Diese Pilze, die zur Familie der Morcheln gehören, geben unter Pilzsammlern Anlass zu Diskussionen: Es herrscht noch immer kein Konsens über den Ursprung ihres Namens oder die genaue Anzahl der Arten. Einige Wissenschaftler behaupten, der Name leite sich vom slawischen Wort für „runzeln“ ab.
Diese Theorie hat etwas für sich, was man auf Fotos von Morcheln erkennen kann: Ihre Hüte weisen markante, runzelige Falten auf. Eine andere Theorie besagt, dass der russische Name vom deutschen Wort für diesen Pilz – Morchel – stammt.
Charakteristische Merkmale von Morcheln
Unerfahrene Pilzsammler verwechseln Morcheln aufgrund mangelnder Kenntnisse über deren Aussehen oft mit Gyromitra, obwohl sie, wie man auf dem Foto sehen kann, kaum zu unterscheiden sind.
Dieser Fehler kann zu schweren Vergiftungen führen, denn Morcheln können giftig sein.
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Das Aussehen der Morchel kann je nach Art variieren, insbesondere die Form des Hutes: von kegelförmig bis kugelförmig, und auch die Farbe gibt Aufschluss über die jeweilige Pilzart; die Farbe variiert ebenfalls von grau bis braun.
Die Struktur der Fruchthaut bleibt im Laufe der Zeit nahezu unverändert: Sie ist oft porös, weist Längsfalten auf und ähnelt in ihrem Aussehen einer Honigwabe oder einem Schwamm. Der Stiel des Pilzes ist glatt, breit und kann farblich von weiß bis braun variieren.
Morphologie
Morcheln erreichen typischerweise eine Höhe von bis zu 20 cm. Der Hut kann eine Höhe von 15 cm und einen Durchmesser von 10 cm erreichen und ist damit deutlich größer als der Stiel, der nicht höher als 10 cm und nicht dicker als 5 cm wird.
Bei den meisten Pilzen ist der Hut mit dem Stiel verwachsen. Das Innere der Morchel besteht aus farbigen Hyphen, die Wasser und Nährstoffe aufnehmen. Diese Hyphen sind durch spezielle Septen voneinander getrennt, die den Transport von Wasser und nützlichen Mikronährstoffen ermöglichen.
Das Fruchtfleisch weist folgende Eigenschaften auf:
- Weiß;
- zerbrechliche Struktur;
- Ein recht angenehmer Geruch.
Verteilungsort
Morcheln sind in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel (Nordamerika, Eurasien) weit verbreitet. Man findet sie häufig in den Gebirgen der Türkei, Indiens und Mexikos, während sie auf der Südhalbkugel am seltensten vorkommen. Der Lebensraum der Pilze hängt von den Eigenschaften der jeweiligen Morchelart ab; in Russland kommen nur fünf Arten vor, die in Laubmischwäldern und äußerst selten in Taigagebieten wachsen.
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Die meisten Menschen halten sie für giftig, aber das stimmt nicht ganz. Pilze werden grundsätzlich in essbare und ungenießbare sowie eine spezielle, bedingt essbare Art unterteilt. Morcheln gehören zur dritten Kategorie, da sie die giftige Helvellinsäure enthalten. Diese Substanz kann Leberzellen und rote Blutkörperchen zerstören.
Abholzeit und Regeln
Morcheln gehören zu den ersten Speisepilzen, die geerntet werden können, beginnend im April und Anfang Mai. Ihr Hauptwachstum findet im April statt; danach trocknet der Boden deutlich aus, was die Chancen auf eine gute Ernte verringert. War der Winter nicht zu kalt oder schneereich, kann man bereits Ende März mit der Suche beginnen.
Sie wachsen schnell und verderben ebenso schnell, daher ist der richtige Zeitpunkt zum Sammeln entscheidend. Es hält sich sogar hartnäckig der Glaube, man solle Morcheln pflücken, sobald die ersten Kätzchen an den Espen erscheinen. Auch im Herbst sind diese Pilze reichlich vorhanden, doch da die Wälder zu dieser Zeit von anderen Arten wimmeln, sind sie nur selten zu finden.
