Wie und wie lange man essbare Wildpilze kocht und brät, ihre Namen (+39 Fotos)

Heutzutage sind Pilze auf dem Festtagstisch oder im Alltag kaum noch vorstellbar. Sie sind in jedem Supermarkt erhältlich – in Gewächshäusern gezüchtet, sind sie sicher und lecker. Wildpilze, die in freier Natur gesammelt werden, haben jedoch einen besonders hohen kulinarischen Wert. Gerichte mit ihnen sind schmackhaft und nahrhaft. Einige Arten gelten als Delikatesse und erzielen hohe Marktpreise.

Namen, Fotos und Beschreibungen beliebter essbarer Wildpilze

Wildpilze unterscheiden sich deutlich von ihren im Gewächshaus gezüchteten Artgenossen. Erstens ist ihr Geschmack wesentlich besser, und zweitens ist die Vielfalt der Wildpilze viel größer. Außerdem sind im Wald gesammelte Pilze völlig kostenlos, während Gewächshauspilze einen stolzen Preis haben. Das Sammeln selbst ist ein wahrhaft faszinierendes Erlebnis, ganz zu schweigen von den wohltuenden Eigenschaften eines langen Spaziergangs an der frischen Waldluft.

Andererseits können Wildpilze eine Gefahr für die menschliche Gesundheit und das Leben darstellen. Das Vorkommen giftiger Doppelgänger und ungeeignete Sammelorte können das Vergiftungsrisiko erhöhen. Bevor man sich auf die Suche nach Pilzen begibt, sollte man sich mit den Namen, Beschreibungen und Fotos essbarer Pilze vertraut machen. Außerdem sollte man einen geeigneten Sammelort wählen. Nach dem Transport nach Hause müssen die Pilze sachgemäß zubereitet oder gelagert werden.

Weißer Champignon

Steinpilze findet man häufig unter Fichten und Kiefern, aber auch unter Eichen und Birken. Diese Pilzart bevorzugt alte Wälder. Die Hauptsaison für die Ernte ist der August, die Ernte beginnt jedoch bereits Anfang Juni und endet im Oktober.

Der Hut, der einer flachen Kuppel ähnelt, flacht mit der Zeit leicht ab. Seine Oberfläche kann glatt oder leicht runzelig sein. Die Ränder reißen oft ein. Bei hoher Luftfeuchtigkeit ist er leicht schleimig, bei Trockenheit trocken und matt. Die Farbe der Hutoberfläche variiert je nach Sorte und Standort von rötlich-braun bis weiß. Meist ist der Hutrand etwas heller.

Der Stiel ist dick und fassförmig. Mit zunehmendem Wachstum wird er zylindrisch und verdickt sich an der Basis. Die Stielfarbe kann der Hutfarbe entsprechen, ist aber meist ein bis zwei Nuancen heller. Fast alle Sorten weisen ein netzartiges Muster aus weißen oder cremefarbenen Adern am Stiel auf. Dieses Muster ist in der Regel im oberen Bereich des Stiels deutlich sichtbar.

Das Fruchtfleisch ist saftig und fest, bei älteren Früchten etwas faserig. Es hat oft einen weißen oder leicht gelblichen Schimmer und behält seine Farbe. Geschmack und Aroma des rohen Fruchtfleisches sind dezent. Beim Kochen jedoch intensiviert sich das angenehme Pilzaroma und nimmt eine süßliche Note an.

Die röhrenförmige Schicht lässt sich leicht vom Hut abtrennen. Anfangs ist sie weiß, verfärbt sich aber mit der Zeit gelb und nimmt schließlich eine olivgrüne Farbe an. Das Sporenpulver ist ebenfalls olivgrün.

Pfifferlinge

Pfifferlinge Pfifferlinge sind in verschiedenen Waldtypen Anfang Juni und erneut von August bis Oktober zu finden. Ihr Fruchtkörper ähnelt dem Hut-Stiel-Aufbau von Pilzen, weist aber bei ihnen keine klar definierten Grenzen auf. Die Farbe des Fruchtkörpers variiert von hellgelb bis orange.

