Zuckergehalt von Trauben nach Sorte und seine Abhängigkeiten (Tabelle)

Der Zuckergehalt von Trauben ist mehr als nur eine Zahl, die die Süße der Beeren widerspiegelt; er ist ein entscheidender Indikator, der den Geschmack der Ernte und ihr Weiterverwendungspotenzial direkt beeinflusst. Die Menge des gespeicherten Zuckers entscheidet darüber, ob eine Rebsorte für edlen Wein, aromatische Rosinen oder den Frischverzehr geeignet ist. Der Zuckergehalt wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst, von der Rebsorte und dem Klima bis hin zur Bodenbeschaffenheit und Pflege. Das Verständnis dieser Nuancen hilft jedem Gärtner und Winzer, eine Ernte genau in der Qualität zu erzielen, die seinen Zielen perfekt entspricht.

Lasst uns einige Konzepte klären.

Es gibt Indikatoren für den Zuckergehalt, die für die Bestimmung der Qualität von Rohstoffen zur Weiterverarbeitung von großer Bedeutung sind. Dieser besteht hauptsächlich aus Glukose und Fruktose, wobei sich bis zum Erntebeginn auch andere Substanzen wie Galaktose, Ribose, Maltose, Raffinose, Xylose und weitere in den Beeren anreichern. Im Durchschnitt liegt der Zuckergehalt zwischen 13 und 28 %, wobei nur einige Sorten im überreifen Zustand 40 % erreichen. Die Qualität der Ernte und ihre weitere Verwendung hängen vom Zuckergehalt ab.

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Bei der Beschreibung einer Rebsorte wird der durchschnittliche Zuckergehalt berücksichtigt, der jedoch in der Realität je nach Reifebedingungen, Bodenbeschaffenheit, Niederschlag und Sonneneinstrahlung schwanken kann. Die Beeren erreichen ihre maximale Süße in den letzten Tagen vor der Lese. Für Tafelweine werden die Beeren vollreif geerntet, für Champagner etwas früher und für Dessertweine etwas später, sodass die Trauben überreif werden können.

Wovon hängt der Zuckergehalt ab?

Dieser Indikator hängt von der Sorte und ihren Eigenschaften ab. Es ist außerdem wichtig, verschiedene andere Faktoren zu berücksichtigen, die gemeinsam den Geschmack und den Zuckergehalt beeinflussen:

• Bodentyp (Säuregrad, Feuchtigkeit, Dichte, mineralische Zusammensetzung);
• geografische Lage (Klima, Niederschlag, Höhenlage);
• Sonneneinstrahlungsstärke (Indikator für die Sonneneinstrahlung);
• Nähe zu Gewässern;
• Niveau der Agrartechnologie.

Wachstumsregion

Je höher die durchschnittliche Jahrestemperatur und die Anzahl der Sonnentage im Anbaugebiet sind, desto höher ist der Zuckergehalt der Früchte. Asiatische, zentralasiatische und Küstenregionen eignen sich ideal für dieses Klima, da das warme Wetter eine bessere Reifung und einen höheren Zuckergehalt der Trauben fördert. Im Durchschnitt weisen die hier angebauten Rebsorten einen Zuckergehalt von etwa 30–32 % auf. Auch gebirgiges Gelände wirkt sich positiv auf Geschmack und Süße der Trauben aus. Berge bieten Schutz vor starken Winden und heftigen Regenfällen, was ebenfalls dazu beiträgt, das intensive Aroma der Ernte zu bewahren.

Bodenzusammensetzung

Weintrauben gedeihen zwar auf jedem Boden, doch Geschmack, Zuckergehalt und Traubengröße variieren selbst innerhalb einer Sorte stark. Daher ist es wichtig, bestimmte Faktoren zu berücksichtigen, die zu einer süßeren Ernte beitragen. Schwarzerde sollte man meiden, da der hohe Stickstoffgehalt zu kräftigen Trieben und schwachem Rebwachstum führt. Am besten eignen sich gemischte Böden – sandig, sandig-lehmig, lehmig und tonig – mit Schluff, Steinen und organischem Material. Entscheidend ist eine gute Drainage des Bodens, damit sich kein Wasser staut.