Arten und ihre Beschreibung
Die genaue Artenzahl zu bestimmen, ist aufgrund der komplexen Natur dieses Pilzes schwierig. Einige Wissenschaftler erkennen nur drei Arten an, während andere von 150 Varietäten innerhalb dieser Gattung ausgehen.
Normal
Sie ist auch als essbare oder echte Sauerkirsche bekannt. Sie wächst in Wäldern der gesamten Nordhalbkugel. Zu ihren charakteristischen Merkmalen gehören ein brauner, eiförmiger Hut mit unterschiedlich geformten Zellen und ein runzeliger Stiel. Im vollreifen Zustand verfärbt sich der Stiel grau.
Der Hut ist vollständig mit dem Stiel verwachsen. Diese Art gehört zu den häufigsten, ist aber mitunter recht schwer zu finden.
Hoch
Eine seltene und recht große Morchelart, die fast in ganz Russland vorkommt. Das Hauptmerkmal eines reifen Exemplars ist der dunkelbraune Hut und der gelbe Stiel. Die Hutform unterscheidet sich kaum von der vorherigen Art, jedoch weisen hohe Morcheln länglichere, rautenförmige Zellen auf. Diese Pilze bevorzugen fruchtbare Böden, abgebrannte Flächen und Gebiete mit reichlich Moos und Sand.
Eine weitere Sorte, die Kegelmorchel, ähnelt der hohen Morchel sehr. Aufgrund geringfügiger Unterschiede erkennen viele Pilzsammler sie jedoch nicht als eigene Art an, sondern bezeichnen sie lediglich als Unterart der hohen Morchel.
Steppe
Die Steppenmorchel ist leicht an ihrem kugelförmigen, hellen Hut zu erkennen. Im Gegensatz zu anderen Arten ist sie deutlich dichter aufgebaut (sie weist praktisch keine Hohlräume auf) und zählt zu den größten Morcheln Russlands. Der Hutrand ist mit einem kleinen, hellen Stiel verwachsen.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Steppenpilze ist, dass diese Pilze im offenen Gelände wachsen und vor allem Wasser bevorzugen. Die Lebensdauer der Früchte beträgt höchstens 4 Tage, und in besonders trockenen Perioden erscheinen die Pilze möglicherweise gar nicht.
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Nicht alle Wissenschaftler erkennen diese Art als eigenständige Varietät an und verwechseln sie oft mit der gewöhnlichen Morchel. Diese Varietät wurde nach ihrem charakteristischen kugelförmigen gelben Hut benannt.
Aufgrund der runden Form weisen die Zellen auf dem Hut ein unregelmäßiges, welliges Aussehen auf. Diese Varietät wächst in gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel und kommt gelegentlich auch auf der Krim vor.
Gesundheitliche Vorteile und Einschränkungen beim Verzehr von Morcheln
Die Früchte enthalten eine Vielzahl natürlicher, gesundheitsfördernder Substanzen:
- Protein (macht fast 25 % des Fruchtkörpers aus);
- Aminosäuren;
- B-Vitamine.
Der Verzehr dieser Pilze und daraus hergestellter Produkte wirkt sich positiv auf den Magen-Darm-Trakt aus, reduziert Entzündungen und stärkt die Abwehrkräfte gegen verschiedene Krankheiten. In der russischen Volksmedizin wurden Morcheltees zur Verbesserung des Sehvermögens eingesetzt.
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Morcheln und daraus zubereitete Produkte sollten nicht verzehrt werden:
- Kinder unter 12 Jahren;
- schwangere Frauen;
- Stillende Mütter.
Rezepte und Kochtipps
Morcheln sind kalorienarme Pilze und werden zur Zubereitung vieler Gerichte verwendet:
- Suppen;
- Saucen;
- Paste;
- alle Arten von Aufläufen;
- Pilaw;
- Man kann daraus eine Füllung für andere Gerichte machen oder es als Gewürz trocknen.
Vor der Zubereitung sollten Morcheln gründlich gewaschen und geputzt werden. Sortieren Sie die Beeren aus und entfernen Sie so viel Sand, Erde und Schnecken wie möglich. Geben Sie die gewaschenen Morcheln in ein großes Gefäß, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und lassen Sie sie mindestens zwei Stunden einweichen.