Der Hut ist konkav und breit, flacht mit der Zeit ab und nimmt eine trichterförmige Gestalt an. Der anfänglich gewellte Rand rollt sich mit zunehmender Reife der Pfifferlinge nach innen ein. Die Oberfläche ist glatt und matt.

Der Stiel ist glatt und verjüngt sich leicht zur Basis hin. Das Fruchtfleisch ist fest, fleischig und in Stielnähe leicht faserig. Es ist weiß, an den Rändern leicht gelblich und nimmt beim Drücken einen rötlichen Schimmer an. Das Fruchtfleisch der Pfifferlinge verströmt ein Aroma von Trockenfrüchten und schmeckt leicht säuerlich. Pfifferlinge besitzen ein gefaltetes Hymenophor mit wellenförmigen Falten. Die Sporen sind hellgelb.

Redner

Die Schwalben wachsen in Gruppen und bilden oft sogenannte Feenkreise (regelmäßige Ringe). Man findet sie in Wäldern aller Art, aber auch in manchen Parks und auf Plätzen.

Die Kappe ist glockenförmig mit abgerundeten Rändern und einer deutlichen Ausbuchtung in der Mitte. Ihre Oberfläche ist glatt und matt. Die Kappe ist graubraun oder rötlich gefärbt.

Der Stiel ist zylindrisch und dicht. Seine Oberfläche hat die gleiche Farbe wie der Hut. Das Fleisch ist trocken, aber fest, von weißlicher Farbe, die sich beim Brechen oder Drücken nicht verändert. Es duftet mandelartig. Die Sporen sind ein helles, cremiges Pulver.

Pfifferlinge

Safran-Reizker wachsen in großen Gruppen, vorwiegend in Nadelwäldern. Sie tragen ihre Früchte in Schüben. Die Hauptwachstumsphase liegt Ende Juli und von August bis September. Safran-Reizker sind von Juli bis Oktober zu finden.

Der Hut junger Safranmilchkapseln ist gewölbt und hat einen eingerollten Rand. Mit der Zeit glättet er sich, nimmt eine trichterförmige Gestalt an und die Ränder werden glatter. Manche Safranmilchkapseln weisen eine kleine Erhebung in der Mitte auf. Die Oberfläche ist glänzend und wird bei hoher Luftfeuchtigkeit klebrig. Der Hut ist orange mit dunklen Ringen und Flecken.

Der Stiel ist glatt, zylindrisch und hohl. Er verjüngt sich leicht an der Basis. Seine Oberfläche ist vollständig mit Vertiefungen bedeckt. Die Farbe entspricht der des Hutes oder kann einen Hauch heller sein.

Das Fruchtfleisch ist fest und gelb-orange und verfärbt sich beim Aufbrechen grün. Aus dem Fruchtfleisch der Safran-Reizker tritt reichlich ein dicker, milchiger Saft aus, der sich ebenfalls an der Luft grün färbt. Der Saft hat ein angenehmes, fruchtiges Aroma. Die Lamellen sind dünn, aber dicht stehend, orange-rot und verfärben sich beim Aufbrechen grün. Das Sporenpulver ist gelb.

Honigpilze

Hallimasch wächst auf morschem Holz und alten Baumstümpfen. Er ist in Laubwäldern recht häufig anzutreffen, während Wiesenhallus offene Grasflächen bevorzugt. Hallimasch kann das ganze Jahr über gesammelt werden.

Der Hut ist halbkugelförmig und gewölbt. Mit der Zeit verändert er seine Form und nimmt eine schirmartige Gestalt mit einem deutlichen zentralen Höcker an. Sehr alte Hallimasch-Hüte sind ausgebreitet. Die Färbung variiert in Brauntönen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit dunkeln die Hüte nach, nach dem Trocknen nehmen sie ihre gewohnte Farbe wieder an. Einige Arten weisen zahlreiche Schuppen auf der Oberfläche auf. Bei vielen Arten verschwinden diese Schuppen jedoch mit zunehmendem Alter.

