Wie man polnische Pilze für den Winter zubereitet und erntet (+19 Fotos)
Für viele gehören Herbstferien untrennbar zum Wald und zum Pilzesammeln. Wer das Glück hat, einen Steinpilz (auch bekannt als Pollenkörner oder Boletus) zu finden, sollte wissen, dass er sowohl warm als auch kalt zubereitet werden kann. Beide Zubereitungsarten sind unbedenklich und erhalten die wertvollen Inhaltsstoffe und das besonders intensive Aroma des Pilzes.
Merkmale der Art und nützliche Eigenschaften
Äußerlich ähnelt der Polnische Steinpilz einem Steinpilz. Sein Hut variiert in der Farbe von braun bis kastanienbraun und erreicht einen Durchmesser von bis zu 15 Zentimetern. Das Innere ist porös und gelblich-weiß bis gelbgrün. Das Hauptmerkmal ist der bläuliche Schimmer des Fleisches, der beim Drücken oder Anschneiden sichtbar wird. Der Stiel wird bis zu 14 Zentimeter hoch und kann zylindrisch oder tonnenförmig sein.
Der Pilz wächst vorwiegend in Nadelwäldern. Er kann von August bis November geerntet werden. Er wird nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt.
- verbessert das Gedächtnis;
- dient als vorbeugende Maßnahme gegen Arteriosklerose;
- hat eine positive Wirkung auf Haut, Haare und Nägel;
- Erneuert Nervenzellen;
- steigert die geistige Aktivität.
Regeln für die Verarbeitung und Lagerung von Champignons nach der Ernte
Am besten verarbeiten Sie die Pilze direkt nach dem Einkauf. Ist dies nicht möglich, legen Sie sie in den Kühlschrank, wo sie bis zu drei Stunden haltbar sind. Längere Lagerung kann zu Qualitätsverlusten führen. Da die Verarbeitung Zeit in Anspruch nimmt, empfiehlt es sich, die Pilze in einer einzigen Schicht auf einer vorbereiteten Fläche auszubreiten. So vermeiden Sie Überhitzung und halten sie länger frisch.
Das könnte Sie auch interessieren:
Die erste Reinigung umfasst das Entfernen von Verunreinigungen. Sowohl der Hut als auch die Stielunterseite sollten gereinigt werden. Ältere Exemplare sollten nicht gesammelt werden; falls sie jedoch bereits gesammelt wurden, muss der schwammartige Teil des Hutes bei der Reinigung entfernt werden, da er Sporen enthält.
Der nächste Schritt ist das Einweichen. Sie können klares oder leicht gesalzenes Wasser verwenden. Letzteres ist vorzuziehen, da es eventuell vorhandene Würmer abtötet. Die Einweichzeit variiert zwischen 20 Minuten und 5 Stunden. Anschließend sollten die Pilze gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Sobald die Pilze aus dem Wasser genommen wurden, sollten sie möglichst bald zubereitet werden.
Kleine Pilze können im Ganzen gekocht werden, größere in 2–4 Stücke geschnitten. Die durchschnittliche Kochzeit beträgt 10–15 Minuten. Schütten Sie das erste Kochwasser immer weg. Achten Sie bei der Wahl des Topfes darauf, dass sich beim Kochen viel Schaum bildet. Kochen Sie die Pilze daher am besten portionsweise in einem strömungsgünstigen Gefäß. Nach dem Kochen können die Steinpilze weiterverarbeitet oder eingemacht werden.
Vorbereitungen für den Winter
Wer das Glück hat, eine große Menge Waldspezialitäten zu ernten, kann sich den ganzen Winter über mit aromatischen und köstlichen Gerichten verwöhnen. Wichtig ist dabei, die richtige Konservierungsmethode zu kennen.
Eingelegt
Das Marinieren kann direkt nach dem Kochen der Pilze beginnen. Bereiten Sie dazu die Marinade parallel zum Kochvorgang zu. Lösen Sie dazu zwei Esslöffel Salz, einen Esslöffel 9%igen Essig, drei Pimentkörner, drei schwarze Pfefferkörner, eine Nelke und ein Lorbeerblatt in einem Liter Wasser auf. Bringen Sie die Mischung zum Kochen.
