Wie kocht und brät man Steinpilze und Espenpilze richtig (+17 Fotos)?

Pilze

Es gibt unzählige Zubereitungsmöglichkeiten für Pilze – gekocht, gebraten, gesalzen, eingelegt und getrocknet – und alle schmecken köstlich. Röhrenpilze, die in unserem Land sehr beliebt sind, sind besonders nahrhaft. Die meisten Gerichte mit ihnen basieren auf gekochten Pilzen, daher ist es wichtig zu wissen, wie lange Birken- und Espenpilze gekocht werden müssen, um ihre Nährstoffe zu erhalten.

Merkmale der Art

Duftend und schmackhaft, sind Birken- und Espenröhrlinge seit jeher fester Bestandteil der russischen Küche. Obwohl die beiden Arten einander ähneln, weisen sie auch deutliche Unterschiede auf.

Steinpilze

Bei einem Spaziergang durch einen Birkenhain, besonders an sonnigen Stellen, kann man oft den Birkenröhrling entdecken – einen hohen, schlanken Pilz mit langem Stiel und einem schönen, gewölbten Hut, der mit der Zeit kissenartig wird. Sein Durchmesser kann bis zu 15 cm erreichen. Äußerlich ähnelt der Birkenröhrling dem Steinpilz, doch im Gegensatz zu diesem ist sein Stiel mit kleinen grauen oder schwarzen Schuppen bedeckt.

Die Farbe der Früchte variiert je nach Standort und reicht von hellbeige bis schwarzbraun. Es gibt verschiedene Birkenröhrlingsarten: Gemeiner, Weißer, Schwarzer, Rosafarbener, Tundra-, Steifer, Grauer und Mehrfarbiger.

Espenpilze

In Mischwäldern und Espenhainen findet man Pilze mit leuchtend roten Hüten und schuppigen, stämmigen Stielen. Das sind Espenpilze. Sie verdanken ihren Namen ihrer Farbe, die dem Herbstlaub der Espe sehr ähnelt.

Entgegen der weitverbreiteten Annahme, dass diese Pilze nur in der Nähe von Espen wachsen, findet man sie auch unter Eichen, Linden, Pappeln, Weiden und anderen Bäumen. Sie gedeihen zudem gut in feuchten Umgebungen zwischen Moos, Heidelbeersträuchern, Gras und Farnen.

Es gibt verschiedene Arten von Espenpilzen. Die bekanntesten sind der Rote Espenpilz, der Buntfußpilz, der Weiße Espenpilz und der Eichen-Espenpilz. Espenpilze werden aufgrund ihrer heilenden Eigenschaften sehr geschätzt. Man sagt ihnen nach, dass sie das Blut reinigen, den Cholesterinspiegel senken, Schwermetalle, Toxine und Radionuklide ausleiten, tumorhemmende Eigenschaften besitzen, eine gesunde Darmflora fördern und das Immunsystem stärken.

Vorbereitung zum Kochen

Die gleichen Zubereitungsempfehlungen gelten auch für Espen- und Birkenröhrlinge. Um den maximalen Nutzen zu gewährleisten und Schäden zu vermeiden, müssen Pilze richtig zubereitet werden. Untersuchen Sie nach Ihrer Rückkehr aus dem Wald Ihre Ausbeute sorgfältig. Entfernen Sie jegliche Fremdkörper, Gras oder Blätter, die möglicherweise in den Korb gefallen sind, und schneiden Sie Myzel und Erde ab.

Für die Weiterverarbeitung sollten nur qualitativ hochwertige, junge und gesunde Früchte ausgewählt werden. Beachten Sie, dass diese Würmer enthalten können. Um dies zu überprüfen, schneiden Sie die Früchte einfach auf und untersuchen Sie Stiel und Hut sorgfältig. Besteht auch nur der geringste Zweifel an der Unbedenklichkeit eines Pilzes, sollte man ihn besser wegwerfen.

Unterschiede in der Wärmebehandlung beider Pilzarten

Trotz ihrer Ähnlichkeiten sind Espenpilze und Birkenröhrlinge dennoch unterschiedlich, und daher gibt es auch Unterschiede in ihrer Zubereitung.

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Wie bereitet man Birken- und Espenpilze richtig zu?

Saubere Espenpilze, am besten frisch gepflückt, werden mit kaltem Wasser bedeckt, erhitzt, gesalzen und unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Ein Schaumlöffel ist hierfür hilfreich.

Sobald die Brühe kocht, lassen Sie sie weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Erfahrene Pilzsammler empfehlen, das Wasser nach dem Aufkochen zu wechseln und die Brühe weitere 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln zu lassen.