Der Stiel des Hallimasch ist zylindrisch und innen hohl. Bei manchen Arten verdickt er sich zur Basis hin. Einige Arten besitzen einen Ring oder eine ringförmige Wulst. Die Stieloberfläche ist braun gefärbt. Ältere Hallimasche sind stets dunkler als jüngere.

Das Fleisch ist dünn und oft wässrig. Viele Arten haben weißes, einige jedoch gelbliches Fleisch. Hallimaschfleisch duftet angenehm und schmeckt leicht süßlich. Die Lamellen sind locker und weiß bis cremefarben. Manche Arten verfärben sich bei Kontakt mit Luft oder Wasser.

Steinpilze

Steinpilze wachsen in allen Wäldern, in denen Birken vorkommen. Sie bilden mit diesen Bäumen eine Mykorrhiza. Steinpilze tragen ab der ersten Sommerhälfte aktiv Fruchtkörper. Die Erntezeit endet im Oktober.

Der Birkenröhrling kommt in zahlreichen Varietäten vor, daher variieren Farbe und Form des Hutes. Man erkennt diese Pilze an ihren weißen Stielen, die vollständig mit schwarz-weißen Schuppen bedeckt sind. Die Stiele sind an der Basis etwas dicker. Das Fleisch des Birkenröhrlings ist weiß und verfärbt sich nicht. Die einzige Ausnahme bildet die rotfärbende Variante, die beim Anschneiden einen rötlichen Schimmer annimmt.

Schmetterlinge

Butterpilze sind sehr verbreitet und umfassen eine große Artenvielfalt. Sie kommen in verschiedenen Waldtypen vor, vorwiegend in Nadelwäldern. Die Erntezeit für Butterpilze erstreckt sich von Juli bis September.

Der Hut ist gewölbt und flacht mit zunehmendem Alter ab. Seine Oberfläche ist glatt. Manchmal finden sich noch Reste eines schwarzen Schleiers. Die Oberfläche ist stets klebrig oder schleimig. Die Hutfarbe variiert je nach Art (gelb, orange, braun).

Der Stiel ist keulenförmig und hat eine glatte oder körnige Oberfläche. Er ist innen fest. Die Farbe des Stiels entspricht exakt der des Hutes. Reste eines schwarzen Velums oder eines Pilzrings können auf der Oberfläche vorhanden sein.

Das Fleisch ist weich und saftig. Es kann weißlich oder gelblich sein. Bei manchen Arten nimmt es beim Anschneiden einen bläulichen oder rötlichen Schimmer an. Das Hymenophor lässt sich leicht vom Hut lösen und ist gelb oder weiß. Die Sporen sind gelb.

Russula

Die Vielfalt der Täublingspilze ist enorm, die meisten davon sind essbar. Allein in Russland gibt es 60 Arten dieser Pilze.

Anfangs kann der Hut kugelförmig, glockenförmig oder halbkugelförmig sein. Mit zunehmendem Alter breitet er sich aus, flacht ab, wird trichterförmig und sehr selten gewölbt. Die Ränder können eingerollt oder gerade sein. Sie weisen oft Streifen oder Narben auf und sind manchmal rissig. Je nach Art kann die Oberfläche trocken oder feucht, glänzend oder matt sein. Die Färbung kann variieren.

Der Stiel ist verdickt, glatt und manchmal an der Basis verbreitert oder verjüngt. Er kann innen hohl oder massiv sein. Die Farbe des Stiels hängt von der jeweiligen Russula-Art ab. Das Fruchtfleisch ist brüchig, fest oder schwammig. Bei jungen Exemplaren ist es weiß, bei älteren hat es einen bräunlichen oder anderen dunklen Farbton.