Um Pilze für den Winter haltbar zu machen, sterilisieren Sie Deckel und Gläser nach Belieben. Geben Sie die gekochten Steinpilze locker in die Gläser. Füllen Sie sie nicht ganz bis zum Rand; am besten hören Sie dort auf, wo sich die Gläser verjüngen. Gießen Sie die Marinade vorsichtig in die Gläser, ohne sie vom Herd zu nehmen, bis sie ganz voll sind. Verschließen Sie die Deckel, stellen Sie die Gläser kopfüber und wickeln Sie sie in eine Decke.
Die marinierten Produkte werden etwa 40 Tage lang mariniert. Zur Zubereitung für den Verzehr werden sie einfach mit Öl und Knoblauch/Zwiebeln gewürzt.
Das könnte Sie auch interessieren:Salzig
Kastanienröhrlinge werden heiß eingelegt. Dafür werden nur junge, feste Exemplare verwendet, damit die Hüte während der Lagerung ihre Knackigkeit behalten.
Zum Heißeinlegen die Pilze in kochende Salzlake (100 g Salz auf 2 Liter Wasser) geben und 15 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen in sterilisierte Gläser füllen, mit Salz und Gewürzen nach Wahl bestreuen, die Salzlake, in der die Steinpilze gekocht wurden, darübergießen und mit 2 Esslöffeln Pflanzenöl beträufeln. Die Gläser fest verschließen und einen Monat lang an einem kühlen Ort einlegen lassen.
Gefroren
Um Steinpilze einzufrieren, müssen sie nach dem Kochen gut abtropfen gelassen werden.
Befolgen Sie dann die Empfehlungen:
- Es empfiehlt sich, eine so große Menge abzupacken, dass sie für eine Zubereitung ausreicht.
- Kann nicht wieder eingefroren werden;
Gefrorene Champignons - Bei einer Temperatur von -18 °C sind sie bis zu einem Jahr haltbar, bei einer Temperatur von -10 °C beträgt die Haltbarkeit einen Monat.
- In einem separaten Fach von Produkten mit starkem Geruch aufbewahren.
Getrocknet
Das Trocknen ist eine ideale Methode zur Verarbeitung und Lagerung von Pilzen, da sich ihr Volumen um den Faktor 10 reduziert, während Aroma und Geschmack intensiviert werden. Zudem ist die Haltbarkeit deutlich länger als bei anderen Verarbeitungsmethoden.
Nur frische, feste Champignons ohne Wurmlöcher eignen sich zum Trocknen. Sie sollten abgebürstet werden, um Schmutz und Kiefernnadeln zu entfernen, eventuell vorhandenes Myzel abzuschneiden und in 1 cm dicke Scheiben zu schneiden. Das Trocknen kann im Backofen, in der Sonne oder in speziellen Dörrgeräten erfolgen.
- Für den Backofen müssen Sie die Scheiben auf Backblechen verteilen und 2,5 Stunden bei +50 Grad trocknen lassen. Anschließend nehmen Sie sie heraus, rühren sie um, erhöhen die Temperatur für 2 Stunden auf +70 Grad, senken sie dann auf +60 Grad und lassen sie weitere 3 Stunden trocknen.
Pilze im Ofen trocknen - Bei Elektroöfen empfiehlt sich die Umluftfunktion. Die Ofentür sollte einen Spalt breit geöffnet sein; hierfür können Sie einen Holzspatel verwenden. Lassen Sie die getrockneten Pilze abkühlen und verschließen Sie sie anschließend in einem luftdichten Behälter oder einem feuchtigkeitsdichten Beutel.
- Zum Trocknen in der Sonne die vorbereiteten Pilzscheiben auf eine Angelschnur oder einen Faden fädeln, sodass sie sich nicht berühren. Mit einer dünnen Gaze abdecken, um sie vor Staub zu schützen, und unter einem Sonnensegel in die volle Sonne hängen. Der Trocknungsprozess dauert 5–7 Tage. Nach 2 Tagen sollten Sie dünne oder kleine Stücke überprüfen, um ein Übertrocknen zu vermeiden. Sie können durch Berühren feststellen, ob der Pilz fertig ist: Er sollte trocken, leicht biegsam und zerbrechlich, aber nicht bröckelig sein.
