Zubereitung von Ebereschenpilzen: Wie viele braucht man und wie bereitet man sie zu (+23 Fotos)?

Pilze

Trichomyceten bilden eine große Familie der Champignons, von denen nur wenige essbar sind. Sie enthalten zahlreiche wertvolle Spurenelemente wie Zink, Kupfer, Mangan und B-Vitamine und weisen zudem antibakterielle Eigenschaften auf. Um jedoch alle wertvollen Inhaltsstoffe im Fruchtkörper zu erhalten, ist eine korrekte Zubereitung gemäß den Kochanweisungen unerlässlich.

Merkmale der Arten und die Auswahl essbarer Pilze

Es gibt über hundert Tricholomas-Arten in der Natur, von denen nur die Hälfte essbar ist. Daher empfiehlt es sich, sich vor dem Sammeln mit dem Aussehen essbarer Tricholomas vertraut zu machen. Folgende Merkmale sind den meisten Tricholomas-Arten gemeinsam:

Struktur	Besonderheiten
Hut	Mit Schuppen oder Fasern bedeckt, ist der Hut (bei jungen Exemplaren) halbkugelförmig. Bei ausgewachsenen Pilzen ist der Hut flach.
Bein	Fleischig, dicht, zentral.
Abdeckung	NEIN
Streitigkeiten	Sie sind farblos und fühlen sich glatt an.
Geruch	Stark, unangenehm (mit seltenen Ausnahmen)
Wachstumsort	Böden in Misch- und Nadelwäldern
Wachstumszeit	August-Oktober

Bei der Auswahl essbarer oder bedingt essbarer Tricholoma-Arten ist die Hutfarbe entscheidend. Der beliebteste Speisepilz der Tricholoma-Familie, der Graue Tricholoma, hat beispielsweise einen grauen Hut mit einem leichten olivgrünen oder violetten Schimmer. Diese Art ist nahezu geruchlos.

Eine weitere essbare Pilzart ist die Pappel-Eberesche, ein Pilz, der eine Symbiose mit dem Wurzelsystem der Pappel eingehen kann. Sein Hut ist dicht und fleischig, und mit zunehmendem Wachstum bilden sich Risse an der Oberfläche. Die Hutfarbe variiert stark, sodass man sowohl graurote als auch olivbraune Pappel-Ebereschen findet.

Neben diesen Arten zählen auch die essbaren Tricholomas zu den Sorten May, Purple, Crowded, Yellow, Red, Green und Earthy Rows.

Gesundheitliche Vorteile und Einschränkungen beim Verzehr von gekochten Champignons

Tricholomen sind reich an Mineralstoffen und B-Vitaminen. Der Fruchtkörper enthält außerdem Kohlenhydrate (49 %), Proteine (46 %) und Fette (5 %). Dank ihres Gehalts an Kalium, Phosphor, Zink, Kupfer und anderen wertvollen Substanzen wirken Tricholomen antioxidativ, antiviral und entzündungshemmend und stärken die körpereigene Abwehr gegen Viren und Bakterien.

Der regelmäßige Verzehr dieser Pflanzenart trägt zur Wiederherstellung der Herz-Kreislauf-Funktion bei, indem er Blutdruck und Herzfrequenz normalisiert. Darüber hinaus kann der Konsum von Trichol Müdigkeit und Stress entgegenwirken.

Bei systematischer Anwendung werden die Blutzuckerwerte normalisiert, die geistige Leistungsfähigkeit gesteigert und die Ausscheidung von Giftstoffen und anderen schädlichen Substanzen aus dem Körper aktiviert.

Aus Tricholomen werden verschiedene Antidiabetika und Antibiotika hergestellt. Trotz ihrer zahlreichen positiven Eigenschaften sollte ihr Verzehr jedoch eingeschränkt werden. Übermäßiger Konsum kann zu Verdauungsbeschwerden führen.

Bei niedrigem Säuregehalt, Entzündungen der Bauchspeicheldrüse, chronischen Magen-Darm-Erkrankungen und Gallenblasenentzündung ist es notwendig, Tricholome nur in minimalen Mengen zu konsumieren.