Milchpilze

Milchlinge sind in Laub- und Mischwäldern weit verbreitet. Sie werden von Juli bis September geerntet.

Der Hut junger Milchlinge liegt an den Rändern dicht am Stiel an. Mit der Zeit richtet er sich auf und nimmt eine flache, flach-konkave oder, seltener, trichterförmige Gestalt an. In der Mitte des Hutes befindet sich oft eine Vertiefung oder Erhebung. Die Ränder sind glatt, manche Milchlinge haben jedoch gewellte Hutränder. Die Färbung kann variieren.

Der Stiel ist zylindrisch und verjüngt sich zur Basis hin. Seine Oberfläche hat die gleiche Farbe wie der Hut oder ist heller. Das Fleisch ist fest und duftet charakteristisch fruchtig. Typischerweise ist das Fleisch des Milchlings weiß mit rehbraunen, cremefarbenen oder gräulichen Nuancen. Die Lamellen sind dicht, breit und weißgelb. Das Sporenpulver ist in Gelbtönen erhältlich.

Austernpilze

Austernpilze wachsen an den Stämmen geschwächter und trockener Laubbäume. Sie bilden Büschel von jeweils etwa 30 Früchten. Die Pilzsaison beginnt im September und dauert fast bis Neujahr. Ein angenehmer Vorteil dieser Pilze ist, dass es – zumindest in unseren Breitengraden – keine ungenießbaren Doppelgänger gibt.

Der Hut ist muschelförmig mit gewelltem Rand. Seine Oberfläche ist glatt und glänzend. Die Hutfarbe variiert von aschgrau über grau mit violettem Schimmer bis hin zu schmutzigem Gelb. Der Stiel ist sehr dicht. Seine Oberfläche ist oft weiß, manchmal mit einem gräulichen Schimmer.

Das Fleisch hat einen Anisgeschmack und keinen ausgeprägten Geruch. Es ist faserig, besonders im Bereich des Stiels. Mit zunehmendem Alter verliert es an Saftigkeit und wird sehr fest. Daher sind nur junge Pilze kulinarisch wertvoll. Die Lamellen sind breit, aber spärlich. Sie sind weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Schimmer. Das Sporenpulver ist farblos.

Trüffel

Die schwarzen Diamanten der Kulinarik – Trüffel – wachsen unter der Erde. Manchmal findet man sie in einer Tiefe von etwa einem halben Meter. Sie wachsen in Eichen- und Buchenwäldern. Diese Pilze haben einen sehr hohen kulinarischen Wert und gelten als Delikatesse.

Der Fruchtkörper ist knollenförmig. Die Oberfläche der Trüffel ist von einer ledrigen Schicht überzogen. Sie kann glatt oder warzig sein und weist oft Risse auf. Aufgeschnitten zeigt die Trüffel aufgrund zahlreicher dunkler und heller Adern ein marmoriertes Muster. Das Fruchtfleisch ist weißlich oder gelblich-braun. Sein Geschmack erinnert an geröstete Sonnenblumenkerne und Nüsse.

Regeln für das Sammeln und Verarbeiten von Pilzen

Unter Pilzsammlern gibt es eine Reihe ungeschriebener Regeln, die jeder, ob erfahren oder Anfänger, befolgen muss. Diese Regeln lassen sich wie folgt zusammenfassen:

1. Vermeiden Sie das Sammeln von Pilzen in der Nähe von Industrieanlagen und Autobahnen. Diese Pilze können gesundheitsschädliche Giftstoffe enthalten.
2. Legen Sie keine giftigen Pilze in Ihren Korb. Schon eine einzige giftige Frucht kann Ihre gesamte Pilzernte verderben.
3. Meiden Sie Früchte, die auch nur den geringsten Zweifel hervorrufen. Es ist besser, einen Pilz zu opfern, als sich von ihm vergiften zu lassen.

