So überraschend es klingen mag, es gibt Regeln und Feinheiten beim Putzen von Steinpilzen, nicht nur direkt nach dem Pflücken. Bestimmte kulinarische Grundsätze müssen beachtet werden. Das Putzen von Steinpilzen ist nicht schwierig, aber man muss vorsichtig sein. Nur so kann man die Sicherheit gewährleisten und das Beste aus seinem späteren Steinpilzgericht herausholen.
Merkmale der Art
Der Steinpilz gilt geschmacklich als erstklassiger Speisepilz, er besitzt eine wertvolle Nährstoffzusammensetzung und ein edles, weißes und festes Fleisch, das sich beim Schneiden oder Kochen nicht verfärbt.
Die Kappe ist braun, in hellen und dunklen Schattierungen je nach Alter, samtig im Griff, 7–30 cm im Durchmesser und kann in besonders günstigen Klimazonen bis zu einem halben Meter groß werden. Im jungen Stadium ist die Kappe halbkugelförmig, mit zunehmendem Alter richtet sie sich auf.
Der Stamm ist bis zu 12 cm lang, bei manchen Riesen sogar bis zu 25 cm. Sein Durchmesser beträgt 7–10 cm. Die Form ist zylindrisch, manchmal tonnen- oder keulenförmig. Die Farbe kann weiß oder braun sein, und mitunter ist ein feines Netzmuster sichtbar.
Der Pilz ist auf fast allen Kontinenten zu finden und liebt Feuchtigkeit und Wärme, daher kann er je nach Wetterlage sowohl im Mai als auch im Herbst auftreten.
Sie wächst in allen Waldtypen: Nadel-, Laub- und Mischwäldern. Sie lebt in Symbiose mit Eiche, Kiefer, Fichte, Tanne, Birke, Hainbuche und Espe und bildet Mykorrhiza. Sie ist bezüglich der Bodenbeschaffenheit anspruchslos und gedeiht in Sand, Moos und Flechten. Daher können je nach Fundort Kiefernnadeln, getrocknete Blattfragmente, Sand und Moos auf gesammelten Zedern zu finden sein.
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Unabhängig davon, wie Steinpilze verwendet werden, sind viele der Schritte nach dem Sammeln im Wald für alle gleich. Daher gibt es einige allgemeine Regeln:
- Das Wichtigste zuerst: Alle Pilze müssen umgehend gereinigt werden, am besten direkt nach einer Pilzsuche. Steinpilze haben zwar ein relativ festes Fleisch, der Zersetzungsprozess verläuft aber bei allen Arten gleich. Daher sollten Pilzsammler idealerweise 3–4, maximal 5 Stunden Zeit haben, um die Arbeit ohne Verluste zu erledigen.
Gesammelte Pilze - Das Reinigen von Pilzen ist wesentlich bequemer und effektiver, wenn man neben einem Messer auch Hilfsmittel wie eine alte Zahnbürste und einen Lappen verwendet.
- Die Reinigung beginnt mit dem Entfernen grober Verunreinigungen wie Blätter, Kiefernnadeln usw. Wenn es die Zeit erlaubt, kann dies sogar direkt im Wald geschehen, bevor die Ernte in den Korb gelegt wird. Zuhause kann man mit einer Bürste oder einem Tuch so viele Partikel wie möglich wegfegen.
- Waschen. Sie können das Fleisch bis zu 15 Minuten in Salzwasser einweichen, um kleine Partikel und Insekten aus den Hautfalten zu entfernen. Dadurch wird auch jeglicher Sand gründlich entfernt, der sonst beim Kochen zwischen den Zähnen knirschen und den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen könnte.Erinnern!Es ist wichtig zu wissen, dass Wasser in den meisten Fällen schädlich für den Pilz ist; er saugt schnell Feuchtigkeit auf, wird weich und verliert wertvolle Nährstoffe. Daher sollte man den Pilz schnell waschen und jeglichen Schmutz entfernen.
- Als Nächstes schneiden Sie mit einem Messer alles Überflüssige ab: dunkle Stellen, die Stielhaut, besonders am Ansatz, und falls Sie Wurmlöcher finden, schneiden Sie einen Teil des Fruchtkörpers ab. Dadurch werden nicht nur mechanische Verunreinigungen, sondern auch Bakterien entfernt. Lässt sich die Haut oder ein Teil des Fruchtfleisches leicht ablösen, entfernen Sie auch dies; es ist wahrscheinlich bereits am Verderben und somit nicht mehr genießbar.
- Anschließend werden die Pilze schnell mit sauberem Wasser abgespült und zum Lufttrocknen in ein Sieb oder einfach auf ein Schneidebrett gelegt.
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Der Steinpilz ist gebraten besonders schmackhaft, ebenso wie in bekannten Suppen, wo er wie weißes Fleisch aussieht und beim Kochen seine Farbe behält.
Zu Hause werden die für diesen Zweck ausgewählten Pilze mit einem Messer von oberflächlichen Verunreinigungen befreit. Dabei werden festsitzende Kiefernnadeln und Grashalme entfernt und die Erde von den Stielen abgekratzt. Anschließend können sie gewaschen werden. Wurden die Pilze in sandigen Gebieten oder beispielsweise während eines Regens gesammelt, können sie stärker verschmutzt sein als üblich. In solchen Fällen empfiehlt es sich, sie 15 Minuten lang in Wasser einzuweichen und mit etwas zu beschweren, um ein effektives Einweichen zu gewährleisten. Durch das Einweichen werden Sand und Erdpartikel entfernt.