Wasserversorgung

Um eine gute Ernte zu erzielen Aufgrund des hohen Zuckergehalts ist es wichtig, die spezifischen Eigenschaften dieser Kulturpflanze bei der Bewässerung zu berücksichtigen. Optimale Bedingungen sind regelmäßiges Gießen während des Stängel- und Blattwachstums und kein Gießen während der Reifephase der Trauben vor der Ernte. Es gilt, ein Gleichgewicht zu wahren, sodass die Pflanzen ausreichend Feuchtigkeit erhalten, aber weder unter Trockenheit noch unter Staunässe leiden. Zu viel Feuchtigkeit führt zu wässrigen Beeren ohne ausgeprägtes Aroma; zu wenig Feuchtigkeit führt zu süßen, aber kleinen Beeren. Liegt der Grundwasserspiegel nicht tiefer als 6 Meter und beträgt der jährliche Niederschlag mindestens 400 mm, können Weinberge auf zusätzliche Bewässerung verzichten. In trockeneren Klimazonen oder bei sehr tiefen Grundwasserquellen ist ein Bewässerungssystem erforderlich. Im Durchschnitt sollte der Bodenfeuchtigkeitsgehalt bei 70–75 % liegen, um eine zufriedenstellende Süße zu erzielen.

Bestimmung des Zuckergehalts

Der Zuckergehalt wird mithilfe zusätzlicher Geräte wie einem Hydrometer oder Refraktometer bestimmt. Für die chemische Analyse mittels direkter volumetrischer Titration werden für Mischproben etwa 3 kg Trauben oder 1 kg Fruchtfleisch benötigt. Um eine repräsentative Analyse des gesamten Weinbergs zu gewährleisten, müssen Beeren von verschiedenen Rebstöcken geerntet werden, darunter auch von solchen, die unten, oben und in der Mitte des Rebstocks wachsen. Bei Probenahme im Weinberg wird ein Feldrefraktometer verwendet. Die Messungen erfolgen dreimal innerhalb der 15 Tage vor der Lese, jeweils einmal alle fünf Tage. Nach Erreichen der technischen Reife werden täglich Proben entnommen. Um objektive Indikatoren für den durchschnittlichen Zuckergehalt zu erhalten, müssen an jedem Standort mindestens 10 Proben entnommen werden.

Zuckerarten

Es gibt drei Hauptzuckerarten: Glukose, Fruktose und Saccharose. Glukose ist am wenigsten süß, Saccharose etwas süßer (1,45-mal süßer) und Fruktose am süßesten (2,2-mal süßer als Glukose). Das Verhältnis dieser Substanzen in der Frucht ändert sich mit zunehmender Reife. Saccharose bildet sich allmählich in den grünen Blättern und Stängeln. Sobald sich die Beeren entwickeln, erscheint Glukose im Fruchtfleisch und macht anfangs etwa 80 % des Gesamtzuckergehalts aus. Erst mit der Reife steigt der Fruktosegehalt und erreicht ein Verhältnis von etwa 50:50 mit Glukose. Sind die Reben überreif, steigt der Fruktosegehalt bei der Ernte aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts weiter an.

Der Saccharosegehalt in Früchten ist deutlich niedriger als der Gehalt an anderen zuckerhaltigen Substanzen; er hängt direkt von der Sonneneinstrahlung und der Wärme ab, die während der Stielbildung aufgenommen wurden. In Amerika angebaute Sorten weisen etwas höhere Werte auf. Je nach Sorte variiert der Gehalt zwischen 0,04 und 0,4 % bzw. 1,23 und 10,7 %.

Während Beeren Farbe und Süße entwickeln, werden die Zucker allmählich abgebaut, wobei organische Säuren entstehen. Etwa 90–95 % aller Säuren sind Wein- und Apfelsäure, obwohl auch Glykolsäure, Zitronensäure, Oxalsäure, Bernsteinsäure und andere Säuren in viel geringeren Mengen vorhanden sind.

Zuckergehalt von Trauben (Tabelle)

Um festzustellen, ob Zucker oder Säure hinzugefügt oder reduziert werden muss, muss die Würze auf Zuckergehalt und Säuregehalt geprüft werden. Dies erfordert zusätzliche Ausrüstung. Da diese jedoch zu Hause nicht immer verfügbar ist, kann eine Tabelle mit Durchschnittswerten für jede Sorte als Orientierung dienen:

Reife der Trauben und Weinproduktion

Es gibt keinen festgelegten Erntetermin. Zu viele Faktoren beeinflussen Reife und Zeitpunkt – Sorteneigenschaften, Klima, Sonneneinstrahlung und Niederschlag des Jahres sowie die geplante Verwendung der geernteten Trauben. Ob es sich um weiße oder rote Trauben handelt, ob sie für trockene, Tafel- oder Dessertweine geeignet sind, ob mehr oder qualitativ hochwertigere Trauben benötigt werden – all diese Faktoren verändern den Erntezeitpunkt erheblich.

