Warum werden eingelegte Gurken weich und verlieren ihren Innenraum?

Für die zukünftige Verwendung vorbereitet Essiggurken Diese Produkte erfüllen nicht immer die Erwartungen der Fans und werden aus irgendeinem Grund oft weich, nicht knusprig genug und hohl im Glas. Dafür kann es verschiedene Gründe geben, und es lässt sich leicht beheben, wenn man die Grundregeln des Einlegens beachtet.

Fehler können in verschiedenen Phasen des Einlegens, bei der Lagerung und sogar schon beim Anbau dieser beliebten Gartenfrucht passieren. Diverse Tipps, Tricks, Geheimnisse und bewährte Rezepte helfen, kulinarische Misserfolge zu vermeiden und beim nächsten Mal dichte, aromatische und köstliche Gurken zu erhalten. Gurken aus der DoseDie

Warum werden eingelegte Gurken mit der Zeit weich?

Es gibt verschiedene Gründe, warum Konserven weich werden können. Folgende Faktoren können sich negativ auswirken:

1. Die Einlegegefäße sind nicht sehr sauber. Traditionell verwendete man Eichenfässer oder -bottiche, die gründlich gewaschen und anschließend mit kochendem Wasser ausgebrüht wurden. Diese Methode gilt nach wie vor als optimal. Heutzutage werden jedoch häufiger Glas- oder Emaillebehälter verwendet. Diese müssen gründlich (vorzugsweise mit Natron) gewaschen und im Backofen oder über Dampf sterilisiert werden.
2. Ein großer Behälter. Die Gurken im unteren Teil werden durch den erhöhten Druck allmählich weich.
3. Die Wasserqualität beim Einlegen ist entscheidend. Zu weiches Wasser verringert die Festigkeit des Gemüses, während sehr hartes Wasser ihm einen metallischen Geschmack verleiht.

   

4. Falsche Gurkenauswahl. Überreife, gelbliche Gurken eignen sich nicht zum Einmachen. Die Gurken sollten klein bis mittelgroß sein, mit kleinem Kerngehäuse, unterentwickelten Kernen, festem Fruchtfleisch und einem Zuckergehalt von mindestens 2 % (Zucker fördert die Milchsäurebildung). Spezielle Einlegegurken (z. B. Nezhinsky, Rodnichok) erfüllen diese Kriterien. Auch Allzweckgurken sind geeignet, Salatgurken jedoch nicht.
5. Alte Gurken. Frisch gepflückte Gurken sollten vor dem Einlegen nicht länger als 24 Stunden liegen gelassen werden.
6. Gewürze sollten nicht außer Acht gelassen werden. Sie verleihen dem Produkt nicht nur Aroma und Geschmack, sondern verhindern auch die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen. Es ist kein Zufall, dass Eichenfässer früher zum Einlegen verwendet wurden, während heute oft Eichenblätter in Einmachgläsern zum Einsatz kommen.
7. Das falsche Verhältnis von Salzlake zu Früchten im Behälter ist darauf zurückzuführen, dass das Produkt nicht dicht genug verpackt wurde.
8. Unzureichende Salzkonzentration. Optimal sind 6–9 %. Bei zu wenig Salz vermehren sich Fremdmikroben und verwandeln die Salzlösung in Schleim, wodurch die Früchte weich werden.

   

9. Beschädigung der Dichtung des Beizgefäßes und Eindringen von Luft in das Innere.
10. Hohe Lagertemperaturen erforderlich. Idealerweise zwischen 0 und 30 °C. Am besten in einem kühlen, trockenen Keller lagern.
11. Langzeitlagerung. Pektolytische Enzyme fördern mit der Zeit die Weichheit des Gemüses.

Wie man verhindert, dass Essiggurken nach dem Einkochen matschig werden

Der Schlüssel zu gelungenen eingelegten Gurken liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Festigkeit, die beim Hineinbeißen einen köstlichen Biss erzeugt. Um zu verhindern, dass sie matschig werden, wenden Hobbyköche verschiedene Methoden an.