Vorbehandlung

Vor der Zubereitung von Tricholomas müssen Sie deren Oberfläche von Nadeln, Blättern, Erde und Sand befreien. Erde und Sand können Sie mit einer Bürste entfernen, wobei Sie besonders auf die Stelle unter dem Hut achten sollten. Die Lamellen verschmutzen meist am stärksten. Auch eventuell verbliebenes Myzel sollte zusammen mit den Verunreinigungen entfernt werden.

Nachdem alle Verunreinigungen entfernt wurden, kann der Tricholoma gereinigt werden. Dazu werden beschädigte oder verfärbte Stellen abgeschnitten und die Huthaut entfernt. Anschließend wird der Pilz gründlich unter fließendem Wasser abgespült, bis das Wasser klar ist.

Beratung!

Ist die Ernte stark verunreinigt, weicht man sie am besten in einer Schüssel mit Wasser ein. Das beeinträchtigt den Geschmack nicht, hilft aber, schwer erreichbare Verunreinigungen zu entfernen.

Es wird empfohlen, das Einweichwasser mindestens dreimal zu wechseln. Sie können den Tricholomas beim Einweichen auch etwas Salz hinzufügen, um den starken Geruch der Pilze zu mildern.

Zeit und Methoden zum Kochen von Pilzen

Vor der Zubereitung müssen Pilze jeglicher Art in Salzwasser gekocht werden. Die Kochzeit variiert je nach Zubereitungsart erheblich.

Wichtig!

Experten raten vom Verzehr roher Produkte ab, um Vergiftungen zu vermeiden.

Vor dem Frittieren

Viele Tricholoma-Pilze haben einen unangenehmen Geruch, der den Geschmack eines Gerichts erheblich beeinträchtigen kann. Vor dem Braten sollten Tricholoma-Pilze portionsweise 30 Minuten lang gekocht werden.

Zuerst das Wasser zum Kochen bringen, dann die Pilze und das Salz hinzufügen. 1/3 Esslöffel Salz reicht für 1 kg Ebereschenpilze. Entstehenden Schaum abschöpfen, da er sonst den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen kann. 15 Minuten kochen lassen.

Nach dem Kochen die Pilze unter fließendem Wasser abspülen und erneut in kochendes Salzwasser geben. Die Pilze ein zweites Mal 15 Minuten kochen lassen. Um eine Dunkelfärbung durch Trichomoniasis zu verhindern, kann man beim ersten Aufkochen Essig (1 Esslöffel Essig pro Liter Wasser) hinzufügen.

Nach dem Kochen empfiehlt es sich, die Ebereschenpilze nochmals abzuspülen und erst dann direkt mit dem Braten fortzufahren.

Zum Einlegen

Vor dem Einlegen werden die Pilze zweimal je 20 Minuten gekocht. Nach jedem Kochvorgang werden sie unter fließendem kaltem Wasser abgespült. Die Ebereschenpilze werden ausschließlich in bereits gesalzenes, kochendes Wasser gegeben.

Um die Bitterkeit zu entfernen, geben Sie 9%igen Essig im Verhältnis 1 Esslöffel pro Liter Wasser hinzu. Nach dem Kochen die Tricholomas abspülen, trocknen und anschließend salzen.

Vor dem Einfrieren

Vor dem Einfrieren die Pilze 30 Minuten lang kochen, dabei das Wasser alle 10 Minuten wechseln. Die Pilze in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten kochen lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Essig, eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt hinzufügen; diese Zutaten helfen, den charakteristischen Pilzgeruch zu neutralisieren.

Nachdem die Pilze 10 Minuten gekocht haben, wird das Wasser abgegossen und die Trichomoniasis abgespült. Anschließend werden die Pilze erneut 10 Minuten in kochendem Wasser gekocht. Dieser Vorgang wird dreimal wiederholt, jeweils 10 Minuten lang. Nach dem Kochen werden die Trichomoniasis-Pilze abgespült, getrocknet und zum Einfrieren in Plastikbeutel verpackt.

Vor dem Marinieren

Vor dem Marinieren müssen die Tricholomas 30 Minuten lang gekocht werden, wobei das Kochwasser nach 15 Minuten Kochzeit gewechselt werden muss.