Steinpilze benötigen etwas länger zum Garen, typischerweise etwa 40 Minuten. Man geht davon aus, dass während dieser Zeit alle Toxine und giftigen Substanzen freigesetzt werden.

Man sagt, sie sollten in zwei Wasserbädern gekocht werden, nicht nur in einem. Manche Köche geben eine Zwiebel in den Topf – verfärbt sie sich blau, sind die Pilze giftig. Sie dürfen dann auf keinen Fall gegessen werden. Sinken die Steinpilze auf den Boden, sind sie gar.

Vor dem Braten kochen

Es ist wichtig zu beachten, dass Pilze vor dem Braten gekocht werden sollten, da sie sonst ungünstige Umweltbedingungen aufweisen. Allerdings sollte man sie nicht zu lange kochen, da dadurch ihre wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Vor dem Einfrieren kochen

Moderne Technologien ermöglichen vielfältige Methoden zur Lebensmittelkonservierung. Eine davon ist natürlich das Einfrieren. So können Sie den ganzen Winter über frische Beeren, Früchte und Gemüse genießen. Im Gegensatz zum Einfrieren sollten Wildpilze jedoch vor dem Einfrieren gekocht werden, bis sie weich sind.

Dafür gibt es mehrere Gründe:

Erstens können sie direkt nach dem Auftauen verzehrt werden.
Der zweite Grund ist ihre geringere Größe, wodurch Platz im Gefrierschrank gespart wird.
Und vor allem die Zerstörung von Giftstoffen.

Kochen vor dem Salzen

Sowohl Birken- als auch Espenröhrlinge müssen vor dem Einlegen gekocht werden – roh können sie nicht eingelegt werden. Dazu schält und wäscht man die Röhrlinge und legt sie für 15–25 Minuten in kochende Salzlake. Wie bereits erwähnt, ist es jedoch ratsam, sie zweimal zu kochen – beim zweiten Mal nach dem Wasserwechsel noch einmal 5 Minuten.

Zubereitung von getrockneten Pilzen

Getrocknete Pilze eignen sich ebenfalls hervorragend für ein köstliches Gericht. Dazu weicht man die Pilze zunächst einige Stunden ein, um sie weicher zu machen.

Jetzt können Sie mit dem Kochen beginnen. Spülen Sie die Pilze gründlich ab, wechseln Sie das Wasser und stellen Sie sie auf den Herd. Das Kochen dieser Pilze dauert ziemlich lange – mindestens zwei Stunden.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Selbst die erfahrensten Hausfrauen haben noch Fragen zum richtigen Kochen:

Wie kocht man Champignons, damit sie nicht schwarz werden?

Diese Gaben der Natur verfärben sich oft schwarz. Dies geschieht durch eine chemische Reaktion mit der Luft. Dem kann vorgebeugt werden, indem man sie vor dem Kochen in Wasser mit Essig oder Zitronensäure abspült. Manche Experten empfehlen, dem Kochwasser Essig hinzuzufügen.

Kann man Espenpilze und Birkenröhrlinge im selben Topf kochen?

Um ihren einzigartigen Geschmack und ihr Aroma zu bewahren, kocht man sie am besten in getrennten Töpfen. In einem Gericht ergänzen sie sich jedoch wunderbar. Welch köstliche Pilzbrühe man daraus macht! Einfach zusammen kochen, Gemüse, Salz und Gewürze hinzufügen, und schon ist die Suppe fertig.

Beeinflusst Kochen den Geschmack?

Damit die Pilze ihr Aroma behalten und nicht an Geschmack verlieren, sollten sie nur bei mittlerer Hitze gegart werden.

Wie viele Kalorien enthalten gekochte Champignons?

Gekochte Speisen enthalten weniger Kalorien als frittierte. Pilze sind von Natur aus nahrhaft, ihr Nährwert hängt jedoch von der Zubereitung ab. Gekochte Birken- und Espenröhrlinge enthalten nur 15–30 kcal pro 100 g.

Wie brät man Espenpilze in der Pfanne?

Beide Pilzsorten sollten zunächst gekocht werden. Die weitere Zubereitung hängt ganz vom Geschmack des Kochs ab. Manche lassen sie lieber zugedeckt köcheln – so werden sie weich und zart –, während andere eine knusprige Kruste bevorzugen und sie in einer offenen Pfanne braten.

Espen- und Birkenröhrlinge sind in russischen Küchen zweifellos häufig zu finden. Bei der Zubereitung kulinarischer Köstlichkeiten aus ihnen ist jedoch stets auf die Sicherheit zu achten. Nach dem Waldbesuch sollte man die „Ausbeute“ zunächst gründlich untersuchen und verdorbene Früchte sowie Verunreinigungen entfernen. Vor dem Braten, Einlegen oder der Weiterverarbeitung müssen sie gekocht werden.