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Allgemeine Tipps und Tricks

Der Schlüssel zu qualitativ hochwertigen Gurken liegt in einer positiven Einstellung und Herzlichkeit. Nicht jeder hält das für wichtig, aber viele sind der Meinung, dass das Einlegen ohne positive Einstellung nicht gelingen wird. Mit diesen praktischen Tipps können Sie sich außerdem wappnen:

• Das Salz sollte grobkörniges, sauberes Speisesalz sein, nicht jodiert.
• Gurken sollten gründlich gewaschen und 3-4 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt werden;
• Auch Gewürze müssen gut gewaschen werden;
• Um Schimmelbildung zu verhindern, müssen Sie der Salzlake etwas Senf oder geriebenen Meerrettich hinzufügen;

  

• Die Gurken sollten so dicht wie möglich in den Behälter gelegt werden;
• Gurken müssen nach Größe sortiert werden;
• Der Inhalt des Behälters sollte 3-4 cm hoch mit Salzlake bedeckt sein;
• Nach dem Übergießen mit der Salzlösung sollten die Gurken mit einem gekochten Tuch bedeckt, ein Holzring daraufgelegt und darauf ein sauberes Gewicht, das nicht mehr als 10 % des Gewichts des Gemüses wiegt, platziert werden;
• Der Salzlake wird oft Alkohol oder Wodka zugesetzt (50 g reichen für ein 3-Liter-Glas).
• Ein besonderer Volksglaube besagt: Gurken, die bei Vollmond oder im ersten Mondviertel gepflückt werden, sind knackig.

Rezepte zum Einlegen von knackigen Gurken

Rezept Nr. 1. Sie benötigen:

• Gurken – 1 kg;
• Eichen-, Kirsch- und Johannisbeerblätter – je 1 Blatt;
• Senfkörner – 2-3 Stück;
• Meerrettichwurzel – 50 g;
• Dill – 30-40 g;
• Dillsamen – 2-3 Stück;
• Knoblauchzehen – 2-3 Stück.

Für die Salzlake:

• Wasser – 1 l;
• Tafelsalz – 2 EL;

Die Lake in einen Topf abgießen und erhitzen. Die Gurken aus den Gläsern nehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern zurück in die Gläser geben. Anschließend die kochende Lake darüber gießen und die Gläser bei 80–90 °C sterilisieren (1-Liter-Gläser: 20 Minuten, 3-Liter-Gläser: 40 Minuten).

Rezept Nr. 2. Sie benötigen:

• Gurken – so viele, wie hineinpassen;
• Kirsch- und Johannisbeerblätter – je 3 Stück;
• Meerrettichblätter – 1 Stück;
• Dill-Regenschirme – 3 Stück;
• Piment – ​​6 Erbsen;
• Knoblauchzehen – 3 Stück.

Für die Salzlake:

• Wasser – 1,5 l;
• Salz – 90 g;
• Lorbeerblätter – 1 Stück.

Füllen Sie den restlichen Platz mit Gurken und bedecken Sie diese mit Dill. Zum Schluss gießen Sie kochende Salzlake darüber und verschließen die Gläser fest.

Rezept Nr. 3. Sie benötigen:

• Gurken – so viele, wie hineinpassen;
• Schwarze Johannisbeerblätter – 8-10 Stück;
• Dill und Estragon – nach Geschmack.

Für die Salzlake:

• Wasser – 1 l;
• Salz – 50 g.

Dies ist eine Kaltmethode. Zuerst die Salzlake zubereiten: Salz in einer Glas- oder Emailleschüssel vermischen. Nachdem die Salzlake 3–4 Stunden gestanden hat, können die Gurken dicht in die Gläser gefüllt werden.

Als Nächstes die Gläser bis zum Rand mit Salzlake füllen, mit einem Tuch abdecken und 2–3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Anschließend für 1,5–2 Wochen an einen kühlen Ort stellen. Dort, unter dem Tuch, verlangsamt sich die Gärung allmählich. Sollte sich Schimmel bilden, diesen entfernen und mit Senfpulver bestreuen. Sobald keine Gase mehr austreten, können die Gläser mit Metall- oder Nylondeckeln verschlossen und kühl gelagert werden.

Was bedeutet es, wenn Essiggurken innen hohl sind?

Die Bildung von Hohlräumen im hergestellten Produkt kann durch die Auswahl minderwertiger Rohstoffe und durch Fehler beim Salzen verursacht werden.