   

4. Das Myzel darf nicht beschädigt werden. Pilze müssen mit einem scharfen Messer geschnitten werden. Andernfalls riskiert der Pilzsammler, die gesamte Pilzfamilie zu zerstören.
5. Ernten Sie die Pilze in Körben oder Kisten. Plastiktüten sind für die Pilzernte ungeeignet, da die empfindlichen Beeren zerdrückt und beschädigt werden können.
6. Gehen Sie früh am Morgen leise auf Pilzsuche. Am frühen Morgen liegt Tau auf den Pilzen, und sein Glanz kann die Suche erleichtern.
7. Pilzbrutanlagen am Sammelort prüfen.

Pilze sammeln ist nur die halbe Miete; diese Waldschätze müssen auch richtig verarbeitet werden. Die Verarbeitung der Ernte umfasst fünf wesentliche Schritte:

1. Sorgfältige Untersuchung auf Fäulnis und Wurmbefall.
2. Reinigung von Waldabfällen, Waschen.
3. Abschneiden unbrauchbarer Teile der Fruchtkörper.
4. Einweichzeit (2 Stunden bis 2 Tage).
5. Kochen.

Typischerweise werden die Pilze aufgekocht und das Wasser vollständig abgegossen. Anschließend werden sie mit frischem Wasser bedeckt, leicht gesalzen und 30 Minuten lang köcheln gelassen.

Kochfunktionen

Bei der Zubereitung von Wildpilzgerichten ist es wichtig, die richtigen Richtlinien zu befolgen. Unsachgemäß zubereitete Pilze stellen oft ein Gesundheitsrisiko dar.

Wie und wie lange sollte man Wildpilze vor dem Braten kochen?

Die Kochzeit hängt von der Pilzart und dem beabsichtigten Verwendungszweck ab. Je nach Art werden Pilze wie folgt gekocht:

• Steinpilze – 35-40 Min.;
• Butterpilze, Honigpilze – 30 Min.
• Russula, Birkenpilze – 40 Min.;
• Pfifferlinge – 20 Min.;
• Milchpilze – 15 Min.

Für Pilzsuppe beträgt die Kochzeit bis zu 50 Minuten. Vor dem Braten können die Pilze nach dem Aufkochen des Wassers 10–20 Minuten gekocht werden.

Wie frittiert man richtig?

Pilze zu braten ist ganz einfach. Dazu gibt man die gekochten Pilze in eine Pfanne mit heißem Öl und brät sie goldbraun. Am besten brät man sie zusammen mit Zwiebeln an. Das Gericht wird üblicherweise mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wer mag, kann das Gericht mit Sauerrahm zubereiten. Dazu nach dem Anbraten der Pilze ein paar Esslöffel Sauerrahm und die gleiche Menge Wasser in die Pfanne geben. Anschließend alles gut vermischen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Methoden zur Vorbereitung auf den Winter

Bei einer reichen Ernte können die restlichen Pilze konserviert werden. Dazu gibt man die verarbeiteten Pilze in Plastikbehälter oder einen Gefrierbeutel und friert sie ein. Gefrorene Pilze eignen sich für alle Pilzgerichte.

Einlegen und Marinieren sind die beliebtesten Methoden, um Obst für den Winter haltbar zu machen. Einlegen ist ganz einfach: Gewaschene und gekochte Pilze werden in ein Gefäß geschichtet, mit Salz und Gewürzen bestreut und mit einem Gewicht beschwert. Nach einigen Wochen kann man die Pilze probieren. Marinieren kann kalt oder warm erfolgen, je nachdem, wo man die Konserven lagern möchte.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Der Wald ist reich an Pilzen. Seine Ausbeute umfasst viele köstliche und nahrhafte Sorten. Beim Sammeln ist es wichtig, die Regeln des Pilzesammelns zu beachten. Wer weiß, wie man die gesammelten Pilze richtig verarbeitet und zubereitet, sorgt dafür, dass aus einem leckeren Abendessen keine ungesunde Ernährung wird.