Rühren Sie die Pilze gelegentlich um, um eventuelle Schmutzreste zu entfernen. Spülen Sie sie anschließend mehrmals gründlich ab und sortieren Sie sie erneut. Kochen Sie die Pilze nach der Reinigung zweimal für 10–20 Minuten in sauberem Wasser. Schütten Sie die Brühe weg, da sie nicht zum Verzehr geeignet ist.
Gebratene Morcheln
Zum Kochen benötigen Sie:
- Pilze: 1 kg
- Zwiebeln: 0,5 kg
- Sonnenblumenöl
- Butter.
In einer Pfanne mit einer Mischung aus Pflanzenöl und Butter die in Halbringe geschnittene Zwiebel anbraten. Die in Scheiben geschnittenen, gekochten Champignons dazugeben und alles zusammen etwa 7 Minuten braten. Gebratene Champignons passen hervorragend zu Beilagen wie Nudeln oder Kartoffeln.
Usbekischer Pilaw mit Morcheln
Für Pilaw benötigen Sie:
- Pilze – 400 g
- Karotten – 100 g
- Butter – 75 g (oder Lammfett – 60 g)
- Reis – 200 g
Die Pilze in kaltes Wasser geben, aufkochen und 3–4 Minuten köcheln lassen. In einem Sieb abgießen. Die Pilze klein schneiden und in Butter anbraten, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Julienne-Karotten hinzufügen und mit Wasser bedecken. Sobald das Wasser kocht, mit Salz und Gewürzen abschmecken. Die Karotten erneut aufkochen lassen, den gewaschenen Reis und das Kochwasser hinzufügen. Kochen, bis der Reis weich ist, dann den Herd ausschalten und weitere 20 Minuten quellen lassen.
Antworten auf häufig gestellte Fragen
Morcheln zählen zwar zur Kategorie 3 der Speisepilze, gelten aber in vielen Ländern als Delikatesse und werden sogar von Hobbygärtnern im eigenen Garten angebaut. In Russland kommen nur wenige Arten vor, tatsächlich gibt es jedoch deutlich mehr. Morcheln sind nicht nur wegen ihres Geschmacks geschätzt, sondern werden seit der Antike auch medizinisch zur Herstellung von Tinkturen, Tropfen und Tabletten verwendet.
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Wladimir
Entschuldigen Sie, aber im Film sind keine Morcheln zu sehen, sondern nur Morchelhüte. Ich habe eimerweise davon gesammelt. Und Morcheln – die muss man ja noch suchen! Übrigens, nach dem heißen Sommer und der Pilzsaison im Herbst kann ich Ihnen eine ungewöhnlich reiche Frühjahrsernte an Morcheln, Falschen Gyromitra und Morchelhüten garantieren. Das passiert nicht jedes Jahr (manchmal gibt es gar keine), deshalb empfehle ich Ihnen, im Frühling in den Wald zu fahren. Selbst wenn Sie noch nie welche gesammelt haben, werden Sie nächstes Jahr bestimmt fündig! Wann soll ich denn gehen? Da steht April … hehe … Ich wohne in St. Petersburg, und hier schmilzt der Schnee normalerweise nicht. Als wir einen extrem frühen Frühling hatten (1983, wenn ich mich nicht irre), habe ich es geschafft, am 13. April Falsche Gyromitra zu sammeln. Und die kann man sogar im Schnee pflücken; sie wachsen an den umgestürzten Wurzeln gefallener Bäume in brandgeschädigten Gebieten. Das hängt aber vom Glück ab. Um Eimer zu sammeln, muss man um den 13. Mai oder etwas später in die Gegend um St. Petersburg fahren; die Saison ist sehr kurz. Wenn die Traubenkirschen blühen, ist es fast schon zu spät: Man kann jetzt noch Eimer füllen, aber übermorgen könnte es schon zu spät sein.
Versuchen Sie also, dieses Hobby für sich zu entdecken: das Sammeln von Morchelhüten (dem häufigsten Frühlingspilz) und verwandten Arten. Aber verdammt, es macht echt süchtig!