Vor dem Wasserwechsel die Tricholomas abspülen. Vor dem Hinzufügen zum Wasser dieses zum Kochen bringen, Salz und Essig hinzufügen. Vor dem Marinieren die Tricholomas nach dem Kochen abtropfen lassen; dies geschieht üblicherweise durch Abtropfen auf einem Drahtgitter.

Vor dem Backen im Ofen

Vor dem Backen werden die Tricholomen 30 Minuten lang in Wasser mit Salz und Zitronensäure gekocht. Die Zitronensäure verhindert das Dunkelwerden des Produkts.

Entstehenden Schaum abschöpfen. Nach 15 Minuten Kochzeit die Tricholomas abgießen und die Ebereschenpilze abspülen. Anschließend die Pilze zurück ins kochende Wasser geben und weitere 15 Minuten kochen lassen.

Rezepte für Gerichte mit gekochten Ebereschenpilzen

Für die Zubereitung von gebratenen Ebereschenpilzen benötigen Sie:

Pflanzenöl – 1 EL;
Pilze – 0,5 kg;
Mit Salz und Gewürzen abschmecken.

Vorgekochte Champignons werden in einer vorgeheizten Pfanne mit Pflanzenöl 10 Minuten lang gebraten. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennen. Mit Salz und Gewürzen abschmecken. Die Champignons mit den Gewürzen noch einige Minuten weiterbraten. Das Gericht kann mit jeder beliebigen Beilage serviert werden, aber Ebereschenpilze passen normalerweise gut zu Kartoffeln.

Zur Zubereitung von gebackenen Ebereschenpilzen benötigen Sie:

gekochte Champignons – 500 g;
gekochte Kartoffeln – 300 g;
Semmelbrösel – 2 Esslöffel;
Butter – 100 g;
Zwiebeln – 2 Stück;
Saure Sahne – 200 ml;
Eier – 3 Stück;
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Fein gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und die Mischung 10 Minuten bei schwacher Hitze braten. Die Gewürze dazugeben und weitergaren. Das Gericht mit den Gewürzen weitere 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die vorgekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln untermischen.

Den Boden eines Backblechs mit Semmelbröseln bestreuen und die Pilz-Kartoffel-Mischung darauf verteilen. Die Pilze mit einer Mischung aus Schlagsahne und Eiern bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 40 Minuten backen. Vor dem Servieren mit frischen Kräutern garnieren.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Tricholomas sind recht spezielle Pilze, und vor ihrer Zubereitung können viele Fragen aufkommen. Hier sind die häufigsten:

Was kann ich tun, damit die Ebereschenpilze nicht zu lange kochen?

Damit das Produkt nicht zu lange kocht, sollte es bei schwacher Hitze maximal 30 Minuten köcheln. Zu lange gekochte Trichomen verlieren nicht nur ihre Form, sondern auch ihren Geschmack. Die Zugabe von Essig hilft, ihre Form zu erhalten.

Warum werden Pilze beim Kochen dunkel?

Viele Pilze dunkeln nach dem Kochen nach, bedingt durch Oxidation aufgrund hoher Temperaturen und Luft. Diese Dunkelfärbung lässt sich verhindern, indem man dem Kochwasser direkt Zitronensäure hinzufügt.

Wie kann man Bitterkeit beim Kochen entfernen?

Um die Bitterkeit von Trichomen zu reduzieren, weichen Sie diese 3–5 Stunden in Wasser ein. Sollte dies nicht helfen, können verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Essig, Nelken, Dill, Meerrettich und andere Kräuter die Bitterkeit mildern.

Was soll ich tun, wenn Pilze beim Kochen anfangen, nach altem Mehl zu riechen?

Um den Geruch von altem Mehl zu beseitigen, geben Sie neben Salz und Essig auch Zwiebeln und Lorbeerblätter ins Kochwasser. Für 10 Liter Wasser verwenden Sie eine große, in Stücke geschnittene Zwiebel und drei bis vier Lorbeerblätter.

Obwohl einige Speisepilze genießbar sind, sollten sie nicht roh verzehrt werden und sollten vor der Weiterverarbeitung gekocht werden. Das Vorkochen mit Salz und Essig hilft, den charakteristischen Pilzgeruch zu entfernen.