutaten:
  • Milchpilze (alle bitteren Pilze);
  • Zucker;
  • Sojasauce;
  • Tafelessig;
  • frischer Knoblauch;
  • scharfe Paprika;
  • gemahlener Koriander.

    

  Die Früchte werden 2-3 Mal jeweils 30 Minuten lang vorgekocht, wobei das Wasser jedes Mal gewechselt wird. Ein leicht bitterer Geschmack ist erwünscht, da er dem Gericht eine besondere, pikante Note verleiht. Die gekochten Früchte werden mit Sojasauce, Zucker und etwas Essig gewürzt. Die Mischung wird gründlich vermengt und mit den restlichen Gewürzen verfeinert. Das fertige Gericht sollte mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Milchlinge sind in ganz Russland weit verbreitet. Sie gelten als typische Herbsternte, da sie hohe Luftfeuchtigkeit bevorzugen und kalte Temperaturen vertragen. Viele Arten sind giftig, daher ist es wichtig, die verschiedenen Arten sicher bestimmen zu können, um Vergiftungen zu vermeiden.