Nachdem Sie die Steinpilze unter fließendem Wasser abgespült haben, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Anschließend entfernen Sie mit einem Messer lose Teile, schaben den Stiel ab, erneuern den Schnitt am Boden, prüfen auf Wurmbefall und entfernen dunkle Stellen vom Fruchtfleisch.
Vor dem Braten können Sie die vorbereiteten Pilze mit kochendem Wasser abspülen. Dadurch werden Verunreinigungen entfernt und Keime abgetötet. Anschließend abtropfen lassen und an der Luft trocknen lassen. Fertig! Die Pilze sind nun bereit für Ihr Lieblingsrezept zum Braten.
Man kann auch kochendes Wasser zum Kochen verwenden. Da Steinpilze ein hochwertiges Produkt sind (es sei denn, sie wurden in radioaktiv oder chemisch verseuchten Gebieten gesammelt), ist es nicht nötig, sie vor dem Kochen zu kochen, wie es bei minderwertigen Pilzen oft der Fall ist.
Vorbereitung zum Einfrieren und Trocknen
Die allgemeinen Regeln für das Trocknen und Einfrieren unterscheiden sich in einem Punkt: Vermeiden Sie den Kontakt mit Wasser. Das bedeutet: kein kurzes Abspülen, geschweige denn Einweichen. Zur gründlichen Schmutzentfernung verwenden Sie statt Wasser ein leicht angefeuchtetes Tuch für bessere Haftung oder eine Bürste – aus dem Baumarkt oder sogar eine alte Zahnbürste.
Die Abfolge ist wie folgt:
- Zuerst alle groben Verunreinigungen von Hut und Stiel entfernen, dann den Wurzelteil mit einem Messer abschaben;
- Entfernen Sie alle Fragmente, die zu faulen beginnen oder sich aus anderen Gründen verfärbt haben;
- Erneuern Sie den Schnitt, schauen Sie in den Stiel hinein, hier beginnt normalerweise der Wurmbefall; entfernen Sie den von Würmern angefressenen Teil des Fruchtkörpers;
- Als letzten Arbeitsschritt das Bein mit einem Messer abkratzen.
Zum Schluss können Sie die Oberfläche noch einmal mit einem Tuch (einem neuen, nicht dem, das zu Beginn des Reinigungsprozesses verwendet wurde) abwischen und mit dem Schneiden beginnen, bevor Sie es trocknen oder einfrieren.
Steinpilze vor dem Einlegen und Marinieren reinigen
Für die Konservierung werden typischerweise kleine, feste Pilze ausgewählt. Die ausgewählten Steinpilze werden abgebürstet, um grobe Waldreste und Erde zu entfernen, und anschließend 10–20 Minuten lang gewaschen, wobei das Wasser ständig gewechselt wird, oder sogar in Salzwasser mit Zitronensäure oder Essig eingeweicht. Dieser Vorgang dient zwei Zwecken:
- Um sicherzustellen, dass die Pilze durch ein korrekt zubereitetes Rezept und nicht durch Sand knusprig werden, wird der Sand aus allen Rissen des Fruchtkörpers mit Wasser entfernt.
- Häufiges Abspülen und Einweichen in Salz und Säure tötet potenzielle Bakterien ab, die besonders beim Kalteinlegen gefährlich sind, wenn die Pilze vor dem Einkochen überhaupt nicht gekocht werden.
Nach gründlichem Waschen werden im letzten Schritt verdächtige Teile, dunkle Flecken oder Beschädigungen entfernt, der Stiel gereinigt und leicht ablösbares Fruchtfleisch abgetrennt. Das Ergebnis ist ein weißer Fruchtkörper, der zum Einlegen oder Marinieren bereit ist.
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Das Sammeln von Steinpilzen ist ein wahres Vergnügen, denn jeder schätzt ihren Wert und freut sich über seinen „Fang“. Damit Ihnen das Putzen genauso viel Freude bereitet, ist es wichtig, die Geheimnisse zu lernen und die Vorteile jedes einzelnen Schrittes zu verstehen.
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Valeri Mishnov
Ich bin immer wieder erstaunt, wenn ich sehe, wie Pilze mit Stiel aus dem Wald geschleppt werden. Meine Großmutter lehrte uns als Kinder, nur die Hüte aller Pilzarten zu pflücken. Selbst die weißen sollten einen Stiel haben, der nicht dicker als ein Finger ist. Alte Pilze mit grünen Rändern sollte man nicht pflücken, selbst wenn sie nicht wurmstichig sind. Sie hatte das von den Nonnen des Hofklosters (einer Zweigstelle des Nowodewitschi-Klosters) gelernt, wo sie von ihrem 10. bis 17. Lebensjahr studierte. Und die Nonnen waren nicht völlig dumm. Die Äbtissin dieses Hofklosters war die Witwe des Grafen Belokopytow – dieselbe Schwester, die Leo Tolstoi vor seinem Tod noch einmal gesehen hatte. Was ich damit sagen will: Frauen wurde damals keine Haushaltsführung beigebracht.