Pilze an einer Schnur trocknen - In Dörrgeräten werden die Pilze in einer einzigen Schicht auf speziellen Tabletts ausgelegt und je nach Dicke der Scheiben 2 bis 6 Stunden lang getrocknet.
Das könnte Sie auch interessieren:Um die Pilze wieder verzehrfertig zu machen, müssen sie mehrmals eingeweicht werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Anschließend werden sie gründlich unter fließendem Wasser abgespült und dann gemäß dem Rezept verwendet.
Beliebte und köstliche Gerichte mit polnischen Pilzen
Gerichte mit Wildpilzen, insbesondere mit frisch gesammelten, sind immer ein Highlight auf dem Tisch. Auch wenn die Zubereitung eines kulinarischen Meisterwerks Zeit braucht, ist das Ergebnis die Mühe allemal wert.
Gebraten
Erhitzen Sie Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne und geben Sie die Pilze hinzu (Sie benötigen 1–1,5 kg). Sie geben Saft ab; rühren Sie, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Geben Sie anschließend zwei in Halbringe geschnittene Zwiebeln, die Gewürze und ein Lorbeerblatt hinzu und braten Sie alles goldbraun an.
Kurz vor Ende der Garzeit fein gehackte Knoblauchzehen, Petersilie und Butter (30 g) hinzufügen. Gut vermischen, vom Herd nehmen und mit einem Deckel abdecken.
Das könnte Sie auch interessieren:Gedünstet
Für dieses Rezept benötigen Sie eine fein gehackte Knoblauchknolle, eine Zwiebel und 50 g Speck, die Sie anbraten. Geben Sie 500 g Champignons hinzu und lassen Sie alles eine halbe Stunde köcheln. Füllen Sie bei Bedarf Wasser nach, falls es verdampft. Anschließend fein gehackte Tomaten oder Kirschtomaten nach Geschmack hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
150 ml trockenen Weißwein und 200 g mittelfette saure Sahne dazugeben. Die Gewürze hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, mit Kräutern bestreuen und mit einer Beilage nach Wahl servieren.
Suppen
150 g Rinderbrust in einer trockenen Pfanne goldbraun braten. Alternativ kann Speck in der gleichen Menge verwendet werden. Die Rinderbrust herausnehmen und fein gehackte Zwiebeln in die Pfanne geben. Pflanzenöl hinzufügen und die Zwiebeln glasig dünsten. Champignons hinzufügen und goldbraun köcheln lassen.
Die vorbereitete Zwiebel-Pilz-Mischung mit Gemüsebrühe im Mixer pürieren, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, 200 g Sahne, Gewürze und Rinderbrust hinzufügen und die Suppe zum Kochen bringen. 100 g Schmelzkäse hineinreiben, unter Rühren schmelzen lassen und den Herd ausschalten.
Für die Brotschale den Deckel eines runden Brotes abschneiden und das Innere aushöhlen. Die Innenseite mit Pflanzenöl bestreichen und grillen oder backen, bis sie knusprig ist. Die Suppe in Schüsseln füllen und mit Kräutern garniert servieren.
Salate
Um einen geschichteten Salat zuzubereiten, schichten Sie die folgenden Zutaten in ein vorbereitetes tiefes Gefäß:
- Zwiebel;
- Mayonnaise;
- Salzcracker;
- Hartkäse, grob gerieben;
- gebratene Champignons;
- Fein gehackte gekochte Eier.
Lassen Sie den Salat etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die benötigte Zutatenmenge hängt von der Größe des Behälters und der gewünschten Schichtdicke ab.
Antworten auf häufig gestellte Fragen
Trotz der Fülle an Informationen zur Zubereitung polnischer Pilze gibt es immer noch Fragen zur Zubereitung:
Der polnische Champignon ist einzigartig in Geschmack und Gesundheit. Es gibt keine giftigen Klone von ihm, und er ist leicht daran zu erkennen, dass sich sein Fleisch bei Druck blau färbt. Wichtig ist nur, den Wildpilz in Wäldern fernab von Städten und Autobahnen zu sammeln und alle Sicherheitsvorschriften zu beachten.