Wie man essbare und ungenießbare Pilze erkennt (+33 Fotos)

Zu Beginn jeder Pilzsaison steigt die Zahl derer, die sich dem „stillen Pilzesammeln“ widmen. Es ist eine spannende, aber mitunter riskante Aktivität. Ein Fehler ist immer möglich. Selbst mit genügend Erfahrung lässt sich nicht immer mit absoluter Sicherheit feststellen, ob ein im Wald gefundener Pilz essbar ist oder nicht.

Allgemeine Richtlinien zur Bestimmung der Essbarkeit von Pilzen

Beim Sammeln und Sortieren ist äußerste Sorgfalt geboten. Folgende wichtige Punkte sind zu beachten:

1. Es sind die Lamellenpilze, die für den Menschen lebensgefährlich sind. Einige Lamellenpilze, wie beispielsweise Täublinge und Champignons, sind essbar. Die meisten essbaren Arten weisen jedoch eine röhrenförmige Struktur an der Hutunterseite auf. Manche dieser röhrenförmigen Pilze sind zwar giftig, aber weniger gefährlich. Daher ist es wichtig, immer auch die Hutunterseite zu überprüfen.

   

   

   

   

   

   

2. Giftpilze und Fliegenpilze weisen eine Verdickung am Stielansatz und einen Ring nahe dem Hut auf. Diese Merkmale können helfen, einen gefährlichen Fund zu vermeiden.

   

   

   

   

   

   

3. Bei Hallimasch gibt es eine wichtige Besonderheit. Anders als ihre „Nachahmer“ wachsen sie nicht in Nadelwäldern. Außerdem haben essbare Hallimaschpilze einen Stielmantel.

   

   

   

   

   

   

4. Es ist wichtig, sowohl auf die äußere Farbe des gefundenen Pilzes als auch auf die Farbe seines Inneren beim Aufbrechen zu achten. Im ersten Fall gibt es möglicherweise keinen wesentlichen Unterschied. Im zweiten Fall bleibt ein echter Pilz in der Regel unverändert, während falsche und ungenießbare Pilze ihre Farbe ändern. Beispielsweise färbt sich ein Steinpilz beim Aufbrechen blau, im Gegensatz zum echten Steinpilz, den er imitiert, und ein gelblicher Champignon wird im Vergleich zu einem echten Champignon gelb.

   

   

   

   

   

   

   Essbare Pilze wie der Eichenröhrling (Gemeiner und Gefleckter Röhrling), der Königspilz und der Blutegelpilz verfärben sich blau, während der Hainbuchenpilz zunächst purpurrosa wird und dann nachdunkelt. Daher ist in dieser Hinsicht besondere Vorsicht geboten.

5. Ein weiteres, oft sehr überzeugendes Argument für oder gegen bestimmte Pilze ist ihr Geruch. Essbare Pilze riechen angenehm oder neutral. Manche giftigen Arten weisen keinen wahrnehmbaren Geruch auf. Bei einem starken, unangenehmen Geruch sollte man den Fund jedoch sofort entsorgen.

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Methoden zur Identifizierung giftiger Pilze beim Kochen

Zunächst einmal ist es wichtig zu verstehen, dass verschiedene Giftpilze unterschiedliche toxische Substanzen enthalten und diese auf unterschiedliche Weise auf den Körper wirken.

Daher gibt es keine absolut wirksamen und universellen Methoden, um Giftstoffe beim Kochen zu Hause zu erkennen. Schließlich hat jede giftige Art ihre eigenen Eigenschaften. Diese müssen erforscht und verinnerlicht werden. Dennoch erfreuen sich verschiedene Kochmethoden weiterhin großer Beliebtheit.

Mit einem Bogen

Auch Knoblauch wird, zusammen mit Zwiebeln, zum Testen verwendet. Zuerst werden die Pilze geputzt, gewaschen, gehackt und in Wasser gegeben. Anschließend werden Zwiebeln und Knoblauch in die kochende Flüssigkeit hinzugefügt. In manchen Fällen verfärben sich Zwiebeln und Knoblauch beim Kochen braun.

Diese Umwandlungen erfolgen aufgrund des in giftigen Pilzarten vorhandenen Enzyms Tyrosin. Tyrosin findet sich jedoch nicht nur in Giftpilzen, sondern auch in einigen Speisepilzen. Darüber hinaus enthalten nicht alle Giftpilze dieses Element.

Mithilfe der Milch

Eine weitere gängige Methode besteht darin, die Fruchtkörper in Milch einzulegen. Bei Vorhandensein von Giftstoffen soll die Milch angeblich sofort sauer werden. Solche Veränderungen entstehen jedoch durch die Wirkung von Enzymen wie Pepsin oder organischen Säuren, die selbst in guten Pilzen in unterschiedlichen Mengen vorkommen. Daher ist diese Methode nicht zuverlässig.