Verwendung überreifer Früchte

Wie beim Weichwerden von Essiggurken können auch falsch ausgewählte Gurken innen hohl werden. Gewürzgurken sollten die oben genannten Eigenschaften (Größe, Dichte, Zuckergehalt usw.) aufweisen. Überreife Gurken sollten nicht verwendet werden.

Langzeitlagerung

Einlegegurken müssen frisch sein, da ihr Nährwert und Geschmack mit der Zeit nachlassen. Daher sollten sie innerhalb von 24 Stunden nach dem Pflücken gemäß dem gewählten Rezept zubereitet werden (je schneller, desto besser).

Ein langwieriger Kochprozess

Der Salzungsprozess besteht aus 3 Phasen, von denen jede in einem bestimmten Tempo ablaufen muss:

1. In Phase I beginnt die Gärung dank der Vorbereitung der Mikroflora. Gurken reichern Salz an, und die Lake absorbiert Zucker und andere Nährstoffe, wodurch sich Milchsäurebakterien rasch vermehren können. Dauert diese Phase zu lange, vermehren sich auch Krankheitserreger und gefährden den Produktverderb.

   

2. Phase II, in der während der Gärung Milchsäure und Alkohol entstehen, sollte langsam verlaufen. Dafür benötigt das Produkt Kälte. Werden die richtigen Bedingungen nicht gegeben, produzieren Hefen und Bakterien zu viel Gas. Dieses Gas lässt die Gurken aufquellen (es entstehen Hohlräume), sobald es eindringt.
3. Im Stadium III ist die Verarbeitung des Zuckers durch Hefen und Bakterien abgeschlossen.

Fehler beim Gurkenanbau

Gurken reagieren empfindlich auf geringfügige Änderungen der Anbaumethoden, was sich in der Qualität der geernteten Früchte bemerkbar macht – sie können bitter oder innen hohl sein.

Verstoß gegen die Bewässerungsvorschriften

Neben Wärme ist ausreichend Feuchtigkeit im Boden und in der Luft für Gurken unerlässlich. Andernfalls werden die Gurken hohl. Erreicht das Wasser bei heißem Wetter nicht alle Pflanzenteile, produziert die Frucht verstärkt Cucurbitacin. Dieses verleiht der Schale ihren charakteristischen bitteren Geschmack.

Falsche Anwendung von Düngemitteln

Gurken lieben nährstoffreichen Boden. Regelmäßiges Düngen ist wichtig:

• organische und stickstoffhaltige Düngemittel – vor der Pflanzung und in kleinen Mengen in den Anfangsstadien der Pflanzenentwicklung;
• Zu Beginn der Fruchtperiode - Kalium und Phosphor mit Mikro- und Makroelementen (Eisen, Mangan, Bor, Kupfer, Molybdän, Zink, Magnesium und Kalzium).

Sowohl ein Mangel als auch ein Überschuss dieser Elemente beeinträchtigen die Produktqualität. Gurken beispielsweise werden aufgrund eines hohen Stickstoffgehalts in Form von Ammoniumsalzen locker und hohl. Dies tritt üblicherweise durch die Zugabe von frischem Mist, Überdüngung mit Harnstoff usw. auf.

Problematischer Boden

Cucurbitacin wird besonders aktiv in Gurken gebildet, die auf Lehmböden wachsen. Das Gemüse benötigt leichten, lockeren Boden mit hoher Luft- und Wasserdurchlässigkeit und einem neutralen pH-Wert von 6,4–7.

Temperaturänderungen

Kürbisgewächse reagieren empfindlich auf plötzliche Temperaturschwankungen. Vermeiden Sie abrupte Temperaturänderungen von mehr als 3–5 °C. Dies ist besonders während der Fruchtbildung wichtig.

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Häufig gestellte Fragen

Es gibt viele Gründe, warum eingelegte Gurken weich und hohl werden. Dazu gehören die falsche Auswahl und Vorbereitung der Früchte, der Behälter und der Lake, eine schlechte Wasserqualität, schlecht verschlossene Gläser, falsche Einlegetemperatur und -dauer sowie unsachgemäße Lagerung. Diese Faktoren können das Produkt einzeln oder in Kombination beeinträchtigen, daher ist es wichtig, jeden einzelnen negativen Faktor auszuschließen.

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