Es ist unmöglich, den Reifegrad anhand des Aussehens zu bestimmen, und selbst regelmäßige Zuckerbestimmungen liefern kein vollständiges Bild. Bei großen Weinbergen beginnt die Lese manchmal etwas früher, um sicherzustellen, dass alle Beeren geerntet werden und somit nicht die gesamte Ernte verloren geht. Auch die Regenwahrscheinlichkeit muss berücksichtigt werden, da sie den Geschmack erheblich beeinflusst und dem Wein eine wässrige Textur verleiht. Kleinere Weingüter, denen hohe Qualität wichtiger ist, lassen die Reben unter Umständen länger reifen, um letztendlich einen höheren Zuckergehalt zu erzielen und daraus Dessertweine herzustellen.

Jede Weinsorte hat ihre eigenen Parameter, die durch ihren Zucker- und Säuregehalt bestimmt werden. Verschiedene Rebsorten und Regionen haben ihre eigenen Indikatoren für die volle Reife:

• Bei weißen Tafelweinen sollte der Zuckergehalt 16-18 % und der Säuregehalt 7-9 % betragen;
• Für roten Haushaltszucker reichen 17-19 % aus, bei einem Säuregehalt von 7-8 %.
• Bei Tafeltrauben liegt der erforderliche Alkoholgehalt bei 20-22 % und der Säuregehalt bei 6-7 % (für solche Werte bleiben die Trauben etwas länger an den Zweigen, bis sie die sogenannte Überreife erreichen).
• Für die Champagnerherstellung werden die Beeren etwas vor Erreichen der technischen Reife geerntet, damit sie nicht zu süß werden.

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Je heißer und trockener das Klima, desto früher beginnt die Lese, oft sind die Beeren dann noch leicht unreif. In nördlichen Regionen dauert es etwas länger, bis die Früchte die gewünschte Süße erreichen. Man sollte die Trauben jedoch nicht überreifen lassen, da sonst zu starke, süße Weine entstehen.

Säure- und Zuckergehalt

Neben Zucker enthalten Trauben zahlreiche Säuren, von denen Weinsäure und Apfelsäure am häufigsten vorkommen. Ihr jeweiliger Anteil ist für Winzer wichtig, da Schwankungen in der Menge völlig unterschiedliche Aromen erzeugen und so den einzigartigen Charme bestimmter Weine prägen können. Dies gilt insbesondere für Weißweine. Im Durchschnitt sollten diese Werte zwischen 7 und 10 g/Liter liegen, mit Ausnahme von Spezialweinen. Einige Winzer konzentrieren sich stärker auf den pH-Wert (Wasserstoffperoxid), der zwischen 2,7 und 3,7 liegt. Der pH-Wert gibt das Vorhandensein nichtflüchtiger Säuren an, die den Geschmack beeinflussen, während die Gesamtsäure alle möglichen Säuren misst, einschließlich derjenigen, die mit der Zeit verdunsten.

Weinsäure und Apfelsäure besitzen völlig unterschiedliche Eigenschaften: Erstere ist mild und hat ein angenehmes Geschmacksprofil, während letztere herb und kantig ist und jungen Getränken eine gewisse Würze verleiht. Bekannte Marken mit einem hohen Apfelsäuregehalt sind: Pinot NoirMalbec. In der Weinherstellung gibt es das Konzept des „Erntejahres“, das unter anderem vom Apfelsäuregehalt der Reben zum jeweiligen Zeitpunkt abhängt. Je kühler der Sommer, desto höher der Apfelsäuregehalt, was eine minderwertige Ernte bedeutet – und umgekehrt. Bei Rotweinen wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Geschmack insgesamt weicher wird.

Abschluss

Zuckergehalt und Säure sind zwei wichtige Faktoren für den Beginn der Weinlese und die weitere Verwendung der Trauben. Zwar gibt es für jede Rebsorte festgelegte Standards, diese variieren jedoch jährlich je nach Niederschlag, Sonneneinstrahlung und anderen Faktoren. Winzer beurteilen den Erfolg der Ernte, indem sie diese Parameter analysieren und mit den Vorjahren vergleichen.