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Vergleich und Fotos von gängigen essbaren und ungenießbaren Pilzen

Die zuverlässigste Methode, um festzustellen, ob ein Pilz essbar ist, ist eine sorgfältige Sichtprüfung. Bestehen auch nur die geringsten Zweifel an seiner Qualität, sollte er entsorgt werden. Bevor man sich auf die Suche nach Pilzen begibt, empfiehlt es sich, Fotos von essbaren und ungenießbaren Pilzen anzusehen.

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Champignon und Fliegenpilz

Der Champignon hat einen gefährlicheren Doppelgänger – den Grünen Knollenblätterpilz. Ein Fehler kann tödlich sein, da seine Giftstoffe (Amanitine und Phalloidine) tödlich sind und es kein Gegenmittel gibt. So unterscheiden Sie die beiden:

• Schau unter den Hut (die Lamellen des Pilzes sind braun oder rosa, die Pilze selbst sind weiß);

  

• Brechen Sie ihn, vorzugsweise nicht mit bloßen Händen (das Fruchtfleisch des Champignons bleibt unverändert, aber das Fruchtfleisch des giftigen Pilzes verfärbt sich gelb oder rot);
• Riechen Sie daran (das Aroma des Champignons enthält Noten von Anis und Mandel, beim Knollenblätterpilz ist es nicht anders, nur dass alte Knollenblätterpilze einen unangenehmen süßlichen Geruch nach rohen Kartoffeln haben können).

  

Essbare und falsche Honigpilze

Falsche Honigpilze sind weniger gefährlich als Giftpilze, können aber schwere Magenbeschwerden verursachen. Man erkennt sie an ihrer rötlichen, leuchtend orangefarbenen oder olivgrünen Färbung und dem Fehlen eines ringförmigen „Rocks“ am Stiel.

Essbare Hallimaschpilze sind nicht leuchtend gefärbt (sie sind hellbraun) und werden nicht höher als 6 cm. Falsche Hallimaschpilze verströmen einen unangenehmen, erdigen Geruch.

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Der wahre und der falsche Fuchs

Echte Pfifferlinge wachsen nie einzeln. Hut und Stiel bilden eine Einheit. Die Haut ist weich und glatt und lässt sich nur schwer vom Fruchtfleisch lösen. Der Hutrand ist gewellt. Die Lamellen verjüngen sich allmählich zur Mitte des Stiels hin. Die Farbe ist über die gesamte Oberfläche nahezu einheitlich. Dank des im Fruchtfleisch enthaltenen Chitinmannose-Gehalts sind sie zudem resistent gegen Insekten und Würmer. Der Duft guter Pfifferlinge erinnert an Pfirsiche oder Aprikosen.

Falsche Pfifferlinge gelten in vielen Ländern als essbar. In Russland sind die Meinungen über sie geteilt, da sie keinen angenehmen Geschmack haben, aufwendig zu verarbeiten sind und leichte Vergiftungen verursachen können. Falsche Pfifferlinge haben einen dünneren Stiel und keine charakteristische Verdickung am Hutansatz. Sie lassen sich leicht reinigen, haben eine raue Hutoberfläche und glatte, regelmäßige Ränder. Falsche Pfifferlinge können einen fauligen Geruch verströmen.

Mythen über andere Selbsttestmethoden

Andere Methoden der persönlichen Toxizitätsprüfung haben sich im Bewusstsein vieler „stiller Jäger“ fest etabliert. In jedem Fall lohnt es sich nicht, mit Mythen und Irrtümern an der eigenen Gesundheit zu experimentieren:

1. Der Glaube, dass langes Vorkochen eines Produkts Giftstoffe entfernt, kann mitunter tragische Folgen haben. Denn die gefährlichsten Giftstoffe sind hitzebeständig.
2. Unerfahrene Pilzsammler gehen oft davon aus, dass giftige Pilze unangenehm riechen. Der Grüne Knollenblätterpilz beispielsweise verrät seine Giftigkeit nicht unbedingt durch seinen Geruch. Außerdem ist der Geruchssinn individuell verschieden.

   

3. Es ist wichtig, auf den Irrglauben hinzuweisen, dass Insekten den Kontakt mit giftigen Fruchtkörpern grundsätzlich meiden. Dies sollte jedoch nicht als verbindliche Regel verstanden werden.
4. Es ist sehr gefährlich zu glauben, dass hochprozentige alkoholische Getränke Giftstoffe neutralisieren. Im Gegenteil, sie verteilen die Giftstoffe schnell im ganzen Körper und verschlimmern schwere Symptome sowie die Toxizität des Pilzes.

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Verschiedene Experten sind sich einig, dass gängige Hausmittel zur Prüfung der Genießbarkeit von Lebensmitteln nicht vor Vergiftungen schützen. Daher ist es ratsam, fragwürdige Fundstücke im Wald zurückzulassen.

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